Diario semanal panadero 06-12.06.2011 ¿Que has horneado?

[David S.]

La vuelta a los clásicos en un dia de lluvia.

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[Eva1]

David, te han quedado preciosos, vaya cantidad de panes de pasas y nueces, son mis preferidos nunca me faltan en el congelador.
Ramoncoock, seguro que te saldrá todo muy bien y será un cambio para mejor.

[soy Circe]

Pues yo sigo con mis experimentos. Ahora, un pan con mucho más centeno y al 50% de zumo de naranja (del total de hidratación, que era el 70% del peso de la harina).

La idea es ¿puede sustituir el zumo de naranja a la masa madre al hornear un pan de mucho centeno?

Si recordais, comencé mis experimentos en una entrada llamada la Feria de la Ciencia. Eran tres masas con un 40% de centeno, al 65% de hidratación, en las que experimenté con el porcentaje de zumo de naranja sobre el total de hidratación. Pude comprobar que:
1) el zumo aporta tenacidad a la masa, con independencia de la cantidad de zumo (si es superior al 50% de hidratación);
2) un porcentaje superior al 50% de la hidratación con zumo de naranja produce una miga muy densa y cerrada.


Ahora, en esta entrada llamada ¡Ciencia-cional!, quiero probar si el zumo de naranaja es un medio con la acidez suficiente para un buen pan de centeno (sin starch attack, con buena miga y corteza...) He apostado por un 60% de harina de centeno integral, del total de harina. En cuanto a hidratación, el pan iba al 70%. Del total de líquido, un 50% era zumo de naranja, que parece es el umbral con el que se obtiene mejor rendimiento (más tenacidad sin una miga excesivamente densa).

El resultado ha sido muy bueno. La próxima vez será un pan con un 80% de harina de centeno. A ver qué pasa: os contaré si el zumo de naranja sigue dando tan buen resultado.

[cecília]

Dos panes sin gluten, uno con buttermilk y otro con 50% de zumo de naranja (Circe , ya ves que te sigo de cerca con tus experimentos )

240 sg con buttermilk

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Este pan lo he hecho en un molde de cristal. Ya va varias veces que se engancha y al sacarlo se me rompe . esta vez puse papel de hornear en la base, pero ni así.Se quedó enganchado por un lado.

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[cecília]

Y el de naranja

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Y para aprovechar buttermilk que me quedaba : unos conejos con espelta

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[soy Circe]

Dos panes sin gluten, uno con buttermilk y otro con 50% de zumo de naranja (Circe , ya ves que te sigo de cerca con tus experimentos )

¿Y qué tal? ¿Cuál ha sido tu experiencia? ¿Has notado diferencias en el amasado, en la tenacidad, en el horneado, la miga...? ¿hay mucha diferencia con el buttermilk a tu juicio?¿Y con la asa madre?
Enhorabuena. Huelen que alimenta... y eso que el viento sólo me trae un leve aroma. Vaya panes. ¡Qué buen desayuno de sábado!

[Roser]

Pan en römertopf. La historia es que el horno donde ibamos a hornear es de estos que solo es de aire, no tiene resistencias ni arriba ni abajo, así que pensamos que una buena manera de resolver la duda de si, solo con aire el pan se hornearía , si era una duda razonable era hacerlo en cazuela.

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La receta es de Vicent . Este pan lo he hecho unas cuantas veces horneado sobre piedra y horno digamos, normal, y las diferencias entre un horneado y otro están relacionadas con el volúmen y la corteza. Más volumen y corteza mucho más fina en la römer.
350 grs. harina media fuerza Los Pisones
150 grs. centeno blanco RdS
200 MM de trigo
420 agua
12 grs. de sal.
Amasado, primera fermentación de 2 horas, boleado y formado. Al banetton, dejar levar 3/4 hora y retardado en frigorífico unas 16 horas. Atemperado media hora escasa (hace calor) y directamente a la römer, previamente remojada en agua. La römer sin calentar entra al horno frio. Horno a tope y con aire durante 30 minutos. Se quita la tapa, se abre la puerta del horno para que pierda un poco de calor y poner el termostato a 200º. Dejar otros 30 o 40 minutos más.
Tiene una ventaja hornear en cazuela y es que te olvidas del pan, ni frus frus, ni apagar resistencias ni ha de na.

[frangullaspolochan]

Bonito pan, Roser.
Yo hice knäckebröd (está en su hilo) y un pan del país que pondré en el hilo del pan del mes cuando se enfríe y lo abra. Cuando terminé de amasar el pan gallego (bueno, gallegos son todos) me di cuenta de que me iba a sobrar espacio en el horno, así que improvisé un pan de restos al que añadí una patata que rondaba por ahí y el suero que me había sobrado de escurrir yogur para hacer tzatziki:

Este condenado pan creció dentro de la nevera como una bestia, tanto que tuve que aplastarlo varias veces dentro del molde para quitarle el aire. Esta mañana, después de toda la noche al frío, era como el Increíble Hulk, rebosaba por todas partes. Lo aplasté otra vez más, ya casi sin esperanza de que saliese algo comestible, y mientras se calentaba el horno recuperó su tamaño sin problema. Casi daba miedo.
Entre unos panes y otros, os podéis imaginar cómo huele mi casa esta mañana...

[Pumuki]

Entre unos panes y otros, os podéis imaginar cómo huele mi casa esta mañana...

Me debería haber quedado en Santiago, leñe!!! Un currusco pan hubiera caído, no?

Ya he visto lo muy ocupados que habéis estado estas dos semanas... Jo, qué cosas más ricas...

[cecília]

¿Y qué tal? ¿Cuál ha sido tu experiencia? ¿Has notado diferencias en el amasado, en la tenacidad, en el horneado, la miga...? ¿hay mucha diferencia con el buttermilk a tu juicio?¿Y con la asa madre?

A mi me da la impresión que quedan más esponjosos, mas aireados. Lo del amasado en este caso no existe. Los sin gluten llevan tanta hidratación ( casi 100%) que no se amasan, sólo se mezclan.

Alguna ventaja tenían que tener, digo yo .

Me gusta más con naranja que con buttermilk. Queda como más natural, no tan cargado.
De todas formas sólo he utilizado el zumo de naranja como líquido, pero siempre poniendo masa madre. Es que estos panes sin ella son bastante incomibles.

Pero me gusta seguir de cerca los experimentos que haceis y ver si yo de alguna forma puedo aplicarlos al sin gluten. Vamos que parezco una espía