Diario semanal panadero 4-10.7.2011 ¿Que has horneado?

[frangullaspolochan]

Pues nada, que hace un rato mencioné el flammkuchen y no me quedó más remedio que hacerlo para la cena.

Como está nublado y llueve no siento ninguna presión por la operación bikini

[MMF]

Como está nublado y llueve no siento ninguna presión por la operación bikini

Quien no se consuela es porque no quiere... Qué bueno el frammkuchen.

Acaban de salir del horno estos bollitos con forma de llonguet que le he copiado a Miolo. Los amasé el domingo, junto con mi anterior pan, y los he horneado hoy (ayer se me olvidó que estaban esperando ). Pues no sé que les ha pasado a las masas que hice el domingo, pero a todas les ha costado trabajo subir; estos llevaban MM y un poco de levadura por aquello de hacerlos más esponjosos y les ha costado mucho subir, quizás en este caso es que los he retardado 48 horas, y eso es mucho.

La masa llevaba 400 g de harina panadera, 100 g de harina recia, 150 g MM trigo 100% H, 3 g levadura fresca, 50 g queso mascarpone, 280 g agua y 10 g sal.

Le puse mascarpone porque al echar mano de la nata agria (que era lo que pensaba poner) no tenía y decidí ponerle queso cremoso Todavía no los he probado, pero sorprendentemente tienen mucho olor a mantequilla y no la lleva.

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[frangullaspolochan]

MMF, aunque el aspecto no tiene nada que ver, esa receta me ha recordado la de los molletes de Antequera (para quien no lo sepa: hay un hilo dedicado al tema), especialmente la estupenda receta de Gusete.

[MMF]

MMF, aunque el aspecto no tiene nada que ver, esa receta me ha recordado la de los molletes de Antequera (para quien no lo sepa: hay un hilo dedicado al tema), especialmente la estupenda receta de Gusete.

Es verdad, frangullas. Pues cuando empiezo a hacer una masa de bollitos, me pongo a echar ingredientes y me adapto un poco a lo que tengo, y se parecen bastante... La próxima vez haré esa receta de molletes que pinta estupenda. Aunque en realidad, como suelo retardar todas las masa, no sé si la miga va a quedar igual, supongo que no.

[Pumuki]

Vaya miguitas buenas que se ven por ahí!!!

El otro día, con mi MM que había superado el "flotability test" preparé unas baguettes... La receta, pues la de "classic french bread" de P.Reinhart, pero remasterizada con MM...

- 150gr de MM, 405gr de harina blanca, 320gr de agua, 9gr de sal.
- Amasé a amasados semicortos, unos 3 amasados cada 10-15 minutos.
- 1ª fermentación de 4 horas, prefermado de 20 mins y formado. (T amb. 28ºC)
- 2ª fermentación en nevera de 7h y horneado de 25 mins a 250ºC.
Definitivamente esto del formado de baguettes no es lo mío... qué difícil, tú!!! Y por otro lado... creo que a la masa le faltó un puntito de relajación fuera de la nevera... los cortes no salieron muy bien... o puede que se me sobrefermentara... no sé... quizás.

De sabor ricas, muy ricas. La próxima vez las haré más gorditas porque se me fue la mano estirándolas.
Edito y pongo las fotos... que se me va la chota.

[frangullaspolochan]

Definitivamente esto del formado de baguettes no es lo mío... qué difícil, tú!!!

Pues sí, es una de esas cosas que parecen fáciles mientras no has probado a hacerlas, pero seguro que tú, con tu plan intensivo de cursillos panaderos de este año, enseguida te conviertes en la reina de la baguette

[Migas]

Aquí os dejo los últimos panes. El que está cortado lo hice el sábado. Refresqué la mm de centeno dos veces durante la mañana y por la tarde la vi tan en su punto que no me pude resistir a hacer una hogacita pequeña. Lleva 100 mm centeno integral, la mitad de la harina centeno blanca y la otra mitad trigo blanca Allison (en total 250 gr de harina) , 175 agua, y sal. Pocas veces amaso pero esta vez amase tipo bertinet. Dejé fermentar y en un par de horas o así que la masa ya había doblado volumen, formé y una horita más tarde fue al horno. Por cuestión de tiempo, pocas veces he hecho un pan así decorrido pero ahora con los calores se ve que sí uno no retarda, todo va mucho más rápido. Me ha gustado mucho como ha salido (me quedé bastante impresionada de como subió en el horno) y de sabor está muy bueno. Sí que he notado que al cabo de los días la corteza se ha puesto dura un poco más rápido.

El segundo de los panes es de ayer. Ha estado a muy poquito de desastre panadero total. La masa la hice el lunes y lleva mm de espelta integral, mitad harina espelta integral, mitad harina trigo blanca Allison, un 70% de agua y sal. Amasado tipo bertinet y retardo en el frigo desde esa noche hasta ayer a mediodía. El martes le dí una vueltecita a la masa. Ayer la saqué del frigo, formé con bastante harina porque es una masa muy blandita y la puse en un banetón una horita o así. Pero como no era lo único que estaba haciendo en la cocina, encendí el horno, cuando estuvo caliente volqué la masa, la metí en el horno con mucho cuidado y cuando creo que no llevaba ni un minuto me doy cuenta de que me he dejado las bandejas del horno dentro de él entre la piedra y la base del horno . Momento de pánico porque la masa ya está dentro y no se si a la piedra le ha llegado suficiente calor por estar las bandejas (dos bandejas) en medio. Además tengo la cocina hasta arriba de cosas y antes de sacar las bandejas tengo que ver donde las coloco porque claro están ardiendo. Mientras tanto apago horno ( ya sé que no se a quién se le ocurre, cosa del momento supongo), abro horno saco bandejas que con guantes y todo están ardiendo, las coloco donde les encuentro un hueco (en el lavadero encima de la pila) y cierro horno. Vaporizo y sigo con otra tema. Menos más que no pasan ni cinco minutos cuando me doy cuenta de que el horno está apagado. Enciendo horno lo pongo otra vez a 250º y ya sin mucho convicción porque tengo una torta gigante dentro. Al final se recuperó y subió bastante, está algo sobrefermentado pero no me importa, está muy bueno y la miga muy blandita y esponjosa.

[Pumuki]

con tu plan intensivo de cursillos panaderos de este año, enseguida te conviertes en la reina de la baguette

Ay... Frangrullas!! Que es que no me voy a hacer el curso de la "baguette al desnudo"... pero... bueno, con lo que aprenda del de formado... espero mejorar un poco... :s. Como me empiecen a salir bien... os mando baguettes a todo el foro!!! jajajaja.

[David S.]

Unos Knäckebrod a lo Rosendal. A ver si empezamos a animarnos con la receta del mes.

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[salmaya]

Hola hola!! saludos desde las tierras alicantinas, aqui os dejo la hornada de ayer, unos panes para hamburguesas, la receta de La Flor del Calabacin, y unas barritas para la semana de la receta de pan normal, hidratada al 60% y con levadura fresca.

Aun no han sido degustados, pero los panecitos de hamburguesa tienen una pinta, como dicendo "ñam ñam", y eso que me pillo sin semillas para adornar.