Técnica_Retardar la masa

[pabloseviche]

Antonia, la nevera ralentiza la fermentación, pero no la detiene, 3 días en le nevera es demasiado tiempo. Además, con un tiempo tan largo, ya se notará deterioro del gluten (esto no tiene nada que ver con la fermentación).

Hola Miolo, creo que lo que influye en el proceso de degradación de las proteínas del gluten es la enzima proteasa.

Algo muy curioso al respecto es que a veces la experiencia no siempre le hace caso a la teoría: me explico: yo estoy de acuero en no dejar el pan demasiado tiempo en frío, pero por accidente dejé un pan hecho con un sobrante de masa dentro de un bowl de acero "forrado" con un trapo enharinado en la base y otro cubriendo la escena y lo dejé en la cámara (0-5ºC). Bueno, esto lo hice un Martes y el Viernes, de casualidad me topé con el pan así que lo saqué para dejarlo atemperar ya colocado en bandeja (estibado) y como a la hora, lo corté y, suerte o verdad, al horno! Temperatura 240ºC (10 minutos) para compensar la baja de temperatura causada por la inyección de vapor y favorecer el greñado, y luego a 200ºC (otros 30 minutos) para terminar la cocción.

Bueno ahora el motivo de haberte citado: fue curioso para mí que antes del horneado el pan estaba muy aplastado, cosa que considero común al fermentar tres días! Pero durante el horneado la forma derivó en esto:

[iñakiao]

Cuando le damos el corte a un pan fermentado para comprobar si tiene la miga convertida en tal y comprobamos que la tien; si el corte es gordo, como recuperamos la forma del pan de nuevo?
Podemos amasarlo de nuevo y meter al horno directo?
Habría que dejarlo de nuevo fermentar con la forma, o sea una 3ª fermentacion?

gracias

[Miolo]

Cuando le damos el corte a un pan fermentado para comprobar si tiene la miga convertida en tal...

Bueno... eso lo dijo Ibán, no yo, pero imagino que lo decía como "mira, si cortas ves que la miga está formada", y no como "hay que cortar de vez en cuando para ver si la miga está formada".
Lo normal no es cortar para ver si la fermentación es correcta. No es algo que se suela hacer.

[Pumuki]

Cuando le damos el corte a un pan fermentado para comprobar si tiene la miga convertida en tal...

Bueno... eso lo dijo Ibán, no yo, pero imagino que lo decía como "mira, si cortas ves que la miga está formada", y no como "hay que cortar de vez en cuando para ver si la miga está formada".
Lo normal no es cortar para ver si la fermentación es correcta. No es algo que se suela hacer.

Mmmm, pues yo, hasta que mi coco entendió cuándo un pan estaba lo suficientemente fermentado para meterlo al horno... y hasta que me enteré de lo de prueba de la huella, le cortaba un poquito en el culo al pan que reposaba en el banetón y miraba si tenía miga.

Creo que es algo que puede ayudar al principio, pero no tomarlo por costrumbre... pobre pan...

[pabloseviche]

le cortaba un poquito en el culo al pan que reposaba en el banetón y miraba si tenía miga.

Hola, hace unos días leí esto y me llena de curiosodad
Como nunca hice, vi hacer o leí nada al respecto. No entiendo a qué se refieren con "Cortarlo" para "ver si tiene miga". Serían tan amables de explicarlo?
Perdón por desviar el asunto de "retardar la masa en la nevera", pero incluso, si es lo que creo que quieren explicar, sólo se podría cortar la masa al salir del frío, pues luego puede desmoronarse.
Muchas gracias!

[jgonzal]

Madre mía, lo que se aprende leyendo el foro, y lo que sabeis....

Yo estoy todavía en pañales en este mundo del pan casero, pero es cierto que uno de mis impedimentos es el tiempo a la hora de preparar el pan.
Me he leído el hilo entero, y se que no hay fórmulas mágicas, pero espero que me podais ayudar a aclarar algunas ideas. Si quiero hacer un pan sencillo, sin masa madre ni prefermentos, solo con levadura de panadería, y quiero retardar la masa para poder hornearla con más tiempo al día siguiente:
- ¿Debo modificar la cantidad de levadura de la receta? ¿En que proporción en función del tiempo?
- ¿Que margen de tiempo es más o menos seguro dejar la masa en la nevera para no pasarme y sobrefermentar la masa?
- ¿Meter en la nevera en la primera fermentación o en la segunda? Pienso que sería más cómodo, por cuestiones de espacio, hacerlo en la primera, completamente cubierto y tapado para que no se seque, pero aconsejadme.
- Si lo meto en la primera fermentación, ¿amaso hasta mezclar ingredientes o hasta conseguir culito de bebé/prueba de la ventana?
- Cuando saco la masa al día siguiente, ¿dejo reposar una hora antes de formar?

Se que soy un poco cansino pero aun no han sacado el "haz pan en casa para tontos" y de momento no tengo mucho éxito con mis panes, necesito ayuda!!! jeje.

Un saludo y gracias

[pabloseviche]

¿Debo modificar la cantidad de levadura de la receta? ¿En que proporción en función del tiempo?

Hola jgonzal, creo que lo primero que tienes que hacer para sacarte la mayoría de tus dudas es probar Y en general se aprende más de lo que te pueden enseñar. Tal vez no sea el indicado pero espero aclararte algunas dudas, pero en todo caso son ideas mías, no del foro entero

Si vas a fermentar más tiempo, conviene achicar la cantidad de levadura, pero no creo que pase nada malo si le pones la misma!

¿Que margen de tiempo es más o menos seguro dejar la masa en la nevera para no pasarme y sobrefermentar la masa?

Fermentar en nevera es igual que fermentar fuera de ella, pero con la ventaja de que es más difícil pasarte: una vez la pieza alcance el doble de su volumen inicial (considerando que ya fue formada), la sacas, dejas atemperar, y horneas.

¿Meter en la nevera en la primera fermentación o en la segunda?

En mi opinión esto varía según el tipo de pan que deseas hacer. Siempre se puede realizar la primera fermentación en frío, luego quitas la masa, y dejas atemperar (no necesariamente) para poder cortarla y formar con mayor facilidad. Ahora tienes la opción de realizar la segunda fermentación en frío, como la primera. Aunque yo destino una de las dos fermentaciones al frío, y dejo que la otra tenga lugar a temperatura ambiente.

Si lo meto en la primera fermentación, ¿amaso hasta mezclar ingredientes o hasta conseguir culito de bebé/prueba de la ventana?

Siempre depende del tipo de pan, pero si tu vas a hacer panes rústicos, no estaría mal amasarla un buen rato.

Cuando saco la masa al día siguiente, ¿dejo reposar una hora antes de formar?

Como había dicho, no es necerario, pero la masa va a estar muy dura para trabajarla inmediatamente y se te puede desgarrar el gluten de la superficie, por lo que tienes razón, dejas atemperar y luego les dar forma!
Ojalá te sirva lo que dije! Suerte y experimenta tú mismo José!

[jgonzal]

Lo intentaré, pero los fracasos se van acumulando y al ánimo cayendo en picado... jeje.

Gracias por tu ayuda.

[jgonzal]

Hola!

He estado buscando en los hilos pero no he encontrado la solución a mi duda. Si ya existe y me repito, ruego a los administradores que lo cierren y perdonen el despiste, jeje.

Mi duda a lo mejor es muy tonta y evidente, pero la falta de experiencia obliga. Cuando preparais una buena cantidad de masa y teneis que hornearla entre varias hornadas, ¿que técnica/truco/método usais para conservar la masa entre hornadas y que no sobrefermente?
¿Formais los panes y los meteis formados en la nevera?
¿Meteis la masa en la nevera durante la primera fermentación y vais sacando para formar entre hornadas?
¿No es necesario sino se tarda mucho?

Un saludo

[David S.]

Hola jgonzal, lo que planteas encontraría su lugar en el hilo de retardar la masa, donde veo que además ya has preguntado cosas parecidas. Lo que se pretende conseguir es ralentizar la fermentación, y eso lo puedes lograr de cualquera de las maneras que apuntas.

Cambia un poco la cosa ya se trate de levadura o de masa madre (aunque esto también es simplificar mucho). Con la levadura hay más riesgo de sobrefermentación, ya que es más rápida. Así todo hay muchas posibles combinaciones.

Si por ejemplo tienes masa para varios panes pasando la primera fermentación en la nevera, puedes ir sacando lo que necesites teniendo más o menos en cuenta los intervalos de tiempo del horneado de cada uno. Todos fermentarán el mismo tiempo fuera del frigo. Es cuestión de hacer un pequeño planing.

Puedes también, como comentas, formar los panes y meterlos en el frigo. Ten en cuenta que el frigo va a enfriar mucho, así que a lo mejor te conviene meterlos ya cuando esté la fermentación avanzada, ya que si no la cosa va a ir muy lenta y te va a ser difícil coordinar todo. Si tienes una bodega fresca o una neverita de esas para vinos quizá sea más interesante.

También puedes no hacer nada si la temperatura ambiente no es muy alta, si se trata de dos masas con masa madre. Quizá una entre un poco antes de tiempo y la otra un poco después.

Pero vamos que el asunto admite mucha combinatoria y esto es simplificar demasiado.
Yo haría una prueba con una masa para dos panes, varias veces, hasta que le vayas cogiendo la medida. Aquí no vale mucho la teoría, sobre todo si no puedes controlar bien la temperatura

Echa un vistazo a las FAQ de la Guia básica para empezar a hacer pan.