Bagels. Receta noviembre 2011

[LaMaga]

Foreros y foreras:

Ya es noviembre; mes de frutos secos, mandarinas, hojas caídas y tazas y tazas de té viendo llover. ¡¡Ah, y ahora de bagels!! Tras una emocionante encuesta que casi termina en empate, ya tenemos aquí a los bagels ganadores con su correspondientes apuntes y orientaciones.

Lo primero: ¿qué es un bagel? Pues básicamente un bollito blanco, denso, terso (“chicloso”) y con un agujero en el medio. Tienen la peculiaridad de que se hierven brevemente antes del horneado, lo que les da una textura diferente y una corteza lisa y brillante. Hay diversas teorías sobre su origen, pero en lo que todas concuerdan es en que su historia está ligada a los judíos centroeuropeos, y probablemente a Polonia. La primera mención escrita que se conoce aparece en un documento de la comunidad judía de Cracovia fechado en 1610. En cualquier caso, los judíos se llevaron este pan con ellos en su emigración a América, donde alcanzó gran popularidad. Nueva York se puede considerar hoy día la capital mundial del bagel; allí son algo así:



Y en Jerusalén, algo más grandes:



Normalmente se consumen abiertos a modo de bocadillo. Dos rellenos frecuentes son el salmón ahumado con queso de untar, y el corned beef.

Crédito: Loreto.

Para empezar, proponemos dos versiones diferentes, una con levadura y otra con masa madre. Como siempre, cualquier receta y propuesta de mejora es bienvenida, esto es sólo el empujón.

Receta con levadura (J. Hamelman):
Ingredientes (para 13 bagels):

• 900g harina de fuerza
• 520g agua
• 5,6g malta distásica
• 17g sal
• 2g levadura seca
• 1 cucharada de sirope, miel o caramelo casero.

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Si hace falta se puede añadir un poco de agua. Amsar 10-15 minutos hasta desarrollar el gluten.
2. Fermentación en bloque: 1 hora.
3. Dividir la masa en porciones de unos 115g más o menos cuadrados (esto con la rasqueta va sólo). Desagasarlos y formar churros. Rodarlos en la mesa hasta que tengan unos 25cm de largo. Unir los cabos y meter las manos por los agujeros, rodándolos suavemente con las palmas. Retardar los bagels en la nevera al menos 6 horas, bien cubiertos con plástico para que no se resequen.
Estos vídeos pueden ayudar a entender el formado:

• Estilo "profesor".
• Estilo "pa qué andar con tonterías".

4. Poner a hervir agua (unos 2-3 litros) con una cucharada de sirope y sacar los bagels de la nevera. Ir metiéndolos en la olla, con cuidado de que no se toquen, por tandas. Dejar hervir 45 segundos cada uno; se hincharán y flotarán. Ir sacándolos a un bol con agua helada y enfriar 3-4 minutos.
5. Mojar los bagels en semillas si se quiere (sal gorda, sésamo o cebolla seca es lo más común) y hornear en un horno fuerte a 260ºC. Hornear unos 20-25 minutos hasta que estén dorados.

Receta con masa madre (basada en esta de TFL):

• 335g masa madre
• 20g azúcar
• 12g sirope
• 17g sal
• 2.8g levadura instantánea (9g fresca)
• 359g agua
• 186g harina normal
• 587g harina fuerza

Proceder exactamente igual que con la receta de levadura, pero cambiando la fermentación en bloque por 4 horas a temperatura ambiente una vez YA formados los bagels. Antes de ir a la nevera, estos deben estar hinchados y esponjosos.

Nota: esta receta de Wild Yeast también pinta muy interesante.

--------------¡Que empiece la fiesta del pan!------------

[Izaskun]

Que buen comienzo tienen los bagels de noviembre gracias LaMaga

Tengo una duda, la primera receta, pide malta diastásica, por el contrario, en la de Wild Yeast (buena pinta), hacen especial hincapié en que nos aseguremos de que la malta esté desprovista de enzimas, osea malta no diastásica.
¡Vaya dicotomía... bagels o... slegab!

[LaMaga]

Que buen comienzo tienen los baguels de noviembre gracias LaMaga

Maga y Miolo hand to hand.

Tengo una duda, la primera receta, pide malta diastásica, por el contrario, en la de Wild Yeast (buena pinta), hacen especial hincapié en que nos aseguremos de que la malta esté desprovista de enzimas, osea malta no diastásica.

Buff, ni idea, es lo que recomienda cada uno, Hamelman lo especifica bien claro en el libro y Susan en su blog, aunque no da razones para saber por qué. Habrá que probar y ver qué sale

Más fotos y pasos de la receta de Hamelman.

[Miolo]

A juzgar por lo que dice la Susan:

Make sure you use non-diastatic malt powder (non-diastatic means the enzymes have been deactivated). If you can’t get it, you can use barley malt syrup, found in many markets and health food stores, or, in a pinch, brown sugar.

y por lo que se dice en la página que enlaza:

A sweet derivative of roasted barley.

Se trata de un extracto dulce de malta. Como jarabe de malta, pero en polvo. Los americanos son muy aficionados al dulce, y Hamelman dice en su receta de bagels (traducción mía):

Otro cambio que ha calado gradualmente en la industria del bagel, ha sido la tendencia en aumento de hacerlos apreciablemente dulces, y aromatizarlos de maneras tan extravagantes que ya no parecen un pan. Te habrás fijado en que no hay azúcar en esta receta. Es lo típico en los bagels tradicionales...

Muy bueno ese enlace, Sra. LaMaga, es superdetallado.

[Boulanger]

Venga nos lanzamos con la de este mes. En cuanto a hervir en agua y luego pasar agua fría no lo havia visto en ninguna receta, habrá que probarlo, yo normalmente los ponia escurrir en una rejilla unos minutos y poner encima las semillas mientrás esta la corteza pegajosa.

No hago nunca retardar en frío 6h. como mucho 1h fuera de la nevera, luego grill y luego agua hervida.

Una cosa que suelo hacer es pasarlos por el grill en el horno unos 45 seg. de cada lado antes de ponerlos en el agua hirviendo. No sé como sale si no lo hago, como siempre lo hago de esta manera no sé como es sin el grill. Lo probaré.

De la receta que citas con levadura seca, yo suelo poner 6g de seca para 450g de harina. ¿no lo hago bien verdad? y en la con MM por qué hay que poner levadura seca, ¿no és suficiente con la MM?

Lo que yo busco en este mes es hacerlos que no sean de miga muy dura o chicle espeso. Quiero conseguir que la miga sea un poco más tierna, no mucho ya que son bagels, pero voy a probar y voy a darle caña a esta receta.

Por último yo nunca pongo jarabe, ¿realmente hay que ponerlo?

[David S.]

Pues mientras decidimos si partirnos por la mitad o hacer tanto el bagel como el legab (suena a la discusión sobre el Pumpernickel) aquí algo más que en su día subió la autora de la estupenda introducción, sobre la tradición del bagel en Montreal, donde son tan célebres como en New York.

En relación con su origen, en el Dictionnaire Universel du Pain se comenta que fue creado en 1683 por un panadero judio en agradecimiento al rey de Polonia después de haber expulsado a los turcos de Austria (vaya, esto suena a la que, parece que definitivamente desmentida, viene a ser "La" leyenda de la invención del croissant), de la familia de los panes escalfados (el bagel, no el panadero), cuyos parientes próximos serían, como se ha comentado en otras ocasiones, los bretzels (Alsacia) o los escaldados bretones (craquelins).

[Miolo]

En relación con su origen, en el Dictionnaire Universel du Pain se comenta que fue creado en 1683 por un panadero judio en agradecimiento al rey de Polonia después de haber expulsado a los turcos de Austria

Ya, pero:

(vaya, esto suena a la que, parece que definitivamente desmentida, viene a ser "La" leyenda de la invención del croissant)

¡Clavao!
Las leyendas que suenan tan bonitas, suelen ser... leyendas.
Esa hipótesis parece (igual que la del croissant) definitivamente descartada.
Aquí la historia del bagel en la wikipedia en castellano, una traducción algo pobre del artículo de la wikipedia en inglés.
El bagel está claramente emparentado con el bublik (бублик en ruso y ucraniano, obwarzanek en polaco), un pan algo más grande de masa más seca que se parece al bagel en la forma y en que también se escalda, y la primera cita conocida del obwarzanek parece ser de 1394.

[Hunter]

Buen curre de receta LaMaga, para el próximo finde me los hago de MM.

[frangullaspolochan]

El nuevo libro de Lepard, Short & Sweet, incluye una receta sencilla de bagels. Dice que se añada al agua de hervir los bagels "50 g brown sugar or malt extract", así que parece que se trata simplemente de aportar dulzor.

Yo hice bagels un montón de veces cuando empecé con el pan casero ¿Por qué bagels, si jamás había oído hablar de ellos? pues porque encontré esta receta, me pareció curioso lo de cocer la masa en agua antes de hornearla* y allá me fui a probar. Eso sí, siempre me salté el paso del tostado previo porque suficiente follón tenía ya en la cocina... Como era la única receta de pan que tenía, cada vez que quería hacer pan para bocadillos hacía bagels.

Sería bueno que quien conozca los bagels auténticos nos vaya dando pistas, porque lo que es yo, no tengo ni idea de si lo que hice se parece o no a lo que se supone que tiene que ser un bagel.

* Mucho más tarde me enteré de que esto no es tan raro; sin ir más lejos, en Castilla (Valladolid, Palencia) hacen o hacían unas rosquillas "calderonas", duras y secas, que también se cuecen antes de hornearse.

[matalauva]

Hola, dos preguntitas sobre "el reto" del mes:

Cuando la receta que la Maga ha puesto (¡ gracias a ti y a Miolo ! ) dice : " Ir sacándolos a un bol con agua helada y enfriar 3-4 minutos." ¿ el enfriar es fuera del agua helada, verdad?

Y la otra duda es que yo compre Malta tostada en "El Amasadero" y no se si se refiere a esa en la receta o no tiene nada que ver. ¿ Algun@ almaforer@caritativa me lo podría aclarar?

graciass