Pan de Tartine

[Colette]

Vaya, me acaban de comentar que había puesto el link al post en Madrid tiene Miga mal. Gracias!!Así que aquí lo dejo corregido (eso creo).

Es simplemente la segunda aproximación que mencioné, pero espero que al menos sirva para que gente que lo lea, conozca ese pan, sus características y técnicas para conseguirlo y se anime a pasarse por aquí. Y si se apunta a la iniciativa de Jose de conseguir ese pan o adaptarlo a nuestros gustos, pues mejor!

Sí, supongo que hay mucha variedad, pero, vaya, un 11.3% de gluten es - aquí - una harina panificable con bien de gluten. Gracias por la respuesta, Jose.

Yo antes también pensaba que el all-purpose era como nuestra harina normal de super, pero leyendo Bread de Hamelman y por comentarios en The Fresh Loaf (el foro) me enteré de que casi todas sus recetas se basan en una harina AP de KA, justo la que menciona Jose, que desde luego es una harina con más fuerza que las al uso por aquí en los super.

El libro supongo que estara dirigido principalmente a un lector americano, y no profesional, que no dispone facilmente de harina tipo T65 francesa, y una manera facil y para salir del paso de tener una harina "similiar" seria mezclar una harina de tipo general con un poco de integral, lo que aumentaria algo la extraccion y el nivel de contenido mineral (ceniza). Si te voy a decir la verdad, yo cuando pueda voy a tratar de conseguir una harina de este tipo T 65 y la voy a usar tal cual, sin mezclar con integral.

Aha! entonces a lo mejor el mix de la masa madre es sólo blanca T65
Yo, la verdad nunca la he probado. Es la que recomiendan para baguettes, no? Yo sigo pensando que como comentas harinas de alrededor de W200-300 admiten más agua para alcanzar la textura de hidratación del que habla Chad. Aunque si eso es lo que hace falta para conseguir un panazo como el último que pusiste...para que otra harina que tenga la misma textura con el 77% de hidratación??!

[MMF]

¡Menudos panacos más bonitos están saliendo por aquí!. Colette, Jose, OSCAR... enhorabuena por vuestros panes. La verdad es que con panes como los vuestros, es fácil animarse, otra cosa es lo que nos pueda salir. Yo ya me lo voy a pesar más y esta misma semana lo intentaré, con albañiles por casa y todo, pero bueno, no importa. Ya os contaré, aquí o en desastres panaderos.

Gracias por toda la información habéis facilitado.

[Jose]

Colette,

Supongo que la mezcla de harinas sera, como imagino que pasara con los grandes panes, la parte que marca la diferencia, sobre todo en sabor, aunque tambien en textura, y ese sera el gran secreto del pan de Tartine. Pero vamos, que yo diria que Chad no añade integral: manda que le preparen la harina en Giusto's (la harinera) segun sus especificaciones, y andando. ¡Vaya imaginacion que tengo, eh?! No fiarse, porfa, que con mis conocimientos es posible que este diciendo cosas raras.

Creo que tienes razon: cualquier harina en el intervalo 200-300 seguro que puede dar buenos resultados, y lo unico que habra que hacer, supongo, es conocerla un poco y adecuarla a la textura de hidratacion que mejor nos convenga para la receta.

No, yo tampoco he probado la T65 francesa, pero hablan tan bien de esas harinas francesas, que algo tendra el agua cuando la bendicen:

He leido en http://www.thefreshloaf.com/ que Raymond Calvel dice que este tipo de harinas francesas panificables de un contenido medio de proteina (ya sean harinas de uso general de alto contenido de proteina o panificables de bajo contenido de proteina (11-12%) son las mejores para la panificacion artesana. Seguro que alguien que tenga el libro Le Gout du Pain, de este señor, nos puede dar mas informacion.

En The Bread Builders, Hearth Loaves and Masonry Ovens, Daniel Wing and Alan Scott, p 35; he leido lo siguiente (lo ha traducido a mi manera): "El bajo contenido de ceniza de la harina panificable americana (que da lugar a una fermentacion menos vigorosa) y la elevada fuerza mecanica del gluten hacen que las harinas panificables americanas normales sean menos adecuadas para las tecnicas de fermentacion larga y la coccion en horno de piedra que producen un mejor sabor y textura. Eso no se debe a una diferencia de "calidad" entre las harinas, sino a sus "cualidades", como son la extensibilidad del gluten, la tolerancia de la masa, etc."

Recuerdo que la extraccion media de las harinas T65 o de similares caracteristicas es del 78%, de ahi el color crema.

Jane, de Au Levain, tiene esta interesante pagina sobre las harinas francesas en su Blog.


!Animo¡ MMF, que seguro que te va salir fenomenal.

[Colette]

Pero vamos, que yo diria que Chad no añade integral: manda que le preparen la harina en Giusto's (la harinera) segun sus especificaciones, y andando. ¡Vaya imaginacion que tengo, eh?! No fiarse, porfa, que con mis conocimientos es posible que este diciendo cosas raras.

Yo ví la foto de los sacos de Giusto's y también me paré a fijarme, pero lei en The Fresh Loaf, la harina que sale es la de Gran Fuerza, que o bien usan para croissants etc. o es donde meten su mix secreto de harinas que ellos mismos le preparan!

Recuerdo que la extraccion media de las harinas T65 o de similares caracteristicas es del 78%, de ahi el color crema.

Jane, de Au Levain, tiene esta interesante pagina sobre las harinas francesas en su Blog.

Interesante, pero no me queda muy claro el tema de la extracción y su nombre. Quizás sea evidente o una pregunta tonta, pero ella comenta que la T corresponde a la extracción sobre 100g de harina, que evidente no tiene mucho sentido que haya harinas de 45(T45) o 110, etc. Entonces a que corresponde exactamente la numeración?A ver si lo encuentro...

Yo ya me lo voy a pesar más y esta misma semana lo intentaré, con albañiles por casa y todo, pero bueno, no importa. Ya os contaré, aquí o en desastres panaderos.

MMF, si a ti no se te resiste ni un pan, por lo que yo haya visto. Estoy deseando verlos y que nos cuentes! Un saludo

[Jose]

Colette,

Asi es. Yo tambien lo lei en The Fresh Loaf, y pense lo mismo que tu. En cuanto a la numeracion de las harinas francesas, creo que se refiere al contenido de ceniza (residuo mineral), lo cual suele ser un indice del grado de extraccion de la harina, pues el nivel de minerales va aumentando a medida que vamos acercandonos a la parte exterior del grano. En general, a mayor residuo de ceniza mayor extraccion. Puedes verlo aqui, en el mismo foro, y tambien aqui, en Au Levain.

[frangullaspolochan]

Sí, la T es la tasa de cenizas. Ibán lo explicó al inicio del hilo sobre las características de la harina.

En Bread, ese fabuloso compendio de saber panadero, Hamelman habla también de esto, pp. 366-367.

[Jose]

Sí, la T es la tasa de cenizas. Ibán lo explicó al inicio del hilo sobre las características de la harina

Frangullas, debe haber habido alguna especie de telepatia, pues de repente me acorde de que esa informacion se podria encontrar en el mismo foro y me puse a editar mi mensaje para que lo incluyese. Justo en ese momento estabas tu escribiendo tu mensaje.

[MMF]

Pues aquí estoy ya con mi sucedáneo de Tartine. No me he podido resistir más tiempo y, aunque no tenía harinas muy apropiadas para este pan, he hecho una "mezcla secreta" y os muestro lo que ha salido (He hecho sólo una hogaza)

Tartine.jpg (94.41 KiB) Visto 6017 veces

corte Tartine.jpg (66.07 KiB) Visto 6017 veces

Para la MM he utilizado una mezcla al 50% de harina de trigo blanca e integral tamizada, ya que era 100% de extracción y tenía mucha cáscara gordita.

Para la mezcla secreta he puesto un puñado de harina de fuerza W 280, otro de semolina y el resto, hasta completar 500 g, harina de trigo blanca con 12 g de proteína; esta es la información que tengo de las harinas. Es una mezcla un poco rara, pero lo hice porque pensé que sólo la de trigo no aguantaría tanta hidratación. Ahora creo, sin duda, que la semolina sobraba. No sé si debido a ello ha sido la gran gelatinización de la miga; pero bueno, aún así, aunque no sea muy auténtico, ha salido muy rico. Creo también que le ha podido faltar algo de tiempo en la segunda fermentación. Vaya, que no he hecho nada correcto... bueno sí, he seguido el método aconsejado para la elaboración.

Este ha sido el primero, seguro que habrá más

[Jose]

MMF,
Pues a pesar de ser el primero, tiene una pinta fenomenal.

Una nota sobre el color del pan de Tartine:

En el libro, las fotos que aparecen son bastante artisticas, y posiblemente hayan sido sometidas a una buena sesion de Lightroom para hacer los colores mas calidos y panes mas apetecibles. ¿Cual es el color real del pan basico de Tartine? Yo acudiria a fotos de terceros. Estas me parecen unas buenas fotos. Sin embargo, considerando la dificultad de conseguir una reproduccion fidedigna del color en fotografia, el hecho de que en cada monitor se va a ver un poco diferente, y que nunca he visto el pan real, hay que verlas con un poquito de cautela.

[frangullaspolochan]

¡Qué buena pinta tiene todo!

Me parece que los panes que están saliendo aquí no tienen mucho que envidiar a los de Tartine (teniendo en cuenta que no he probado ninguno de ellos, claro). Si os dan un horno de leña, que tiemble el tal Chad

Para mí este tipo de pan es pan sin adjetivos; es decir, el tipo de pan que se me viene a la cabeza cuando pienso en pan, el pan prototípico.