Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
MMF escribió:¿le has puesto soportes laterales para que crezcan a lo alto y no a lo ancho?
Eso es!!!!! No les puse nada, las dejé sobre el papel de hornear, separadas y con bastante harina pero no las limité por los lados. en cuanto a lo de la sobrefermentación creo que lo puedo descartar porque ya me pasó una vez y lo noté hasta yo que no tengo ni idea de esto! Aunque cabe la posibilidad, por supuesto. Muchisimas gracias! no había caído en ponerles soportes Por cierto, he guardado un poquito de masa para tus bollitos
Un pan hecho a partir de una masa vieja. Misma cantidad de masa vieja que de harina, hidratado al 81% (era una torta, pero no estaba sobrefermentada) con lo que no me atreví ni a tocarla antes de entrar en el horno, porque para colmo no le puse ningún soporte para la segunda fermentación. En realidad quería probar si tenía fuerza para subir. Y si, subió
Me ha gustado mucho el resultado, aunque le falta la gelatinización de la miga que le da la MM, resultando una miga más suave y ligera.
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Izaskun, a mi me pasa lo mismo con la piedra, la he utilizado dos o tres veces y no he obtenido el resultado que tanto he escuchado. Lo hablé con Andrés del Amasadero que fue donde la compré y me dio estos consejos, por si te sirven:
A ver, ya te digo te puede pasar perfectamente, pero es la piedra que yo utilizo y el suelo del pan suele coger un tono bastante bonito. Yo la tengo como poco una hora con fuego arriba y abajo a 280 grados. Aunque para serte sincero, no pasa nada si la tienes una hora y media. Yo sé que es mucho tiempo, pero tenéis que pensar, que el horno no está calentando la hora y media continuamente, una vez alcanza la temperatura salta el termostato y el resto es esperar que la piedra absorba todo el calor y no se quede en un calor residual solo en la base y la superficie.
No sé dónde la pones, lo suyo es ponerla en el tercio inferior del horno, de esta forma, y por razones lógicas, la piedra va absorbiendo más calor por debajo que por encima, por este motivo, si no está suficientemente caliente, la parte de arriba va a estar todavía más fría, por lo que el pan no cogerá ni la textura ni el color que nos gustaría.
Yo, a veces, cuando tengo algo de prisas, la pongo en la parte superior, de esta forma, la parte de arriba de la piedra alcanzará la temperatura más rápida, pero el calor, como te digo antes, es más residual, no es verdadero. Eso es solo para cuando tenemos prisas, y la verdad, con lo que pesa no es cuestión de estar con ella en peso mucho tiempo.
Izaskun escribió:Nota:Es la segunda vez que uso piedra y sigo diciendo que la base del pan no me queda tan bien cocida como antes; algo hago mal, seguro, pués mi horno creo que funciona muy bien. Caliento la piedra con él a tope durante una hora laaarga antes de meter el pan, pero no sé si me compensa este gasto extra, ya que el resultado final, todavía no es el que esperaba.
Voy a tener que relacionarme una temporada más con mi piedra y a ver que truquis voy descubriendo.
(de la greña, ni hablo )
Vale Izaskun, si no recuerdo mal tu piedra era de un buen grosor y a mayor grosor mas tiempo tarda en coger temperatura, prueba a calentarla con grill en la parte superior del horno
y después la bajas a la hora de hornear el pan, con unos buenos guantes y mucho pero que mucho cuidado.
Respecto a la greña, yo paro el horno unos 10 min al introducir el pan.
Ah! y recuerda que nuestros hornos no alcanzan la temperatura que marcan en la mayoría de los casos, por lo tanto a la piedra le costara mas o menos alcanzar la temperatura.
Yo tengo una cazuela de barro de Pereruela tipo olla y recuerdo que hacer que algo hiciera chup-chup costaba una eternidad, ahora eso si, cuando alcanzaba ese estado ya podias casi parar el fuego que aquello se cocía casi por si solo, hace mucho que no la uso.
El pan es muy chulo.
Ayer hice un pan para regalar a unos amigos ingleses y ha sido este:
Pan con nueces
200 MaMa de centeno semi 100%
350 agua
200 harina de fuerza
150 harina centeno integral (Rds)
150 harina de espelta integral (RDs)
5 sal
1/2 cs melaza de caña
80 nueces
Mezclado todo menos las nueces.
Reposo 30mn
Amasados cortos y al final añadir las nueces
3 Plegados
14 h de nevera
Atemperar 1h
Formar y al banetón 1.30h
Horno a 250º 20 mn + 30 mn a 200º + 10 horno apagado
216 Pan de nueces
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216 detalle corteza
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Pan de espeltas
200 MaMa de trigo 100%
100 harina espelta integral (Rds)
400 harina espelta semi (RDs)
350 agua
10 sal
1cs sésamo,lino y semillas chia
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217 miga
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Creo que voy a poner en práctica lo que dice Jano , parar el horno al poner el pan. Yo también tengo problema con los greñados, sobretodo cuando hay más de uno en el mismo pan
Jano, la piedra tiene sólo dos centímetros, pero creo que una de las causas del fallo es precisamente que "es de Pereruela" y con los hornos domésticos com que no, pués se tiene que calentar muchísimo rato y como tu dices cuando te tienes que ir, es cuando realmente está a tutiplén. De todos modos le voy a dar alguna oportunidad más y pondré en práctica vuestras técnicas calentadoras.
En cuanto al greñado, me tiene frita: uso la técnica de apagado con vapor, greño superficialmente, greño profundamente, greño recto, greño inclinado, de todas las maneras posibles, tapo con olla, uso ventilador, uso la modalidad arriba y abajo... procuro formar lo mejor que sé y haciendo lo mismo a veces sale estupenda y otras veces... ¡¡que si quieres arróz, Catalina!!
cecília escribió:Yo también tengo problema con los greñados, sobretodo cuando hay más de uno en el mismo pan
Ya me gustaría tener estos greñados problemáticos Ese problema de una greña que no se abre cuando se hace el cuadrado (bueno, yo soy más de pentágonos, pero vaya) también me pasa a menudo. Pensaba que se debía a que la tensión no era uniforme, y en el lado de menos tensíon no se abría, a que el calor del horno no era uniforme o que los cortes no eran iguales de profundos... ¿por qué el método Jano puede mejorarlo?
Por cierto, he guardado un poquito de masa para tus bollitos 
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