Diario semanal panadero 04-10.04.2011 ¿Qué has horneado?

[Inmaculada]

Hola a todos aunque ya lo he subido en el hilo de mi primer pan con mm, me hacía ilusión publicarlo aquí también. Aquí está mi primer pan con mm, centeno, trigo, pasas y nueces de Iban, me he basado en su receta casi al pie de la letra: 150 mm 100% hidratación, 350 trigo blanco fuerza, 150 centeno integral, 285 agua, 15 miel, 11 sal. Primera fermentación en bol 1,5 horas, 2ª fermentación en banneton 7 horas a unos 22º (fermentaciones aconsejadas para conseguir un pan más suave, menos ácido 1ª muy corta y segunda más larga) y horneado tal cual indica Iban. Os comento mis impresiones, la miga ha quedado demasiado compacta, la corteza crujiente pero algo gomosa, tiene un punto ácido que no se si me acaba de gustar, mi paladar no debe estar acostumbrado. La capacidad del banneton era para 1,5 kilos y mi masa era algo menos de 1 kilo, eso habrá influido en que cogiera menos volumen, al greñar he observado que podía haber fermentado más tiempo, pero no podía retrasarlo más por cuestiones laborales. No obstante lo dejaremos madurar a ver como evoluciona en cuanto a sabor, a ver si pierde el punto ácido.

[Eva1]

Inmaculada, pues yo creo que te ha quedado espectacular.

[Vicent]

Horneado domingo noche, pero abierto hoy. La semana pasada hice una prueba pimpampum con un resto de MM de centeno integral y harina de trigo país de Los Pisones, y me gustó tanto que esta semana ha caido hogaza. A pesar de ser harina blanca, coje un colorcito que no veas, y con la MM de centeno madurita queda ácido y esponjoso, mode <babeando> ON.

200 gr MM centeno integral RdS al 100% de hidratación.
500 gr harina de trigo país Los Pisones.
350 gr agua.
12 gr sal.

Autólisis sin sal de 35 minutos, añadir sal, cuatro amasados cortos lepardianos, 2h 30min de fermentación primaria, formado, a la nevera 3h 30 min, 2,5 horas atemperado y 2ª fermentación (igual le hubiese venido bien algo menos). Horneado típico 15 min max con vapor y 40 min a 200ºC sin, + 10 min apagado y puerta abierta.

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El que no haya probado esta harina, que le dé una oportunidad.

Saludos.

[Miolo]

Información facilitada por Los Pisones:

Es una harina de media fuerza (180 de W), con un 30% de harina de trigo autóctono (variedad Barbilla), molida en molino de piedras.
Desgraciadamente, los trigos autóctonos que actualmente tenemos disponibles, son tan flojos que no podemos añadirlos en mayor proporción sin complicar en exceso la panificación.
Este trigo autóctono proviene de la comarca zamorana de Aliste, limítrofe con Tras-os-Montes (Portugal) donde a este trigo se denomina Barbela.
Lo que buscamos con estos trigos es potenciar el sabor y la duración del pan. La barbilla es un trigo de porte muy alto (con una caña muy larga), con argaña, con un grano basto, grande y muy característico y con unos "pelos" (en la zona pilífera) muy largos. (¿Quizás de ahí su nombre?). Es un trigo adaptado a terrenos pobres y ácidos que se sigue sembrando hoy en día, casi en condiciones ecológicas, porque aunque su productividad es baja, no necesita casi abonado y, según los lugareños, la fauna salvaje lo ataca menos que a otras variedades mochas (sin argaña). Su cultivo se alterna con el centeno, de forma que la barbilla siempre tiene un porcentaje de granos de centeno.

¿Has probado la de media fuerza molida en piedra? ¿Qué tal está la de trigo país comparada con la de media fuerza?

[Vicent]

¿Has probado la de media fuerza molida en piedra? ¿Qué tal está la de trigo país comparada con la de media fuerza?

Vaya, no había leído la descripción. La verdad es que sí se nota algo menos de fuerza que la de media fuerza ecológica (he probado esta, creo que no es la misma, en el saco no viene referencia a la molienda en piedra...). Según mi corta experiencia con estas harinas, la de media fuerza sería más neutra, yo la uso junto con la de RdS de trigo blanca, de base para casi todo, y la de trigo país le da más carácter. A alguna gente del trabajo este pan 100% país con madre de centeno le ha parecido demasiado ácido y sabroso, así que supongo que una mezcla con la de media fuerza le sentaría bien para producir panes más estándar, digo yo...

En el próximo pedido caerá la molida en piedra (la verdad es que me sorprende que solo sean 25 céntimos más el saco), junto con la de fuerza, que no la he probado y me pica la curiosidad.

[Miolo]

Vaya, no había leído la descripción.

No me extraña, está en mi disco duro
Es información que me enviaron porque les pregunté algunas cosas.

he probado esta, creo que no es la misma, en el saco no viene referencia a la molienda en piedra...

No, esta es la ecológica de media fuerza, y esta es la de media fuerza, molida en piedra (no ecológica). No creo que se puedan comparar.

En el próximo pedido caerá la molida en piedra (la verdad es que me sorprende que solo sean 25 céntimos más el saco), junto con la de fuerza, que no la he probado y me pica la curiosidad.

Si la de fuerza es esta, yo la estoy usando ahora mezclada con la integral de RdS. No sabe a gran cosa, y no tiene mucha absorción.
La molida en piedra sí sabe a gran cosa y sí tiene mucha absorción. Te gustará, ya verás, aunque a tus compañeros a lo mejor no

[Roser]

cuatro amasados cortos lepardianos

como me ha gustado esa frase

Vicent, nosotros compramos la de media fuerza molida en piedra. Me ha tocado levantarme a mirar la etiqueta del paquete , con lo cansada que estoy toito el dia de curso

[Mikpan]

Pues no voy a sacar el pan del horno y me encuentro que a quedado tal que así...







¡No me gusta un pelo! Me ha trasladado a mi infancia, recordando cierta película a la que le tenia terror. Quizás es la hora de mi venganza, vamos a ver quien se come a quien... próximamente la miga, en los mejores cines.

[Carmen]

Un pan de Anders con las modificaciones hecha por Iban (http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... e-centeno/) y a punto de ser desmoldado y envuelto para su reposo. Huele que alimenta! Todavía tengo que esperar un día mínimo ) Esta vez le he puesto semillas de hinojo, alcaravea y alguna de anís, todo triturado un poquito.

[Vicent]

Un pan de Anders con las modificaciones hecha por Iban (http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... e-centeno/) y a punto de ser desmoldado y envuelto para su reposo. Huele que alimenta! Todavía tengo que esperar un día mínimo ) Esta vez le he puesto semillas de hinojo, alcaravea y alguna de anís, todo triturado un poquito.

Uf, Carmen, yo lo tengo envuelto desde el sábado (también lo hice con las modificaciones), y con problemas en los refrescos líquidos por proliferación de mohos (ya sabes). La verdad es que no lo he abierto todavía porque me da miedito que esté incomible , nunca me había pasado nada parecido con el moho y no sé si se nota en algo el sabor... Esta tarde será, valor y al toro...