Cantidad de masa madre en la nevera y refrescos

[Miolo]

Crist, hacer 3 refrescos es recomendable para que la mm recupere la salud después de un largo ayuno en la nevera. Si haces pan día sí, día no, no hace falta que hagas 3 refrescos, con uno será suficiente. Yo no la dejaría dos días a temperatura ambiente, sobre todo si el ambiente son más de 27ºC
Guárdala en la nevera, y cuando la vayas a usar la sacas y le das de comer. Si quieres que el pan esté menos ácido úsala cuando haya subido sólo un poco, puede que esté lista en solo 2 horas, o incluso menos a estas temperaturas.
Odio el calor

[Mag]

Ups, se me adelantó Miolo. Hoy soy yo el lento
Lo que quería decir es exactamente lo que dice Miolo: la acidez que tenga la masa madre tras un refresco depende de la que tenía antes de refrescar (es decir, del tiempo que hace que está en la nevera) y de si el refresco ha sido largo o corto en función de la cantidad de harina añadida. Es decir, si haces un refresco de 3 horas va a quedar más ácida que si lo haces de 2 horas. Si quieres hacer refrescos más largos sin ganar acidez, añade más harina y agua, es simple.
Ve jugando con estos factores (tiempo de refresco, cantidad de harina añadida) hasta que obtengas el pan que a ti te gusta.

[Crist]

gracias voy a probar a ver si consego un pan a gusto de todos

[Lauradarius]

. Si haces pan día sí, día no, no hace falta que hagas 3 refrescos, con uno será suficiente. Yo no la dejaría dos días a temperatura ambiente, sobre todo si el ambiente son más de 27ºC
...
Odio el calor

Yo odio el frío

Quería comentar algo (sobre la masa madre, además de sobre el clima jaja) El otro día refresqué mi masa madre por la noche. 12 horas después, había triplicado volúmen. La revolví (no sé por qué) y la dejé donde estaba porque no podía hacer el pan aún. cuando me puse a amasar varias horas después había duplicado volúmen nuevamente . Hice mi masa, y lo que tocaba guardar, lo dejé un rato más afuera y volvió a crecer!! Hacía unos 20 grados en mi cocina.

Yo pensé que luego de dulicar, o triplicar a lo sumo, ya se había comido todo el alimento, no era así?? Pero parece que cada vez que mezclaba y desgasificaba, volvía a poner comidita a su disposición.

Eso nomás... un misterio para mi.

Laura

[Latrumfanyama]

Una duda, estamos hace tiempo vendiendo un pan de levadura fresca y harina integral con molde rectangular, vamos, un típico pan de principiante, suerte que la harina es realmente brutal. Queremos cambiar a otros tipos de pan, hacer mas variedad y tal, por ahora estamos haciendo pruebas con MM a ver si encontramos varios panes que nos gusten y se adapten a la clientela (que es mu poquita )
La pregunta es: Tengo que tener kilos de masa madre guardada para hacer 10 o 15 panes!!?? Puedo mezclar con lev.fresca? Al refrescar la MM es necesario tirar una parte de ella? es que sino vamos a tener que necesitar cubos pa guardar MM...

[Miolo]

Yo uso normalmente 150 gr de mm y 600 gr de harina en mis panes (agua variable según la harina). Me suelen salir panes de alrededor de 1.2 Kg (en crudo). Si quieres hacer el mismo tipo de pan, para 10 Kg de masa necesitarías 2.5 Kg de mm.
Puedes guardar 300 gr de mm, hacer un primer refresco con 300 de harina y 300 de agua, y un segundo refresco con 950 de harina y 950 de agua. Esto te da 2.8 Kg de masa madre, 300 gr para guardar y 2.5 Kg para la masa.
Es solo un ejemplo, se puede hacer de mil maneras, pero no necesitas tirar nada, ni tener cubos de mm

[Latrumfanyama]

Yo uso normalmente 150 gr de mm y 600 gr de harina en mis panes (agua variable según la harina). Me suelen salir panes de alrededor de 1.2 Kg (en crudo). Si quieres hacer el mismo tipo de pan, para 10 Kg de masa necesitarías 2.5 Kg de mm.
Puedes guardar 300 gr de mm, hacer un primer refresco con 300 de harina y 300 de agua, y un segundo refresco con 950 de harina y 950 de agua. Esto te da 2.8 Kg de masa madre, 300 gr para guardar y 2.5 Kg para la masa.
Es solo un ejemplo, se puede hacer de mil maneras, pero no necesitas tirar nada, ni tener cubos de mm

Joer tio eres un hacha... al final va a resultar que lo de las mates en el cole si que servia pa algo... buen ejemplo, trabajaremos apartir de ahi. Tendria que pensarme bien lo de los dos refrescos en cuanto al tiempo... porque si hacemos pan 2 veces a la semana significa que ademas de los 2 dias de hacer pan tengo otros 2 dias (los anteriores) que me tengo que acordar/preocupar de refrescar la masa... bueno tengo que darle vueltas a los tiempos, quizas el segundo refresco lo podria hacer bien temprano el dia de hacer pan, dejandolo reposar 3-4horas... no?
Lo que es seguro es que tengo que ir probando antes de hacer 10 panes de golpe pa la venta, porque si no estoy seguro de lo que hago puede ser un desastre total...
Gracias por la "clarividencia" compi

[Latrumfanyama]

Ups, se me adelantó Miolo. Hoy soy yo el lento
Lo que quería decir es exactamente lo que dice Miolo: la acidez que tenga la masa madre tras un refresco depende de la que tenía antes de refrescar (es decir, del tiempo que hace que está en la nevera) y de si el refresco ha sido largo o corto en función de la cantidad de harina añadida. Es decir, si haces un refresco de 3 horas va a quedar más ácida que si lo haces de 2 horas. Si quieres hacer refrescos más largos sin ganar acidez, añade más harina y agua, es simple.
Ve jugando con estos factores (tiempo de refresco, cantidad de harina añadida) hasta que obtengas el pan que a ti te gusta.

Es decir: +Tiempo = +Acida
+Refresco = -Acida
pero: +Acida = +Activa???
Quiero decir si la actividad de la MM tiene que ver directamente con la acidez o puedo tener una MM suficientemente activa sin ser necesariamente muy acida.
Ufff veo que tengo que hacer muuuchas pruebas!!!
Y la cantidad de refrescos de que forma influye???
En el ejemplo que me pone Miolo en el que pasa de 300gr de MM a 2,8Kg de MM en 2 refrescos, como canviaria si pasara directamente? es decir hiciese un refresco de 300gr de MM + 1,25Kg de harina + 1,25Kg de agua ... y lo dejase reposar el mismo tiempo que sumarian el 1er y segungo refresco anteriores... ¿me explico o me estoy liando muy mucho?

[J.A.I.L.]

Quiero decir si la actividad de la MM tiene que ver directamente con la acidez o puedo tener una MM suficientemente activa sin ser necesariamente muy acida.

La respuesta corta/rápida es que sí tiene que ver directamente la acidez con lo activa que sea la masa madre.
La respuesta larga (que es mejor que no nos obsesionemos con ella, porque es muy muy difícil de conseguir) es que sí que se puede. Cuando nos reunimos un grupo de panarras de Sevilla, llevando todos orgullosos nuestras masas madre, vimos que una (la mía) era menos ácida que las otras.

La acidez viene dada por la producción de ácido acético y ácido láctico. El primero es el del vinagre, y es más fuerte. El segundo es más suave. Podemos intentar fomentar la producción del láctico frente al acético para que esté "menos ácido".

Lo que más influye es el azar (por eso digo que es mejor no obsesionarse), las bacterias y levaduras que empezaran la creación de la masa madre... aunque también dicen que puede contaminarse con nuevas bacterias (aunque hay estudios que dicen todo lo contrario). La "San Francisco" es más ácida que la mayoría.

También influye (teóricamente, al menos) el tiempo de refrescos, la hidratación que tenga la masa madre, la temperatura a la que la tengamos fermentando, las harinas que empleemos para alimentarla...
En teoría: más fría y/o más seca = más ácida.
más calor (unos 27º-30º) y/o más hidratación = menos ácida.
En la reunión que comento en Sevilla, estábamos preocupados porque estaba empezando a hacer calor por el sur, y teníamos casi siempre las masas madres en el frigorífico.

Lo de hacer refrescos frecuentes, y utilizarla antes de que haya llegado al "tope" de crecimiento, es porque esa situación nos inclina la balanza hacia una mayor producción de láctico que de acético... Pero eso es la teoría. Cultivar una masa madre es como criar unos hijos: por mucho que te esfuerces pueden acabar haciendo lo que les de la gana.

[David S.]

Latrumfanyama escribió:
Quiero decir si la actividad de la MM tiene que ver directamente con la acidez o puedo tener una MM suficientemente activa sin ser necesariamente muy acida.

La respuesta corta/rápida es que sí tiene que ver directamente la acidez con lo activa que sea la masa madre.
La respuesta larga (que es mejor que no nos obsesionemos con ella, porque es muy muy difícil de conseguir) es que sí que se puede.

Este es un asunto del que hemos hablado muchas veces en muchos sitios.
Cuando hablamos de actividad nos referimos a la actividad (estado vital) de las levaduras de nuestras masas madre. Queremos que una masa madre esté en su punto (el que decidamos, pero normalmente nos referimos al punto de máxima actividad y por tanto de máximo nivel de burbujeo, subida, cuando está en el punto máximo antes de bajar en el que dobla o triplica el volumen inicial), porque en ese punto hay una población mayor de levaduras, que son las que van ha hacer que nuesto pan se llene de burbujas y crezca.
Aunque ya se ha comentado que no hay que obsesionarse tampoco, si tardamos mucho en refrescar una masa madre, o la metemos en el frigo mucho tiempo, esta población de levaduras se resiente, se producen muchas bajas, aunque siempre se puede hacer un nuevo refresco.

Y claro, todo esto va en paralelo con la acción de las bacterias, que nos dan la acidez y que sobreviven en condiciones mas extremas. Se trata de dos factores que hay que combinar para intentar conseguir más o menos el punto que nos interesa de nuestras masas madre. Poco a poco
Sobre este tema, la verdad es que aunque es dificil de localizar rápidamente, te aconsejo que vayas mirando hilos de la masa madre, como éste sobre las diferencias entre una madre líquida y sólida.