Diario semanal panadero 18-24.04.2011 ¿Que has horneado?

[Inmaculada]

NoAlPaDeBenzinera, es cosa mía o te va mucho el estilo ancienne?

La verdad es que ultimamente llevo la vida algo desordenada (para bueno ), y a falta de tiempo, el estilo ancienne es algo mas rápido (menos amasado, no preparar la mm), pero la verdad es que donde esté una buena masa madre de centeno o espelta integral, en mi opinion, que se quite el ancienne. Ya tengo una mm de centeno y espelta (todo juntito) para preparar el mismo pan multicereales pero al estilo normal con 2a fermentación en el frigo.

inmaculada, vaya postre, despues de una paellita. Muy buena pinta. ¿Tienes algun enlace de la receta?

Disculpad que no pusiera la receta pero iba con un poco de prisa. Os puedo asegurar que está de muerte. Ahí va la receta:
450 harina de fuerza
180 huevos (3 unidades)
120 leche
80 azúcar (admite más si sois más dulces)
5 sal
40 manteca de cerdo (se puede hacer con una buena mantequilla, en casa gusta más con manteca)
2 gr levadura seca panadero (antes le ponía 5 gr ahora con las recomendaciones de este foro pongo menos y alargo las fermentaciones)
azúcar glass para espolvorear
manteca cerdo para pintar
Elaboración: Amasar todo excepto la manteca, al final del amasado incorporamos la manteca, es una masa muy pegajosa, se puede hacer con amasadora o método Bertinet, no sucumbáis a la tentación de añadir harina si queréis una miga suave y esponjosa. Meter en bol aceitado para 1ª fermentación (yo lo tuve 1 hora a temperatura ambiente y 8 horas en nevera), dividir masa en doce trozos iguales bolear y dar forma de bollito redondo (os podeis ayudar con aceite o algo de harina porque se pega a todos lados), colocar en una fuente apta para horno papel de hornear y disponer las bolitas dejando espacio entre las mismas en la segunda fermentación se unirán. Pintar abundantemente con manteca tapar con papel film y meter en una bolsa. 2ª Fermentación 9 horas en la terraza de casa a unos 10º C y como no había subido suficiente 1.5 horas en la cocina. Horneado en horno precalentado 180º arriba y abajo colocar bandeja en 2ª ranura y en 20/25 minutos listo. Enfriar en rejilla y espolvorear con azúcar glass. Se puede rellenar o tomar así tal cual. Yo suelo empezar a hacerlo el día anterior al medio día, por la noche formo y dejo levar toda la noche y por la mañana lo horneo y así lo tomamos casi recién hecho, estas masas de un día para otro tienden a resecarse. Si sobra que no creo congela de maravilla.

[soy Circe]

Pues después de un par de experimentos de panes hiper-integrales (una receta de pan a la naranja que publicaré en breve, pero aún no la he redondeado) me han pedido en casa (porfavor, porfavor, decían sin parar) un pan blanco.

He hecho una pan de leche victoriano, que es sencillo y dentro de ese género de panes, bajo en grasa. Lo hago como un pan normal pero con leche y una pizca de azúcar. Tengo una receta publicada de hace meses, donde lo podeis ver. Pero os lo resumo aquí.

500 gr. harina de fuerza
6 gr. de sal
15 gr. de azúcar
350 ml leche semidesnatada
5 gr. levadura fresca

Amasar 10 minutos. Dejar leudar 2 horas. Desgasificar. dejar reposar 10 minutos. Se forma un cuerda, que debe quedar bien tirante en superficie. Lo mejor es una vez formada, hacerla rodar para que adquiera esa tensión superficial. Se puede dar forma de S o simplemente de pan de molde. Se coloca en un molde de 28 cms. (de cake) engrasado y se tapa con un film transparente. Se deja leudar por segunda vez, hasta que esté 3 cms. por encima del borde.

Calentar el horno a 200º.

Pincelar la superficie del pan con leche o con huevo batido. Hornear 40 minutos. Tras los 20 primeros, reducir la temperatura a 180º.

El pan sale espectacular. Hay que tener paciencia, eso sí, para no llevarlo al horno hasta que el segundo leudado esté muy avanzado, para que no greñe en exceso.

Se puede barnizar con mantequilla al sacarlo del horno si se quiere una corteza blandita: basta pasarle un trozo de mantequilla fría por la corteza caliente. Eso le da un gusto muy rico a la corteza. Si se quiere prescindir de la mantequilla (por aquello de las calorías), se puede envolver en un paño de algodón.

[MMF]

...me han pedido en casa (porfavor, porfavor, decían sin parar) un pan blanco.

Muy bonito tu pan Circe. En casa me dicen lo mismo... pero últimamente estoy que no escucho bien.

Yo he hecho unos panecillos con forma de chapata, aunque quizás, nada tengan que ver con ellas.
300 g suero (procedente de la elaboración de un queso)
150 g agua
250 g harina espelta integral
350 g harina panadera
200 g MM trigo 100% hidratación
10 g miel
12 g sal
50 g aceite de oliva

Amasado y retardado 12 horas. Atemperar, hacer varios pliegues hasta que la masa está lista para ir al horno. Cortar y directamente al horno a 200º durante 25 minutos.
Si no hay suero, se pueden hacer con agua, que realmente es como siempre los hago, pero era por darle utilidad al suero. Y si, tiene su gracia.

chapata espelta y suero.jpg (75.11 KiB) Visto 4505 veces

corte chapata espelta y suero.jpg (83.41 KiB) Visto 4505 veces

[Eva1]

Menuda maravilla de panes y bollería.
A mi si que me gustaría que pusieras la receta de las galletas inca, muchas gracias

[soy Circe]

Pues ya está aquí, bien depuradita la receta del pan integral a la naranja, para un "desayuno continental express"
La verdad es que comencé a pensar qué hacer con los restillos de varios paquetes de distintas harinas que tenía en el armario. Estaba reorganizando los rincones en los que almaceno la harina... y aparecieron bolsas con semolina, harina integral, panadera recia, de fuerza ... De ninguna había bastante como para hacer un pan en condiciones y no quería abrir más paquetes de harina hasta liquidar restos. Como tenía bastante harina integral, pensé en hacer el pan con zumo de naranja parcialmente). La acidez y dulzura (a la par) del zumo, combina muy, muy bien con la harina integral.

Y se me ocurrió este pan "combinado". Es un pan denso, de miga prieta, a pesar de tener una hidratación del 70%.

Los ingredientes fueron: 200 gr harina integral de trigo, 225 ml de zumo de naranja, 10 gr. de sal, 100 gr. de semolina, 125 ml de agua, 100 gr. de panadera recia, 100 gr de harina de fuerza y 5 gr. de levadura fresca.

Hice una autolisis de la harina integral con el zumo (30 minutos), y luego añadí el resto de harinas, la sal, el agua y la levadura fresca. Amasé 10 minutos. Dejé descansar la masa 30 minutos y volví a amasar un par de minutos.

El primer levado fue de 90 minutos, porque hacía mucho calor ese día, 34º en Sevilla. Hoy hace fresco (17º) por lo que quizás un día como hoy habría necesitado al menos un par de horas. Desgasifiqué y formé en bola. Coloqué en baneton.


Dejé fermentar 45 minutos. Greñé y hornée con vapor sobre piedra a 220º durante 20 minutos y a 200º durante 40 minuto más.

AHora estoy haciendo una variación con zumo de naranja y harina de centeno y semillas de cilantro molidas (cilantro cosechado de mi terraza). Ya contaré, si sale bien y gusta.

[peluro]

Hola a todos los panarras¡¡

Bueno después de espiaros una temporada, y después de envidia panera que me habeis dado... me habeis "picao"¡¡¡¡

Así que nada, aunque es de la semana pasada os lo voy a poner, mi primer pan básico con prefermento, que "mandahuevos" que la marikeles (hermanicas que somos) no me haya pasado un cachito de su MM....
Lo vereis muy pálido, porque me pasé con la harina en el trapo... pero no os fijeis en eso no... que os parece mi greñado??

Me quedó..... comestible digamos... soso... un poco mazacote, pero nos lo hemos comido eso si...

Ahora tengo una MM que he alimentado y mañana probaré un segundo pan a ver que tal...

[Padme]

Bienvenida Peluro!!!

Ya sabía yo que caerías antes o después, jejeje ! Pues muy bien me parece ese pan, greñado incluído. Ahora a atacar a la mama, y hala, al lío!

[Colette]

Que pan de leche con más buena pinta Soy Circe!

Yo he hecho unos panecillos con forma de chapata, aunque quizás, nada tengan que ver con ellas.
300 g suero (procedente de la elaboración de un queso)
...

Si no hay suero, se pueden hacer con agua, que realmente es como siempre los hago, pero era por darle utilidad al suero. Y si, tiene su gracia.

haces queso? yo estoy por dar un cursillo con un quesero artesano de por aquí que hace unos quesos de cabra que están de vicio!!Y me das la idea de aprovechar bien el suero!! O para hacer requesón o para pan!

[NoAlPaDeBenzinera]

Vuelve la MM. Después de unos días sin utilizar la MM por algo de falta de tiempo, cada día me gusta mas panificar con ella. Por esta MM, pasan todo tipo de harinas, ya que solo tengo una MM para todas las cosas que hago. Hay días que la alimento con trigo, otros con centeno o espelta. Creo que eso le sienta bien, ya que coge los matices de cada una de ellas.

- 500 gr de MM (125 gr de centeno semi integral RdS + 125 gr de espelta semi integral RdS + 250 gr de agua). Ha madurado durante 18 horas. Está fuertecilla, como a mi me gusta.
- 650 gr de harina (400 gr de harina blanca de trigo RdS + 250 gr de harina semi integral de trigo RdS)
- 335 gr de agua (65% hidratación)
- 18 gr de sal

A uno de ellos, en el banneton le puse pipas de calabaza y copos de cebada

Amasado. Tres pliegues durante las 2 horas de la 1a fermentación. Formado y al banneton. Reposo en el frigorífico durante 18 horas a 4 ºC. Horneado.

He de decir que la harina del Rincón del Segura, era la primera vez que la utilizaba (me moría de ganas), y por lo que había leído, era algo floja. Después de ver el resultado de los panes y teniendo en cuenta que he utilizado centeno, espelta y harina de trigo semi integral, a la harina no le falta fuerza por ninguna parte. El sabor, esplendido, igual que el aroma.

[peluro]

Bienvenida Peluro!!!

Ya sabía yo que caerías antes o después, jejeje ! Pues muy bien me parece ese pan, greñado incluído. Ahora a atacar a la mama, y hala, al lío!

Pues si... lo que hace la envidia... Oye tus cocas espectaculares eh¡¡¡ a ver si hacemos con calabaza que tienen que estar tremendas¡¡¡
La mama ya la tengo en formato pan, mañana haré un panaco a ver que tal...