Diario semanal panadero 13-19.06.2011 ¿Que has horneado?

[J.A.I.L.]

Y ya lo de la producción conjunta me parece demasié

¡Y lo que disfrutamos! ¡Y lo que aprendimos! ¡Y la gonzada de poder "catar" tantos panes distintos!

Una experiencia altamente recomendable.

[chaconza]

Hola.
Primero felicitar a esos foreros de Sevilla que hicieron juntos "harinas" y lo disfrutaron tanto. Este foro tiene muchos beneficios colaterales... Poquito de envidia que me dan.
Ahora os enseño lo que hice esta semana. Bueno, orgullosa estoy con mi pan de molde. La receta es de MTM (¿quizá de Gusete?) y muchas gracias para ellos. La fórmula me encanta. (Si supiera poner el enlace...lo siento). Buena semana.

[soy Circe]

Ahora os enseño lo que hice esta semana. Bueno, orgullosa estoy con mi pan de molde. La receta es de MTM (¿quizá de Gusete?) y muchas gracias para ellos. La fórmula me encanta. (Si supiera poner el enlace...lo siento). Buena semana.

Enhorabuena, qué pinta... Yo estoy en fase pan de molde con mis hijas. ¿Alguien tiene el vínculo a la receta? Bueno me pasearé un rato por MTM, que siempre es un lujo a ver si lo encuentro.

[chaconza]

Circe, lo he encontrado: es un pan de mie en MTM, y sí, es de Gusete. Bueno en el recetario te será fácil de encontrar. Y gracias.

[MMF]

...Yo estoy en fase pan de molde con mis hijas. ¿Alguien tiene el vínculo a la receta?

soy Circe, la tienes aquí.

[David S.]

Una sencilla hogaza de harina blanca de trigo.
Con harina blanca RdS, un poquito de harina de fuerza, 70% de agua y una masa madre en tres refrescos (100%/50%/100%).

hogaza.jpg (147.06 KiB) Visto 3776 veces

Con los panes que últimamente se van viendo, me parece que en el próximo Panforum las estrellas invitadas van a ser los foreros mismos.
Aunque no sea necesario, si uno se pone, en muchos casos seguro que será difícil distinguir un pan "profesional" de uno casero. Y en otros, sin duda serán mucho mejores los segundos.
Un síntoma que ojalá dé buenos frutos.

[Ibán]

si uno se pone, en muchos casos seguro que será difícil distinguir un pan "profesional" de uno casero. Y en otros, sin duda serán mucho mejores los segundos. Un síntoma que ojalá dé buenos frutos.

No me cabe la menor duda de que muchos panes caseros serían iguales o mejores que muchos comprados. Pero, la verdad, no sé... O sea, que es maravilloso que se haga buen pan en casa (para eso estamos aquí, je ), pero realmente es tan preocupante lo del pan que se vende (tal vez estoy influenciado por el hecho de vivir en Bilbao, la ciudad sin pan, pero me han hablado en términos similares desde tantos sitios de España).
Un ejemplo. El otro día mi madre hizo un pan: refrescó sin cuidado su masa madre (que llevaba semanas olvidada en la nevera), lo amasó (quiero decir, que no lo amasó), lo metió en la nevera y lo horneo sin más al día siguiente. El resultado fue un pan mejor que cualquiera que he comprado en Vizcaya desde agosto (lo llevamos a una comida con no-sé-quién y flipaban con aquel pan). Así de claro (y conste que estoy probando panes de aquí y allá). Esto, que en principio me parece bueno, tiene un lado terrorífico. O sea, que gente sin formación panadera, sin equipamiento específico, que hace pan en sus ratos libres (tras trabajo, familia, etc.) es capaz de hacer pan mejor que el que venden la mayoría de las panaderías. Vamos mal. Existen muy buenas panaderías, pero son muy pocas.
En fin, fin de la reflexión
Yo ayer hice pan de centeno blanco.




Bueno, en realidad hice un buen pastón de masa de donde salieron 4 moldes. Realmente, hacer pan de centeno (sin amasar) para molde, es casi mejor hacer mucho. Llenas 4 moldes que caben en el horno sin problemas, y congelas 3. Un buen pan de centeno de masa madre congela fenomenal. A dos de los 4 panes les puse especias de pan; a uno austriacas y a otro suecas. El pan blanco de centeno es flipante de esponjoso, siempre me llama la atención que no se haga más; mucha gente a la que le resulta pesado el centeno se sorprendería. Este era 85% centeno blanco 15% trigo (tal vez un poco menos de trigo). He puesto un post al respecto de las especias de pan en La memoria del pan, por si alguien está muy aburrido.

[David S.]

Doy fe de la suavidad y esponjosidad del centeno blanco en altas dosis (bueno, relativamente, ya que en este caso lleva un porcentaje bastante mayor de trigo). Realmente a mi me sorprendió cuando lo hice comparado con otros de centeno integral.
Como no lo he repetido, creía que se debía más bien al trabajo de la masa madre y a otras condiciones favorables. Me alegra oir que también es cosa propia de la harina. Y mucha gente lo va a agradecer también.

Respecto de la situación actual del pan, yo creo que es mejor que la de hace dos años. Que sea así no significa que todo el esfuerzo que habeis hecho tu y mucha gente de forma tan intensa y agotadora durante este tiempo o antes vaya a producir cambios inmediatos. Hay muchas inercias, muchos hábitos, muchos intereses con armamento seductor que van en contra, como sabemos. En contra de una lenta fementación.
Pero incluso poniéndose en lo peor, todo esto queda, aunque pase por la apisonadora del consumo, como un poso, cumpliendo una función que quiero pensar que no sea solo de escape del sistema, de pataleta.
Entiendo tu reflexión, claro, pero pienso en un tiempo (no hace mucho) en el que mucha gente aquí en sus casas, aunque quizá en los pueblos y por necesidad, se hacía su pan digno y seguro que de la mejor calidad de la que se disponía y con el mejor saber hacer de cada cual, y que ello no implicaba que en las ciudades o incluso en los mismos pueblos se valorase suficientemente o se intentase conservar ese saber. Al contrario muchas veces. ¿Qué es lo que ha cambiado ahora? ¿somos más inteligentes?
Lo que si hay es una oportunidad que ojalá podamos aprovechar. Porque hablar de pan es hablar de tantas cosas...

[Migas]

Respecto de la situación actual del pan, yo creo que es mejor que la de hace dos años. ......Lo que si hay es una oportunidad que ojalá podamos aprovechar. Porque hablar de pan es hablar de tantas cosas...

David S. me han gustado esta dos frases tuya. Coincido contigo en que la situación a mejorado algo ya que sí que noto que por lo menos hay más variedad de panes y no la típica barra aburrida que había en todos lados. Hace unos años era impensable encontrar por ejemplo pan multicereales, pan de soja, pan de nueces .... A lo mejor la calidad todavía tiene que mejorar pero algo es algo.

Luego lo que estais comentando del centento blanco me gusta, hasta hace poco la verdad es que no lo había probado, me había centrado más en el integral y el blanco ni lo había comprado. Lo empecé a utilizar para el pan amargo 100% de centeno y a partir de ahí lo he ido incorporando en los panes. Todavía no he probado (la lista de panes por hacer cada día es más larga) con las cantidades que comentais pero me están dando muchas ganas de probarlo en el siguiente pan.

Iban me gusta mucho como te ha quedado el pan, si que es verdad que se ve esponjoso. En cuanto esté aburrida me paso por tu blog y le echo un vistazo.

David S. me gusta mucho el color que le queda siempre a tus panes.

[chaconza]

Porque hablar de pan es hablar de tantas cosas...[/quote]

Esta última frase de David es, para mí, la razón por la que cada día abro "El Foro del Pan. No es tanto aprender a hacer buen pan en casa, que ya es serio en pleno siglo XXI y con la vida de locura que llevamos (mucho más los urbanitas). Hacer pan es despertar tus historias, tus sentidos, tus recuerdos... abrirte al conocimiento de pequeñas ciencias y crear vínculos a través del pan que nos conectan con otros y quedarán en sus memorias...Y vuelta a empezar. Por eso nos encanta hacer, oler, regalar pan y hablar de panes. Estamos hablando de vida.
Ya hago mutis, que me puse petarda.