Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[Guillermo]

Aquí la versión con poolish de la focaccia Peter Reinhart tal cual, con cobertura de aceitunas de Aragón y piñones.
La próxima vez haré los doblados sobre encimera aceitada al igual que hago en el resto de panes.
Como siempre este pan concita opiniones unánimes.

focaccia1.jpg (173.84 KiB) Visto 5951 veces

focaccia2.jpg (97.95 KiB) Visto 5951 veces

[Jano]

Pizza con la masa hecha con sémola rimacinata y harina 00 italiana a partes iguales, con masa madre conservada a presión durante 18 días según este metodo.
100 grs, directamente del bote sin refrescar, me gustó el resultado.
La pizza con tomate, orégano, mozzarela y rúcula puesta al salir del horno, riquisima

[Migas]

LaMaga muchas gracias por la información sobre la foccacia con queso. No tenía ni idea.

La verdad es que lo del queso entre la masa lo he cogido de una receta de Pepekitchen de un curso que hice con él en el mes de febrero. Las cantidades que he utilizado no son las mismas que la de él pero lo que sí he hecho ha sido meter queso mozzarella rallado al amasar por segunda vez para desgasificar. Lo hicimos en el curso y me pareció gracioso. La foto engaña un poco porque por arriba tiene, mejor dicho, tenía queso pero no tanto como aparece ahí.

[Izaskun]

Bueno, mi segunda focaccia vuelve a ser la de Reinhart, con poolish; la primera fué hace por lo menoooos... ... tres años; nos ha vuelto a gustar mucho.
¡¡Sí señor!!
Bien cubierta con aceite-zaatar, queso, bacon, cebolla abundante, champiñones, espinacas, pasas, piñones y un poco de mozarella de búfala.
( Muy buena pero seguro que no tanto como la de Miolo, la mozarella, digo. )

A pesar de que ha quedado bastante gruesa, (la próxima vez haré dos focaccias con la misma cantidad de masa) era taan jugosa y taan tierna, que nos ha pasado sin sentir, ¡una maravilla!

042 - Focaccia Reinhart (poolish).JPG (83.19 KiB) Visto 5870 veces

Aunque dá toda la impresión... no, no estaba nada, nada, chamuscada, su coción ha sido perfecta y en su centro ha llegando a los 93º aconsejables.
(Pero es que no sé lo que les pasa a mis fotos ultimamente... )

[LaMaga]

Viendo vuestras focaccias no puedo dejar de preguntarme si se trata de una pizza cuadrada con mucha masa, o un pan ligeramente aromatizado. Me explico: veo que unos le ponéis muchos rellenos, que pesan y toman protagonismo; sin embargo otros habéis hecho panes sencillos, con apenas un bañito de aceite y un par de hierbas. Entonces, ¿cuál es más correcto? ¿De qué va todo esto de la focaccia? Pregunto con toda mi buena intención, porque nunca he sido capaz de entender lo que las hace especiales. ¿Vosotros qué creéis/sabéis?

[Migas]

LaMaga, sin ser para nada una entendida en el tema, para mí una pizza es finita y redonda y lleva de base tomate y mozzarella y es en sí un plato único y la foccacia más gordita, rectangular, tira más a tipo pan y la veo como acompañamiento más que como plato único. Aunque si te digo la verdad, me preocupa poco si esto es más o menos correcto, si están buenas ....

[Mag]

Viendo vuestras focaccias no puedo dejar de preguntarme si se trata de una pizza cuadrada con mucha masa, o un pan ligeramente aromatizado. Me explico: veo que unos le ponéis muchos rellenos, que pesan y toman protagonismo; sin embargo otros habéis hecho panes sencillos, con apenas un bañito de aceite y un par de hierbas. Entonces, ¿cuál es más correcto? ¿De qué va todo esto de la focaccia? Pregunto con toda mi buena intención, porque nunca he sido capaz de entender lo que las hace especiales. ¿Vosotros qué creéis/sabéis?

Sin ser un experto ni mucho menos, yo la principal diferencia entre una foccacia y una pizza diría que es el número de fermentaciones. Además de eso, la cantidad de agua, normalmente entorno al 60% en las pizzas y 80% o más en las focaccias; y el aceite, inexistente o escaso en las pizzas.

Lo de los ingredientes no sé como es en realidad, habría que mirar libros italianos. La pizza, claro está, sin ingredientes se convertiría en una pita gigante: tienen que aplastar la masa para que no se quede como un globo en el horno.

[cecília]

Pues yo tampoco sé nada.Y a parte de las explicaciones que ya te han dado a nivel más técnico
para mi que la focaccia (que no la había hecho nunca) me gustó, pero me sigue gustando más la pizza.

A mi me parecía que la focaccia no tenía que ir rebozada de cosas por encima ( eso es más de la pizza). Pero como es bastante más gruesa, yo también la cubrí con cosas diferentes. Vamos creo que para que bajara mejor

[Migas]

Viendo vuestras focaccias no puedo dejar de preguntarme si se trata de una pizza cuadrada con mucha masa, o un pan ligeramente aromatizado.

LaMaga, a lo mejor me equivoco, pero creo que la "gracia" de este hilo es: probar a ver si uno es capaz de hacer algo parecido a una pizza o una foccacia y sobre todo ver lo que se les ocurre a los demás. Me encanta las ganas y la imaginación que le echa todo el mundo. Se aprende y se cogen ideas para volver a probar.

veo que unos le ponéis muchos rellenos, que pesan y toman protagonismo; sin embargo otros habéis hecho panes sencillos, con apenas un bañito de aceite y un par de hierbas.

Cada uno tiene sus gustos y sus preferencias.

[LaMaga]

Lo de los ingredientes no sé como es en realidad, habría que mirar libros italianos. La pizza, claro está, sin ingredientes se convertiría en una pita gigante: tienen que aplastar la masa para que no se quede como un globo en el horno.

Lo preguntaba por este tipo de cosas. Como cuando se greña el pan candeal antes de la última y corta fermentación para que luego no se "rompa" demasiado en el horno... Vamos, que detrás de cada pan hay un porqué y tenía curiosidad por saber el de este

A todo esto, ¿alguien sabe alguna fuente bibliográfica fiable para panes italianos?