Me he dormido y la masa ha crecido sin que la amase

[Ana_partimecook]

Estoy haciendo mi primer pan con masa madre, los pasos que ya he dado son (son los del programa de Ibán en Robin Food):

- Refrescar la masa madre
- Echar harina, agua, sal
- Aquí es el momento en que lo dejaba media hora y luego hacía 4 amasados rápidos cada 15 minutos --> Aquí fue donde me confundí, me di cuenta ayer por la noche de que lo había dejado reposar 4 horas en vez de hacer lo que tenía que hacer... Era tarde y pensé que mejor taparlo y ya hoy seguía, estuve tentada de meterla en la nevera pero no al final lo dejé bien tapado toda la noche.

La cuestión es que hoy me he despertado y la masa ha crecido mucho. No sé si hago bien, pero le estoy haciendo los 4 amasados rápidos, y no sé cómo continuar... ¿sigo haciendo el paso por paso aunque haya crecido/fermentado ya más de lo que debiera? ¿qué hago? la masa desde luego tiene buena pinta, huele bien, está viva :)

¡¡Mil gracias por adelantado!!

[J.A.I.L.]

No te preocupes: si es tu primer pan te parecerá muy rico.

Lo que ha pasado al no amasar es que no has llegado a formar (desarrollar) del todo la estructura del gluten. La masa te ha crecido porque las levaduras y bacterias de la masa madre han creado gas, que ha quedado atrapado en ella (la masa de pan no amasada). Se ha perdido algo de gas porque no ha podido atraparlo el gluten (al no estar desarrollado "en forma de malla" no ha podido "formar globitos de gas"). Además, si lo has amasado esta mañana, con la manipulación se habrá perdido algo de gas (la única forma de evitar esto es no haber amasado).

Peeero: como lo has tenido toda la noche, seguro la masa habrá sido capaz de "sacar todo el sabor" a la harina. En definitiva, tendrás un pan sabrosísimo, pero un poco denso. Eso sí, hornéalo cuando tuvieras previsto desde que mezclaste los ingredientes. No lo dejes más tiempo, porque la masa madre sigue haciendo su trabajo, hayas amasado o no, y puedes llegar a sobrefermentar la masa.

Ánimo. Seguro que tu pan está muchísimo mejor que el primer pan de masa madre de muchísimos de los que estamos por aquí

[Ana_partimecook]

No te preocupes: si es tu primer pan te parecerá muy rico.

Lo que ha pasado al no amasar es que no has llegado a formar (desarrollar) del todo la estructura del gluten. La masa te ha crecido porque las levaduras y bacterias de la masa madre han creado gas, que ha quedado atrapado en ella (la masa de pan no amasada). Se ha perdido algo de gas porque no ha podido atraparlo el gluten (al no estar desarrollado "en forma de malla" no ha podido "formar globitos de gas"). Además, si lo has amasado esta mañana, con la manipulación se habrá perdido algo de gas (la única forma de evitar esto es no haber amasado).

Peeero: como lo has tenido toda la noche, seguro la masa habrá sido capaz de "sacar todo el sabor" a la harina. En definitiva, tendrás un pan sabrosísimo, pero un poco denso. Eso sí, hornéalo cuando tuvieras previsto desde que mezclaste los ingredientes. No lo dejes más tiempo, porque la masa madre sigue haciendo su trabajo, hayas amasado o no, y puedes llegar a sobrefermentar la masa.

Ánimo. Seguro que tu pan está muchísimo mejor que el primer pan de masa madre de muchísimos de los que estamos por aquí ;)

¡¡Mil gracias por los ánimos!! Entonces así tal cual lo meto al horno, sin amasar más.

¿Hubiera sido mejor haberlo metido en la nevera por la noche o hubiera dado igual por no haber hecho los 4 amasados a tiempo?

¡Gracias por tu ayuda!

Ya os contaré :D

[Ana_partimecook]

A ver si se ve lo que ha salido del horno (sigue oliendo bien), mañana os cuento qué tal la miga :)

[Miolo]

Hola Ana, espero que esté bueno tu pan

¿Hubiera sido mejor haberlo metido en la nevera por la noche o hubiera dado igual por no haber hecho los 4 amasados a tiempo?

Hubiera sido mejor haberlo metido en el frigo, para que hubiera crecido lo menos posible antes de amasar. Pero vamos, que será comestible, eso seguro.

[Ana_partimecook]

Sí estaba bueno, pasó lo que decía J.A.I.L y estaba la miga muy densa. Aún así, la corteza y olor muy buenos. Lo único es que no he podido tomarlo entero, porque a medida que te acercabas al corazón del pan, la base estaba un poco cruda y con un sabor demasiado ácido. Pero bueno, imagino que todo es producto del error del principio. Eso sí, ya tengo ganas de hacer el segundo, a ver qué tal

Miolo, muchas gracias por decirme lo de la nevera, lo pensé también, pero decidí escoger la opción incorrecta... maaaal. Bueno, de todo se aprende y seguro que a la próxima me pasará algo distinto

¡¡Un saludo a todos desde Holanda!!