Trazabilidad de la masa madre

[teba]

En la calidad de las harinas se miran varios parámetros como el gluten, cenizas, humedad, etc. Además hay otro parámetro de calidad de las harinas que se denomina "Índice de maltosa" (en alemán Maltosezahl). En inglés, creo que sería algo como "maltose value" o "dextrin value" pero, no lo sé con seguridad.
Este índice de maltosa es característico para cada tipo de cereal: es decir, es diferente en el centeno y en el trigo.
Del "Belitz" que es un tratado de Química y Bioquímica de los Alimentos os traduzco tal cual:
El índice de maltosa (dextrin value) se debe determinar para analizar la actividad de la amilasa. En el método desarrollado por Lemmerzahl, se mide la extensión de una hidrólisis estándar de dextrinas en presencia del extracto de harina. El poder fermentativo (fermentation power) de una harina implica la determinación del índice de maltosa (Maltose value) o actividad diastásica. Las harinas de trigo con un contenido en maltosa < 1.0% se denominan como promotoras débiles de la fermentación; los valores por encima del 2.5% indican que esas harinas han germinado y, proporcionan una calidad de horneado deficiente.
No sé si os he aclarado algo o lo he líado todavía más
Ya me diréis

[Ibán]

No sé si os he aclarado algo o lo he líado todavía más

Perrrfectamente. Vaya, que es la idea sencilla, y puede darse por muchas causas (año seco/mucha lluvia antes cosecha, etc.).
Si la harina es pobre en encimas: mal (que pasa cuando es joven, o por otras causas);
Si la harina tiene demasiadas encimas: mal (idem de lienzo)

[Javier]

Pero esto estaría mejor con un hilo propio, ¿verdad? ¿Calidad/propiedades... de las harinas?

[Ibán]

Pozí, sí que sería mejor. Abriendo hiloooo.... ¡AR!
De hecho, en estos hilos de "La ciencia del pan" salen tantos temas interesantes que dan cada uno para 5 hilos.

[Lamorack]

No tengo tiempo ahora mismo de buscar, pero estoy seguro que tal y como son los americanos, la Universidad de Wijkonsinn o alguna cercana tendrá estudios sobre la SFS (San Francisco Sourdough)

Ya sabemos lo "proteccionistas" y publicistas que son con todo lo suyo, asi que no es de extrañar que la tengan más que destripada. Otra cosa es que los articulos estén fácilmente accesibles.

[Guillermo]

Pues los americanos no se, Lamorack, de momento la Universidad Central de Barcelona me ha dado la callada por respuesta.
Ya sé que con este comentario no resuelvo el tema, pero he mantenido durante casi un año dos masas madres diferentes, una elaborada por mi y otra que me regalaron. Su aspecto y consistencia, forma de crecer y tiempos de respuesta, incluso el comportamiento al dejarlas en latencia en la nevera, eran muy diferentes desde el principio. Las estuve alimentando siempre con las mismas harinas y siguieron conservando cada una sus propiedades diferenciales a lo largo de ese tiempo.
En fin, seguiremos tocando otras puertas por no decir otra cosa.

[Guillermo]

Buena adquisición la de Bread Science que da alguna luz sobre este tema.
Su autora confiesa, en el capítulo 2, haber tenido la misma inquietud respecto a la estabilidad de las poblaciones en las masas madre y por los datos que obran en su poder, parece inclinarse por la estabilidad, aunque deja la puerta abierta a una posible adulteración por alguna especie local que pudiera medrar de forma más eficaz en el medio.

[miguelno123]

Esto es lo unico que se me ocurre asi de momento:

Classic Sourdoughs, A Home Baker's Handbood. Ed Wood, pp 3-7.
Bread Science, Emily Buehler, pp. 44-47.

El primero de estos libros se puede consultar en Internet utilizando Google Books.

Ed Wood es el fundador de Sourdoughs International, Inc. (una empresa que vende cultivos), aun asi creo que es interesante de leer.

Hola a todos soy Miguel chef de cocina pero estoy muy interesado en la panaderia, me gusta mucho el tema de la masa madre y e venido haciendo experimentos con masas y horneo me gustaria saber donde conseguir este fabuloso libro de Ed Wood el cual se titula *classic sourdoughs* pero lo necesito en castellano, hasta ahora solo lo encuentro en ingles, alguno de ustedes me puede ayudar en decirme donde comprar este libro en castellano o un libro de igual importancia en castellano. muchas gracias Miguel

[andreu]

Para los muuy interesados,

Yo me metería en http://www.scholar.google.com

e introduciría entre comillas San Francisco Sourdough

A partir de ahí aparece una serie de artículos académicos sobre el asunto. En algunos, a la derecha figura un enlace para descargarse artículos científicos, generalmente en pdf. Si alguno de vosotros estudia o trabaja en una universidad probablemente desde la biblioteca podrá acceder a la mayor parte de los artículos que no son accesibles vía google. Si no sabéis cómo, la persona de la biblioteca os lo indicará.

Uno, de acceso libre y con un título "prometedor" (es decir, que pinta bien, pero hay que saber algo de inglés y mucho de microbiología), puede ser éste

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... 5-0157.pdf

A partir de ahí, al final de los artículos siempre figura una lista de referencias bibliográficas. Y siguiendo los procedimientos indicados más arriba se va recorriendo un cierto hilo, casi siempre infinito (no suele haber ovillo).

Ánimo.

[Guillermo]

Para los muuy interesados,

Yo me metería en http://www.scholar.google.com

e introduciría entre comillas San Francisco Sourdough

Pues tu procedimiento de búsqueda promete.
Entresaco comentario traducción google de uno de los primeros artículos consultados.


La microflora masa madre: la biodiversidad y las interacciones metabólicas

Luc De Vuyst , y Patricia Neysens
Grupo de Investigación de Microbiología Industrial, Tecnología de fermentación y transformación ulterior (IMDO), Departamento de Ciencias Biológicas Aplicadas, Vrije Universiteit Brussel (VUB), Pleinlaan 2, B-1050 Bruselas, Bélgica


"La microflora masa madre está compuesta por asociaciones estables de lactobacilos y levaduras, en particular debido a las interacciones metabólicas. Como se muestra para algunos procesos industriales de masa fermentada, como asociaciones microbianas puede durar años, aunque el proceso de fermentación se ejecuta en condiciones no asépticas"