Técnica_Retardar la masa

[Miolo]

Crist, has escrito en varios mensajes que tus masas levan a toda velocidad tanto en verano como en invierno, tanto dentro de la nevera como fuera de ella. Por ejemplo, aquí dices:

...en invierno no tanto pero es mucho mas rapido que lo que ponen las recetas del foro (no tengo calefacción y mi casa está en invierno ente 15 y 17 º)

Mi cocina está en invierno entre 15 y 17ºC. Eso es fresquito, y las fermentaciones de los panes con masa madre son largas. A 15ºC, (dependiendo de la receta) pueden sumar 9 horas entre 1ª y 2ª fermentación.
Cuando hablas de masa madre, ¿te refieres a masa madre natural, como la que se describe aquí? Si es así dinos cuál es exactamente tu receta, porque lo que dices no cuadra

Añado esto, porque Mag se me ha adelantado (últimamente estoy lento):

Lo de que la masa se rompa al salir de la nevera, la verdad, no lo sé, a mi no me ha pasado... a ver si alguien se ha encontrado con eso.

Eso puede ser por intentar manipular la masa cuando está muy fría. Al sacarla de la nevera está como rígida, sin elasticidad. Hay que dejar que se atempere un poco antes de formar.

[Crist]

cuando intento retardar la masa siempre lo hago con MM, con levadura los tiempos son tan cortos que puedo controlar la coción, mi casa ahora esta a 22 grasdos he hecho llonguets y se me han sobrefermentado receta del Sr Barriga con levadura cuando han estado formados en 30 minutos ya habian doblado el vollumen y el horno tarda un pelin en calentarse, en cuanto al amasado hago la tecnica de amasar reposo amasar reposo amasar reposo, pero creo que amasare y punto, aller amasé pan blanco con mm rapidito con agua fria y la masa madre refrescada del dia anterior pero estaba en la nevera amasé a las 7 a las 10 estaba totalmente fermentada (la puse inmediatamente en le nevera) el amasado fue rapido y a la nevera .... No quedan mal pero nunca como yo quiero o como l a foto de la receta
perdonar faltas me corte y tengo dos deds a la funerala,,,,

[Crist]

por cierto los llonguets buenos buenos, pero agradecer q no tngo maquina de fotos por que estan de pena a la vista, referente a la fermentación creo que mi casa tiene algo especial por que mi hermana (vive a 3 km) no le pasa lo que a mi !!!y lo hacemos casi casi igual!!! debo tener una casa muy ardiente, digo yo.....

[Azt3c]

para mi esto de usar la nevera, es un misterio total, eh probado 2 veces y las 2 fueron rotundos fracasos.
una vez que los saco de la nevera, les doy forma y espero que leven para luego meter a hornear.
las 2 veces, pasaron hasta 8hs y nunca incrementaron el volumen.

[Mag]

para mi esto de usar la nevera, es un misterio total, eh probado 2 veces y las 2 fueron rotundos fracasos.

¿A qué temperatura estaba la nevera? ¿Cuanto tiempo los dejaste?

Por cierto, estoy leyendo mi recién estrenado "Artisan bread every day" (lo vi en una librería y no pude resistirme ). En él Reihnart dice que con la fermentación retardada los prefermentos no son necesarios; vaya, que no aportan nada extra. ¿Qué opináis?

[Migas]

Por cierto, estoy leyendo mi recién estrenado "Artisan bread every day" (lo vi en una librería y no pude resistirme ). En él Reihnart dice que con la fermentación retardada los prefermentos no son necesarios; vaya, que no aportan nada extra. ¿Qué opináis?

Hola Mag, lo de los prefermentos es algo que no controlo mucho todavía (como muchas otras cosas) , si sigo una receta hago lo que dice pero no me he puesto a experimentar por mi cuenta todavía. Lo que si estoy haciendo mucho últimamente es retardar la masa en el frigo. Por cuestión de tiempo y por los calores las masas que hago van todas una vez mezcladas ,la mayoría sin amasar, al frigo, normalmente los saco los formo van de nuevo al frigo y cuando puedo los vuelvo a sacar ya los dejo atemperando y de aquí al horno.

Si que he notado que masas que han estado dos días enteros en el frigo han subido mucho más en el horno que las que han estado un día, y la semana del 9 de junio (aunque lo colgué sobre el 13) hice un pan en molde 100% integral sin prefermentos con los siguientes ingredientes: 100 mm trigo integral, 250 harina espelta integral, 175 agua (70%) , Pipas variadas y 5 sal. Cuando terminé de mezclarlo me dí cuenta que siendo todo integral a lo mejor tendría que haber añadido más cantidad de masa madre o un prefermento pero seguí para adelante con la masa que ya tenía. Subió sin problemas en el horno y salió bastante esponjoso considerando que era 100% integral.

Estoy pensando... que tengo masa con 200mm integral, 400 de trigo integral, 100 de fuerza, 350 agua y 10 sal en la nevera para pan. Ayer mezclé y amasé bastante al estilo bertinet. A lo mejor podría dividir la masa y poner parte un día (mañana) y parte otro día (el domingo) y comparar los resultados a ver que sale.

Espero que esto te ayude algo. Por cierto ¿está bien el libro? ¿lo comprastes en inglés?

[Miolo]

Hola Mag, ¿has probado ya la King Arthur all purpose?

En él Reihnart dice que con la fermentación retardada los prefermentos no son necesarios; vaya, que no aportan nada extra. ¿Qué opináis?

Las fermentaciones rápidas son "sosas". Las fermentaciones lentas son... lentas. Al usar un prefermento podemos conseguir lo mejor de las dos: rapidez, pero con los ácidos y aromas que aporta la fermentación lenta.
Pero si vas a retardar la fermentación en la nevera, no veo el sentido de añadir un prefermento. O más bien, se podría considerar que toda la masa es un prefermento.
Aunque ahora que lo pienso, creo que no he retardado nunca una masa hecha con levadura. Qué cosas. Voy a tener que probar.

[Mag]

Hola Mag, ¿has probado ya la King Arthur all purpose?

¿Quién te lo ha dicho??? No, aún no la he probado, pero ahí están, 5 libras de KA All purpose y otras 5 de unbleached (¿he oído pan americano-gallego?). Estoy refrescando la masa madre para un experimento, pero, de momento, esperaré a mañana o pasado a probar las yankies

Espero que esto te ayude algo.

Bueno, más que ayuda, era pedir opiniones, a ver qué cree la gente. Dice Reihnart que las masas refrigeradas aguantan una semana en la nevera, pero que a partir del 4 día empiezan a perder, y que nota un salto de calidad si las deja dos días respecto a si las deja menos tiempo.

Por cierto ¿está bien el libro? ¿lo comprastes en inglés?

Sí, en español no está (y menos en esos lares ). El libro está muy bien, el autor es extremadamente didáctico. Creo que es un libro excelente para personas que quieran hacer buen pan sin muchas complicaciones: sus recetas básicas consisten en mezclar, amasar mediante 3 o 4 pliegues y refrigerar. Algunos panes son solo con levadura, otros con levadura y MM (aunque da indicaciones para hacerlos solo con madre). Vaya, que sus 4 o 5 panes básicos se hacen sin apenas trabajo.
A mi personalmente me aportó más el aprendiz de panadero, pero, aún así, un librazo. Me costó 30 dólares (poco más de 20€), a ese precio es un regalo.

[Migas]

Creo que es un libro excelente para personas que quieran hacer buen pan sin muchas complicaciones: sus recetas básicas consisten en mezclar, amasar mediante 3 o 4 pliegues y refrigerar.

Gracias Mag, acabo de echar un vistazo al libro en Amazon.uk y a lo mejor cae uno de estos días. El Aprendiz de Panadero no lo tengo porque cuando empecé a hacer pan me asustó mucho los porcentajes y demás. Ahora ya veo que puede ser un gran libro de consulta y lo tengo anotado también para comprarlo cuando lo vea. Lo que ya no se es si lo compraré también en Amazon ya que salé bastante más barato que aquí en España.

Yo sigo bastante contenta con los resultados de retardar la masa en el frigo. Como os comenté hice masa para pan el jueves por la noche. El sábado por la mañana dividí la masa por la mitad y parte la dejé en el frigo y el resto la enrollé y la puse en un molde tipo cake con papel aluminio por encima a modo de tapadera. Estuvo una hora fuera del frigo antes de entrar al horno. Me ha encantado el resultado teniendo en cuenta que lleva 200 mm integral de trigo y de los 500 de harina lleva 400 también de trigo integral, nada de levadura y 350 de agua. El domingo hice lo que quedaba de la masa pero pasó mi padre por casa y se lo llevó así que no se como estará por dentro. Si he notado que tenía un poquito menos de color al dorarse que el que hice el sábado pero por lo demás subió y parecía que estaba bastante blandito. Hoy voy a casa de ellos y le echaré un vistazo.

[Gusete]

Aunque ahora que lo pienso, creo que no he retardado nunca una masa hecha con levadura. Qué cosas. Voy a tener que probar.

A ti lo que te pasa es que tienes mucho vicio