Bagels. Receta noviembre 2011

[cecília]

Los próximos yo definitivamente los haré con MaMa siguiendo las pautas de David S. creo que tienen que ser mejores y como se comenta con mayor duración , igual que los panes con levadura/MaMa.

Todos decimos que los bagels quedan con una miga chiclosa. Desde mi incultura total sobre ellos , a mi me parecía que justamente esta "chiclosidad" es una de sus características, así que podemos estar contentos porqué lo hemos conseguido

[LaMaga]

Por cierto, en los 8 primeros utilicé las tablillas forradas de lino que en su dia me fabriqué por indicación de Hamelman. Se meten el horno con los bagels encima y boca abajo y al cabo de unos 4 min se dan la vuelta sobre la piedra.

¿Y de esto no hay foto?
¿Cómo haces? ¿Metes las tablas con el lino mojado y aguantan la hornada entera?

[David S.]

¿Y de esto no hay foto?
¿Cómo haces? ¿Metes las tablas con el lino mojado y aguantan la hornada entera?

La intención era documentar todo, pero justo en ese momento empezaba a hacerse tarde.
Las tablas se meten solo los primeros 4 min, mas menos, después se descargan dándoles la vuelta a los bagels y ya está.
Mojándolas aguantan bien sin quemarse.
A ver si subo una foto, aunque ya fuera de contexto.

[Loreto]

Por cierto, en los 8 primeros utilicé las tablillas forradas de lino que en su dia me fabriqué por indicación de Hamelman. Se meten el horno con los bagels encima y boca abajo y al cabo de unos 4 min se dan la vuelta sobre la piedra.

¿Y de esto no hay foto?
¿Cómo haces? ¿Metes las tablas con el lino mojado y aguantan la hornada entera?

Sí, sí, queremos ver las fotos de esas tablillas de bagels caseras. Y si puede ser, manual para fabricarlas.

[frangullaspolochan]

Cachislamar, David, con lo buen artesano que tú eres y el buen gusto que tienes, lo que deberías hacer es montar una tienda con todas estas cositas que nos rechiflan a los panaderos caseros, como los rodillos alomados, las tablillas para los bagels, palas de horno, las tablitas para recoger las baguettes de la couche...

Si es que no sé a qué esperas ¡te necesitamos!

[Miolo]

...recipientes para la fermentación en bloque (tipo mini artesa)...

[La cocina de Babette]

Al hilo de lo que estais hablando acerca de lo que aguantan las bagels, yo creo que no suelen aguantar mucho. A fín de cuentas llevan levadura y siempre que pongo levadura los panes no me aguantan ni la mitad del tiempo que sólo con masa madre. Primer día bueno, segudo ok, y tercero tostar...? La solución de congelarlos creo que es la mejor.

Estuve en Nueva York hace años y recuerdo haber tomado algun bagel y lo que recuerdo es que no es un pan blando (a lo mejor, como en todo, depende del sitio ) y para mi gusto es un pan algo dulzón. Los que vienen embasados me imagino que durarán más al igual que cuando compras pan bimbo aquí en España.

Ojalá Bea (de La Cocina de Babette) se pase y nos diga algo más ya que al haber estado trabajando en Nueva York en una o dos panaderias en mayo o junio...

Por lo demás, a ver si encuentro un hueco pronto y las hago.

Tiene razón J.A.I.L. la miga chiclosa que es una de sus características tiene que ver con la harina de fuerza (de fuerza de verdad), el bajo porcentaje de humedad y la fermentación en nevera para que la cosa no crezca, porque al final, por eso lleva nevera. El hervor se da para la corteza, principipalmente, aunque hay quien dice que también es para cortar la fermentación en el horno y que así no se 'alveolen'

Oooh, qué rico, bagels, bonito hilo éste.

Besos,

Bea

[Carmen]

¡Fantásticos bagels!! ¡Me encantan!

Pues aquí mi versión. Con algo más de masa madre que la MMF y es verdad que el tercer día se han puesto duros, pero con un golpe de calor en la tostadora han quedado como el primer día.

He puesto en MTM una entrada. http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... bagels-ii/

[Loreto]

¡Qué buena pinta tus bagels, Carmen!

[Carmen]

¡Qué buena pinta tus bagels, Carmen!

Gracias Loreto Los tuyos también. Este hilo está genial!!! )