Aragón ( panaderías)

[maravedi]

En casa Muñoz de la plaza el Torico de Teruel venden un pan que está para no respirar. Me parece que lo traen de algún pueblo cercano, pero también tienen pastas de diversos pueblos y creo que tienen obrador propio en el que hacen por ejemplo los besos de amante. Todos sus productos son excepcionales. También es una cafetería y una charcutería.

http://www.dulcesdeteruel.com/principal.html

Un saludo

[maravedi]

Por cierto que el Muñoz de Teruel tiene faceebook http://www.facebook.com/chocolatesmunoz?v=wall

[frangullaspolochan]

Una panadería aragonesa fue lo primero que vi al abrir El País esta mañana

Me imagino que se trata de Ecomonegros, ya mencionada en este hilo.

[Dalay]

Panes muy ricos en la recién abierta Le Petit Croissant (sic), he probado uno que llaman "de campaña" con un 40% de centeno, y una barra de espelta. Los dos por encima de la media, con su toque ácido de MM y muy bien cocidos, en su punto, corteza crujiente, buen alveolado y hasta bonitos por fuera.
Según me dijo la dependienta, todos los hacen ellos y todos con MM.

[Dalay]

Por casualidad me he encontrado con http://www.ecomonegros.com. Se trata de una empresa familiar que se dedica a todo el proceso desde la producción del trigo hasta la elaboración y venta de productos (panes y repostería). Me ha llamado la atención por que se dedican a la recuperación de una variedad de trigo local, el trigo Aragón 03 y por el marco en el que lo hacen (apostando por la agricultura local de la zona y el desarrollo del medio rural).

Por el momento no los he conocido de primera mano. Pero en el próximo viaje que me pille por las cercanías me gustaría acercarme.

Comentaros que han abierto tienda en la calle San Lorenzo, casi esquina con San Vicente de Paul, muy céntrico. Todo el turista que se acerque a la basílica del Pilar dando un rodeo llega en 5 minutos a la tienda. Están al ladito de casa de mis padres, así que en la última visita pasé a comprar harina.

Compré la harina del trigo Aragón 03, integral, con un aroma notable y un sabor muy particular. Parece que es una harina de bastante fuerza, aunque (una pena) en la tienda no supieron darme las características de la misma. También compré una harina blanca, esta no es del trigo citado, ecológica, que es la que usan para hacer sus panes blancos (tampoco supieron decirme más), y un pan elaborado al 100% con la harina Aragón 03 (2,60€ algo más de medio kilo). Ojo que los panes blancos no están hechos con la harina de Aragón 03, sólo el integral (o eso creí entender). El pan, denso, muy basto, nada alveolado, mazacote (es integral 100%), pero muy rico de sabor. Aunque dicen que están hechos con masa madre, yo no supe encontrarla en el sabor, aunque el pan sí se conservó bien varios días.

La harina blanca panifica estupendamente, por cierto. Si alguien más la prueba, que comente impresiones. Yo, cuando vuelva, compraré algún kilo más, y volveré a preguntar por fuerza, proteínas, W y demás, a ver si hay más suerte.

[David S.]

Parece que es una harina de bastante fuerza, aunque (una pena) en la tienda no supieron darme las características de la misma.

Dalay, hecha un vistazo a estos ensayos. Se prueban diferentes variedades de trigo panadero, entre las que está el Aragón 03.
Hay una tabla de datos de laboratorio encargados a harineras, entre los que están la fuerza, tenacidad, extensibilidad... del Aragón 03.
Resulta que si, que es una harina con bastante proteina, pero con muy poca fuerza (W 28), mucha extensibilidad y escasa tenacidad, aunque con un sabor sobresaliente, todo según estos ensayos.
Para obtener un pan vistoso ( en caso de quererlo), lo suyo sería mezclarlo con una harina que le aporte la tenancidad que le falta.
Llevo tiempo queriendo probarlo. A ver si un dia...

Edito: Aquí un poco de la historia reciente del trigo en cuestión

[Dalay]

Vaya, muchísimas gracias, David S. Muy interesante.

[josé luis]

Hoy me he quedado sin pan (ayer tuve comida con amigotes y me vaciaron la despensa), así que he decidido darle otra oportunidad a Le Petit Croissant.
Después de un amplio repaso a las estanterias y alguna pregunta a las dependientas (siguen sin saber absolutamente nada de pan), me decido por una barra a la que denominan "Antigua", lo que me hace pesar que se referirá al maravilloso pan desarrollado en el Paris de los años 90 por Gooselin. Mi esposa pide 3 croissant pequeñitos para conocerlos.
Cuando salgo del establecimiento y saco la pequeña barra de la bolsa observo que por 1,10 euros me han dado algo blando y con una miga que demuestra un mal amasado y peor fermentación..... vamos, el típico pan que cuando nos sale a nosotros en casa, lo escondemos para tostadas o lo tiramos directamente.
Aunque suelen tener público e incluso han abierto una segunda tienda, sólo la falta de cultura panarra y la lamentable competencia a la que se enfrentan les permite poder vender ese producto.
Ah¡ los croissants mas o menos correctos, pero mejorables en la calidad de las materias primas.

[Dalay]

Vaya, yo viviendo en Madrid no he tenido ocasión de volver, pero a mi me dieron buen pan. En el Pilar volvemos a Zaragoza, y probaremos de nuevo, para corroborar... Gracias por la segunda opinión, prometo comentar.