Masa dulce en amasadora???

[noradebon]

Con el pan no suele haber problema para identificar cuando una masa está lista si la amasamos con amasadora, pero con las masas dulces no lo tengo tan claro.

Muchas veces peso los ingredientes y me doy cuenta que la cosa no esta muy ajustada cuando lo saco,... o muy caldosa o muy dura.

Teneis algun truco para identificar el punto de este tipo de masas??

[Gusete]

Hum...yo necesitaría un ejemplo de la masa dulce a la que te refieres, puede variar mucho de una a otra. En general, una buena costumbre es hacer un amasado sin la parte grasa (mantequilla, manteca) hasta tener un gluten bastante bien desarrollado. Entonces, con la amasadora en marcha, vas añadiendo la grasa en pequeños trozos. La masa pasa por un momento de confusión (como preguntando "¿seguro que me quieres poner esto?"), pero acaba tragando, y queda muuuucho mejor que si la grasa la has incorporado antes de o junto con las harinas.

No se si será de mucha ayuda...

[Ibán]

Idem (e igual de importante) para una masa con mucho azúcar (más del 10-15% sobre el peso de harina); si lo pones al principio entorpece el desarrollo del gluten. Por lo demás, así sin especificar mucho, pues una masa dulce es una masa normal, sin más.
Por ejemplo, brioche francés "canónico", 50% de mantequilla sobre peso de harina, huevos por todo líquido, azúcar... primero se amasa todo menos la mantequilla; una vez que está prácticamente amasado, se incorpora la mantequilla (¡no derretida!), se amasa otra vez hasta que está todo perfecto. El brioche, por ejemplo, es una masa muy muy líquida, que te puede sar una sensación "extraña" en las manos, pero simplemente la amasas y listo.



Esto de la imagen es panettone, que es un brioche con "cositas" dentro, por eso se ven trocitos de piel de naranja y otras cosas. Peor vaya, amasar y amasar, sin más Dependiendo del tipo de masas lo adaptas. Me parece curiosa la distinción que haces entre pan y masas dulces. Yo lo veo como la misma cosa; una masa levada que tiene diferentes cosas. Una masa salada también podría tener grasas, o huevos

[noradebon]

Estoy probando recetas de Panquemao que es lo típico de esta zona por Pascua.

Siempre los hice con la th y salían solos...

Curiosamente con la amasadora, no consigo la textura deseada.....

650gr de harina,150gr de azúcar, 100gr de agua para la biga, 80 de aceite y tres huevos. Es una receta que me pasaron de esas que va medido el liquido en tacitas y la cantidad de levadura no viene especificada.
He probado con la levadura seca que es la que uso siempre, puse 3gr en la biga y unos 8 después en el amasado... un poco de sal.

[Ibán]

Vaya, qué curioso, justo comentaba en otro hilo que la capacidad amasadora de la Thermomix la vi el otro día por primera vez y me dejo bastante plof, porque era muy agresiva con la masa (hasta donde yo vi, vaya). No sé qué amasadora usas, tampoco sé de amasadoras caseras realmente (!) pero imagino que tendrá velocidades. Un problema a veces es pasarse, puedes llegar a calentar mucho la masa y que esta se resienta luego. Yo empezaría con velocidades suaves, hay un hilo al respecto.
El panquemao es una masa ligeramente enriquecida, tampoco creo que hubiera mucho problema con ella, ¿usas aceite en la masa? Una idea es amasárla un día a mano simplemente para "coger la textura" y luego poder reproducirlo (con totalllll comodidad con la amasadora).