Pan de Tartine

[Jose]

Colette,

Tienes razon, parece blanca, pero ata cabos, esas fotos tan artisticas no nos van a sacar de dudas.

Tu segunda aproximacion, formidable, ya estoy esperando la tercera. ¡Y vaya rebanada!¡Que bueno esta! ¿verdad?


David,

un mundo apasionante este de las harinas. Uno de mis momentos favoritos es cuando mezclo la harina con el agua con la mano y veo el color que va cogiendo y siento la masa. Antes lo hacia con una amasadora y ahora a mano, y he aparcado la amasadora, y no digo mas. Es una pena, como se ha comentado otras veces, la poca informacion que proporcionan las harineras. Hay que sacarsela a la viva fuerza.

[MMF]

Mi segunda aproximación al pan Tartine

Bonito pan Colette, la miga me tiene hipnotizada, me gusta mucho. Enhorabuena.

[Colette]

Respecto de lo que comentais de las harinas, la verdad es que a veces hay diferencias enormes entre harinas de la misma fuerza, lo que te hace adaptarte a ellas cuando cambias. A misma hidratación se comporta cada una a su manera. Y eso sin tener en cuenta por ejemplo si es molida a la piedra o no. De hecho, aquí otra característica importante a tener en cuenta es el valor P/L

Tienes mucha razón, aunque como dice Jose, con la poca información que facilitan las harineras al respecto es mejor "sentir" un poco como se comporta la masa al hidratarla y amasarla. Aún así yo el tema del valor P/L aunque lo tengo presente, no lo controlo demasiado, por desgracia.

Tienes razon, parece blanca, pero ata cabos, esas fotos tan artisticas no nos van a sacar de dudas.
Tu segunda aproximacion, formidable, ya estoy esperando la tercera

También es cierto!!!
Al final me he decidido por ponerlo en MtM, aunque quede mucho por mejorar y aprender, ya he mencionado que tu ya lo bordas, porque de verdad parece sacada del libro!!Espero que al menos sirva para que más gente se anime a probar y compartirlo!

Bonito pan Colette, la miga me tiene hipnotizada, me gusta mucho. Enhorabuena.

Muchas gracias!!

[OSCAR]

Hola a todos,
muy buen hilo, yo a raíz de la mención que hizo Ibán en la memoria del pan sobre esta panadería, y ver el video
que hay en la pagina web también me sentí atraído al instante por este pan. Lo hice hace un par de semanas, y quede tan entusiasmado con el resultado que estuve a punto de comenzar un hilo sobre el tema.
Hoy tengo en marcha mi segundo intento, a ver que tal...
También quería preguntaos sobre el formado que aparece en el video, sois capaces de hacerlo? habéis encontrado algún video mas
en el que aparezca?
Yo lo cocí directamente en el horno, no utilice cocotte, me gusta mas la forma alargada que la redonda.
Os dejo las fotos de mi primer pan Tartine, creo que uno de los mas ricos que he comido nunca.

[Jose]

¡Vaya un pan bonito!, Oscar. Yo el formado Robertson ni siquiera lo he intentado. Por cierto, ¿que harina, hidratacion, etc. has usado?

[OSCAR]

¡Vaya un pan bonito!, Oscar. Yo el formado Robertson ni siquiera lo he intentado. Por cierto, ¿que harina, hidratacion, etc. has usado?

Yo al contrario de lo que decís he utilizado harina con mucha fuerza, harina de Manitoba.
Probé a mezclar harina de fuerza y panificable del Amasadero y no me aguantaba la segunda fermentación.
En cuanto a la hidratación, he utilizado la misma receta que has escrito.
Hoy he repetido con harina de Manitoba, y el próximo día lo probare con la de fuerza del amasadero w330.
Yo no he visto el libro, y no se que comenta del tipo de harina que utiliza, hace un mes y pico pase unos días en USA y estuve amasando, y tuve la impresión de que allí las harinas tenían mas gluten.
Creo que tengo que hacer unos cuantos panes mas para pillarle el punto al formado Robertson, pero poco a poco...

[Jose]

Yo al contrario de lo que decís he utilizado harina con mucha fuerza, harina de Manitoba.

No, si yo tambien he utilizado una harina de relativa fuerza (Ecologica con germen de Carbajo Hermanos 300 al 82% de hidratacion, y aun creo que se podria llegar al 84%), y me ha salido aceptable.

Chad Robertson no da mucha informacion sobre la harina: dice que hicieron una prueba en la que usaron tres harinas diferentes (una harina de supermercado, de uso general, blanqueada; una organica para panificar de una reputada marca, y la mezcal especial de la casa que usan en Tartine) para hacer tres panes siguiendo el procedimiento del pan basico. Dice que visualmente no se distinguian uno de otro y que solo el sabor bien diferenciado (y mucho mejor) delataba a la suya. Segun eso, todo hace pensar que es una harina intermedia.

Otros datos que me llevan a pensar que se trata de una harina tipo T65 francesa (que dicen que va muy bien para el pan artesano, con fermentaciones largas), y no una de gran fuerza, son:

La hidratacion de la que habla es del 77%, lo cual no parece que seria ir mas alla del limite de la hidracion si se tratase de una harina de fuerza americana, que por regla general absorben mucho mas agua.

El libro supongo que estara dirigido principalmente a un lector americano, y no profesional, que no dispone facilmente de harina tipo T65 francesa, y una manera facil y para salir del paso de tener una harina "similiar" seria mezclar una harina de tipo general con un poco de integral, lo que aumentaria algo la extraccion y el nivel de contenido mineral (ceniza). Si te voy a decir la verdad, yo cuando pueda voy a tratar de conseguir una harina de este tipo T 65 y la voy a usar tal cual, sin mezclar con integral.

Pero bueno, todo eso son elucubraciones mias.

[Mag]

una harina de supermercado, de uso general, blanqueada

¿La all-purpose flour americana cuanta proteína tiene? El otro día, ojeando con mi hermano el libro de Lahey sobre el pan sin amasar, decía que este pan se podía hacer con harina all-purpose. Mi hermano me comentó que lo había probado con una harina de aquí pero que no le aguantó esa hidratación y la fermentación prolongada que requiere. Y, la verdad, dudo que una harina de repostería de aquí te aguante hidrataciones del 80% La conclusión que saco es que la all-purpose americana es cercana a la de media fuerza de aquí.

[Jose]

Mag,

Hay mucha variacion en USA (en zonas del sur son mucho mas flojas y mas apropiadas para la reposteria), pero una muy comun es la King Arthur, que tiene un 11,7%.

[Mag]

Sí, supongo que hay mucha variedad, pero, vaya, un 11.3% de gluten es - aquí - una harina panificable con bien de gluten. Gracias por la respuesta, Jose.