Cuando 'controlar mejor el proceso de fermentación' quiere únicamente decir 'acelerar', ¿no? Cuestión de tiempos.Vallejo escribió:En las recetas de fantastico R. Calvel con MaMa, la levadura prensada esta como cosa opcional y, según el, se utiliza solo para controlar mejor el proceso de fermentación.
Ibán - bravo! Es para hilo "El pan en el arte"Ibán escribió: La Masa Madre te quiere, ama a tu MaMa
Amo a mi MaMa.
Mi MaMa me mima (con muchos panes)
De hecho, es lo que hacen muchas panaderías artesanas que trabajan con masa madre, le echan tal vez el 0,5% de levadura. Pero vaya, este es sin duda un tema de La ciencia del pan... o bien podría ser un interesante tema para inaugurar el sub-foro de profesionales, que está muerto de risa. Si conseguimos que algunos profesionales nos cuenten su experiencia Ayer comentando con una panadera de obrador artesanal, contándole que utilizo levadura salvaje, me dijo que ellos también utilizan fermento natural pero que siempre añaden un porcentaje muy pequeño de la comercial. Tampoco me dió más detalles, pero sí me lo confirmó.Ibán escribió:MaMa no hay más que una, qué bueno (!). Incluso en su versión completa:
"Masa madre no hay más que una"
Con lo de homogeneizar no sólo me refería a ahorrar tiempo; sino precisamente a "controlarlo"; ahorrarlo cuando quieres, pero también al contrario. Al introducir un elemento más "fácilmente controlable" o más "predecible" que el fermento natural, pues ganas cotrol, el proceso puede ser más "estandarizado"... algo así
