Hola,
He mirado todos los hilos (bueno casi todos, porque cada vez que empiezo a pinchar, me engancho con los interesantísimos temas y se me olvida a qué había venido) y no he encontrado la respuesta a una cuestión que no entiendo muy bien...
Yo al principio (que es tan solo 2 meses, pero ya me parece mucho...) hacía el proceso que todos parecéis emplear: amasados cortos tipo Lepard, primera fermentación (en nevera toda la noche), dar la forma (con ejemplo de los videos de Ibán) , segunda fermentación de 2 horas y al horno.
Pero el otro día, para probar, después de amasar, metí la bola directamente en una fuente circular envuelta en un paño enharinado, al día siguiente, la saqué de la nevera y sin sacarla de la fuente, esperé una hora y la metí directamente al horno. Salió deliciosa, casi mejor que cuando la manipulaba al salir de la nevera. Y me ahorré andar dando la forma...
Igual mi grado de exigencia es infinitamente inferior al de los aquí veteranos y he aquí la repuesta, pero os aseguro que tenía la miga mas esponjosa que cuando le daba la forma. Tengo la sensación de que cuando la manipulo tras la 1ª fermentación, ya no se vuelve a recuperar...
Alguien me puede decir si encuentra mucha diferencia entre hacer 1 o 2 fermentaciones? Y en que consiste la diferencia?
Muchas gracias
Pan con una única fermentación
Re: Pan con una única fermentación
Caramba, eso es mucho mirarHe mirado todos los hilos...
Si quieres un pan con un alveolado grande, tienes que formar con cuidado para no desgasificar la masa, o no formar. Aquí tienes un tipo de pan que se hace tradicionalmente con una única fermentación, aunque sí se forma (y no es fácil).Alguien me puede decir si encuentra mucha diferencia entre hacer 1 o 2 fermentaciones? Y en que consiste la diferencia?
El formado requiere práctica, y es muy importante usar el formado correcto para el tipo de pan que se quiera conseguir.
Casualidades de la vida, MMF acaba de escribir esto aquí, hace 5 minutos:
Si no quieres formar y tu pan te gusta así, puedes seguir haciéndolo así (faltaría más), pero te perderás una gran variedad de panes en los que el formado es crítico, y no solo para hacer una forma bonita. Tiene una influencia enorme en el resultado final. No es fácil, pero vale la pena insistir. ÁnimoMMF escribió:Es muy curioso, pero una misma masa con diferentes formados, da lugar, evidentemente, a diferentes bollitos, pero es que además parece que cambia hasta el sabor... qué tontería ¿verdad? Pues los últimos llonguets que he hecho este semana, los que puse hace un par de días, están hechos con la misma masa de los molletes y no tienen el mismo sabor que los molletes ni la misma textura. Quien no lo crea que lo compruebe... que lo haga.
Re: Pan con una única fermentación
Gracias Miolo,
Veo pues que lo que estaba haciendo era un "pan gallego" versión rudimentaria....
Desde luego que en lo de formar las masas, no vale con los videos, uno cree que lo tiene claro y cuando va a manipular la masa, ésta se pega, se desparrama o no hace lo que el video dice que debe hacer... Un taller es lo que me hace falta, a ver si algún experto se acerca por Valencia.
Por supuesto que seguiré experimentando con formas y recetas, esto no ha hecho nada más que empezar. Cuando se ha hecho una primera hogaza de masa madre, a ver quien se conforma con el pan de Mercadona!
Veo pues que lo que estaba haciendo era un "pan gallego" versión rudimentaria....
Desde luego que en lo de formar las masas, no vale con los videos, uno cree que lo tiene claro y cuando va a manipular la masa, ésta se pega, se desparrama o no hace lo que el video dice que debe hacer... Un taller es lo que me hace falta, a ver si algún experto se acerca por Valencia.
Por supuesto que seguiré experimentando con formas y recetas, esto no ha hecho nada más que empezar. Cuando se ha hecho una primera hogaza de masa madre, a ver quien se conforma con el pan de Mercadona!