Pan de Tartine

[Mag]

Mi primera versión del pan. He usado un 90% de harina de trigo La Grana, que tiene bastante fuerza y mucha absorción, un 10% de integral de centeno (sé que la receta no iba de eso, pero he leído "pan perfecto" y lo he traducido como "con algo de centeno"). Solo me atreví a un 77% de hidratación y formando como siempre, por mucho que he mirado el video no logro desentrañar como es el formado. El pan se me acható un poco al entrar en el horno, creo que la próxima vez irá con wonderbra.

Una cosa, a unos 27 o 28º, con 3 horas y media de primera fermentación y 2 de segunda entró al horno justito (vaya, que media hora más y se me pasa). ¿Vosotros lo tenéis 7 u 8 horas sin que se os pase?

[Jose]

Una cosa, a unos 27 o 28º, con 3 horas y media de primera fermentación y 2 de segunda entró al horno justito (vaya, que media hora más y se me pasa). ¿Vosotros lo tenéis 7 u 8 horas sin que se os pase?

Yo tengo la masa 3-4 horas a 26 ºC (el agua que uso tambien la caliento a 26 ºC), y para la segunda fermentacion lo hago a ojo, es decir cuando me parece que esta en su punto (2-3 h a 26 ºC).

[Colette]

Una cosa, a unos 27 o 28º, con 3 horas y media de primera fermentación y 2 de segunda entró al horno justito (vaya, que media hora más y se me pasa). ¿Vosotros lo tenéis 7 u 8 horas sin que se os pase?

Mag, tiene muy buena pinta!Qué bueno lo del wonderbra! me había perdido ese hilo! Yo, como las meto en la cocotte, ya me hace de wonderbra...aunque el problema que he tenido con harinas más flojillas con las que la masa se desparrama independientemente de los 1001 plegados es que se me extienden antes de meterlas y luego...apañate y que sea lo que Dios quiera! Aún así, menos mal que lo contiene, sino creo que me quedarían mas bien planitos.

En cuanto a los tiempos, yo los tengo lo mismo que tú y Jose, más o menos 3,5h de primera y 2,5h de segunda (ahora que hace más calorcito, 25-26ºC en mi cocina, creo). Lo de las largas horas es para retardarlo a menos temperatura, sin que llegue a ser frío de nevera, si bien he entendido. Ya nos contará MMF que se había hecho con una "fermentadora" para mantener la masa a esos 15-16ºC!

Yo, este finde he repetido y me he animado con la receta integral del libro, que lleva un 70% de harina integral. Me ha gustado mucho el resultado, aunque me la esperaba...no sé, como más tierna aún (por la foto del libro, claro) pero aún así me ha sorprendido lo mucho que ha crecido la masa, pensaba que al ser integral quedaría más chatita y densa, pero ha quedado casi como la blanca.

He puesto las fotos aquí...

[MMF]

Ya nos contará MMF que se había hecho con una "fermentadora" para mantener la masa a esos 15-16ºC!

A ver si esta semanita puedo hacer uno.
En cuanto a mi "fermentadora" te diré que no es más que una pequeña vinoteca que tiene mi marido desde hace años (se rompió una y compró otra) y a la que yo siempre he odiado. Pero dicen que si no puedes con tu enemigo, únete a él (hablo de la vinoteca). He quitado una rejilla y la utilizo para fermentar. La temperatura para los tintos ronda los 15-16º, pero la voy a poner para blancos que bajará algo más, y no creo que a los tintorros les importe estar un poco más fresquitos. Pues si, ahora me gusta este aparatejo

Por cierto, he visto tus panes y tienen una pinta de escándalo. Y desde luego también el de Mag, con su centeno y to.

[Miolo]

En cuanto a mi "fermentadora" te diré que no es más que una pequeña vinoteca que tiene mi marido desde hace años...

El artilugio perfecto para la maduración de quesos. Yo no digo nada, peeero...

[Mag]

Gracias por los comentarios, estaba realmente sorprendido por los tiempos. El sabor del pan es realmente bueno, pero probaré en retardar la segunda fermentación (a falta de vinoteca pondré la nevera a 8-9 grados).

aunque el problema que he tenido con harinas más flojillas

Bueno, la harina no es de fuerza, pero tiene un W de 180-200. Vaya, que es no está nada mal para ese tipo de panes, creo que con un formado adaptado a la hidratación habría quedado más bonito. Decidido, el próximo va con un 10% de espelta integral, a ver qué da mejor sabor

[cecília]

En cuanto a mi "fermentadora" te diré que no es más que una pequeña vinoteca que tiene mi marido desde hace años...

El artilugio perfecto para la maduración de quesos. Yo no digo nada, peeero...

¿Se la vas a pedir a los Reyes, o harás como Colette con la cocotte se la regalarás a la Sra. Miolo ?

La verdad que este hilo me gusta mucho. Este pan creo que va a crear adicción. Y falta Carmen , que supongo que también llegará prontito

[Miolo]

¿Se la vas a pedir a los Reyes, o harás como Colette con la cocotte se la regalarás a la Sra. Miolo ?

Pues no es mala idea

Y falta Carmen , que supongo que también llegará prontito

Muy prontito

[MMF]

El artilugio perfecto para la maduración de quesos. Yo no digo nada, peeero...

Pues no había caído en eso. Aunque mi problema con los quesos es la falta de paciencia, el último que hice lo partí a los dos días.

Ya tengo otro Tartine en marcha, a ver que tal funciona el artilugio.

[juanjoprz]

Buenas tardes,

Aquí os dejo mi versión del Tartine Bread, espero que os guste. http://isabelyjuanjo.wordpress.com/2011 ... i-version/

Saludos