Uso de levadura biológica versus ´"pan ecológico"

[juanmamaracena]

Hola, tengo un duda.... soy un amante de la masa madre, pero en la escuela donde he estudiado panadería la elaboración del pan complementa el uso de la misma con el de levadura biológica (levadura prensada). Mi pregunta es.. en el caso de elaboración de "panes ecológicos" es correcto el uso de levadura biológica (aunque minimizando su presencia) o la propia concepción de los mismo es incompatible con su uso? Existen levaduras biológicas ecológicas o bio? Muchas gracias a todos los que me podáis dar luz al respecto....

[Hunter]

Hola Juanma, por lo que a mi respecta (y creo que a mucho de los foreros también) no es necesario el uso de levadura si usas masa madre. Ten en cuenta que la levadura es un invento de hace poco más de 100 años, antes se fermentaba sólo con MM.

Yo de hecho estoy gastando la última levadura que me quedaba por casa y usando MM en exclusiva. De todas formas creo que tu pregunta te la pueden responder de forma más eficiente otros foreros con más experiencia o en el hilo de profesionales.

[llonguet]

Hunter, tienes razón, en realidad no hace ninguna falta, pero esto llevado al plano profesional es un poco complicado, por lo de los tiempos, yo mismo aún estoy des de hace bastante tiempo buscando la manera de eliminar del todo la levadura prensada y eso que su presencia es prácticamente nula, ya que estoy por debajo del 1%, pero aún así es necesaria por el tiempo, y esto es por la necesidad de la gente, ya que de no ser así solo con MM, no estaría el pan hecho de buena mañana, de manera que todo tiene sus "pro y su contra", aunque tengo que decirte que el pan sin levadura prensada esta que vamos!!, y suelo hacerlo por encargo y de paso una para mi, aunque los panes ecológicos los haga no solo por encargo si no que todos ellos van sin levadura prensada, ya que el que los necesita no tiene prisa y no le importa esperar estos son los panes de espelta, trigo persa, avena, maíz, etc.

[David S.]

Mi pregunta es.. en el caso de elaboración de "panes ecológicos" es correcto el uso de levadura biológica (aunque minimizando su presencia) o la propia concepción de los mismo es incompatible con su uso? Existen levaduras biológicas ecológicas o bio?

Me parece muy interesante tu pregunta juanma.
Como hace ver desayunando en el hilo abierto en el rincón del profesional, el asunto de lo ecológico suele ser bastante confuso, aunque suele predominar el sentido común. Incluso la masa madre natural (entendida como ese cultivo espontáneo de levaduras y bacterias salvajes) está claro que puede ser o no ecológica, dependiendo de si la harina o el algua u otro ingrediente que utilicemos para crearla o mantenerla son o no ellos mismos calificados como ecológicos (vamos, que cumplan la normativa que se aplica al cultivo y producción de alimentos ecológicos).
Por mi parte no soy excesivamente mirado, no me preocupa tanto y prefiero más el sentido común, sobre todo porque a veces la diferencia entre algo "ecológico" y algo que no lo es, puede ser mínima y en aspectos a veces un tanto marginales. Pero si queremos distinguir tendríamos que remitirnos, creo, bien al sentido común, o bien a la reglamentación común, que sería lo que compartimos todos, porque si no cada uno puede hacer su propia interpretación (compartida por pocos o muchos) de lo que puede o no ser ecológico.

Según ésta info, alimentos ecológicos "son aquellos alimentos en los que la totalidad de sus ingredientes ha sido obtenida mediante cultivos en los que no han sido utilizados productos químicos de síntesis, además de otras condiciones establecidas en la Directiva Comunitaria 2092/91/CEE y en sus medidas de transposición a la legislación española (R.D. 1852/1993 y R.D.506/2001). En su etiquetado figura un distintivo acreditativo, expedido por una autoridad certificadora y de control, conforme cumplen con dichas condiciones."

Y ésta es la normativa europea sobre agricultura o producción y etiquetado de productos y alimentos ecológicos.

Intentando responder entonces a tu pregunta, y aunque a mi también se me escapa un poco, supongo que si la producción industrial de levadura cumple dicha normativa (aunque de primeras, solo ya el hecho de llamarse industrial no parezca ayudarle mucho), entonces podría etiquetarse como tal (?). Biológico es, otra cosa es si el proceso de su producción respeta los sistemas y ciclos naturales, si se utilizan fertilizantes adecuados, etc, etc.

[Hunter]

Hunter, tienes razón, en realidad no hace ninguna falta, pero esto llevado al plano profesional es un poco complicado, por lo de los tiempos, yo mismo aún estoy des de hace bastante tiempo buscando la manera de eliminar del todo la levadura prensada y eso que su presencia es prácticamente nula, ya que estoy por debajo del 1%, pero aún así es necesaria por el tiempo, y esto es por la necesidad de la gente, ya que de no ser así solo con MM, no estaría el pan hecho de buena mañana, de manera que todo tiene sus "pro y su contra", aunque tengo que decirte que el pan sin levadura prensada esta que vamos!!, y suelo hacerlo por encargo y de paso una para mi, aunque los panes ecológicos los haga no solo por encargo si no que todos ellos van sin levadura prensada, ya que el que los necesita no tiene prisa y no le importa esperar estos son los panes de espelta, trigo persa, avena, maíz, etc.

Hola llonguet. Entiendo que para un profesional le resulte más dificil trabajar con MM por culpa de los tiempos, pero, desde mi ignorancia, dejando preparada la masa en una camara frigorífica para que no fermente y sacándola con el tiempo necesario para que este lista para el horneo de por la mañana (o de la hora a la que los señores clientes les apetezca tener pan recien hecho, aunque creo que a los que buscan pan tradicional no les importa tanto que el pan sea tan "recien hecho") ¿no sería posible eliminar la levadura?

[llonguet]

Hunter, supongo que si, como ya he dicho aún estoy buscando la manera de poder compaginarlo sin tener que quitarme horas de sueño, para que en definitiva la inmensa mayoría de consumidores no tienen la más mínima gratitud a todo aquello que haces hacía ellos, pero ya no solo por ellos lo hago si no por mi mismo, el hecho de amasar y poner en el frigo retardando el tiempo de fermentado, no es tan satisfactorio ni práctico como se ve a primera vista, en principio ya tienes que disponer de un buen frigorífico para poder poner toda la masa y después no hay quien te quite el dejar la masa a temperatura ambiente y que comience su ciclo de fermentado, después formar y dejar relajar, en definitiva entre 6 y 8 horas todo el proceso, supongo que lo mejor sería amasar por la tarde, reposar toda la noche, formar y hornear, lo probaré ahora que estoy de vacaciones a ver que pasa, en cualquier caso la presencia es mínima de levadura, de echo veo las barras de pan de mis vecinos y miro las mías y la diferencia es abismal, eso quiere decir algo, no?
Por otro lado, la normativa Europea sobre alimentos ecológicos al igual que la estatal y autonómica, no clarifican nada, lo único que piden y no muy alto es que cualquier producto haya sido elaborado de la manera más respetuosa con el medio ambiente, esta normativa es una engañifa y una tomadura de pelo para aquellos que nos queremos tomas un poco en serio este asunto, cosa esta que para la elaboración de un pan llamado ecológico o biológico esta permitido el uso de levaduras prensadas y químicas, de echo estoy harto de leer en las fórmulas cualitativas elementos que no encuadran para nada en aquello que cualquiera con sentido común entendería por eco-bio.

[Hunter]

Llonguet, venga ánimo y aprovecha las vacaciones para experimentar con tus tiempos, pero aprovechalas también para descansar, aunque no se a tí, pero a mi hacer pan me sirve para desconectar del curro (soy informático) y relajarme, claro que yo lo hago a nivel casero, este fin de semana me quiero enfrentar por primera vez con tres kilos de masa para hacer tres panes que quiero repartir entre la familia.

Con respecto a lo de eco/bio, mucho se pelean para que las marcas no engañen con la palabra bio en sus nombres cuando no son bio (puede verse el transito de nombres de pascual con el biofrutas->funciona->bifrutas) pero después las normativas no garantizan que lo que tomas sea 100% bio

[llonguet]

Por su puesto que si, aunque no es que me estrese el hecho de hacer pan, pero des de luego que no es lo mismo, pero para eso me metí en ello, no?.
Respecto a lo ecológico, tu mismo lo has dicho, yo he hecho el comentario porque he estado a punto de empezar los trámites para la obtención del sello ecológico, de la UE y el Autonómico, y en vistas de la legislación existente he visto que todo es un engañabobos y saca-dinero ya que, no asegura nada y da vía libre para la utilización de cualquier producto siempre y cuando haya sido elaborado de la manera más respetuosa con el medio ambiente, vamos es que ni se dignan a obligar a que eso sea de esa manera, después como dije: que ciertos productos panificados en este caso de marcas conocidas en el mercado valenciano, venden sus productos como tal a herboristerías y tiendas de dietética como bío-eco, y utilizan en ellos levaduras de panadero así como potenciadores del sabor y mejorantes tanto panarios como incluso mejorante de levadura?, como ya ves, nuestro políticos sean quienes sean nos toman el pelo como quieren y nosotros a decir "si señor".

[Hunter]

Jajaja, eso de los políticos que has dicho me obliga a desvelar uno de mis secretos en el foro, a parte de Dukaniano también soy un indignado, seguidor del 15m. Como ves tampoco tengo en mucho aprecio a nuestros políticos.

[llonguet]

Pués colega, estamos en las mismas filas, sin comentarios pues, no?.