Baguettes. Receta enero 2012

[La cocina de Babette]

J.A.I.L. estupendas baguettes, ¡se las siente crujir desde aquí! pero si tienes oportunidad, prueba a hacerlas con menos levadura, a mí el 0.4 me permite alargar bastante el primer levado, y noté una diferencia importante cuando empecé a hacerlo, bastante mejor sabor y alveolado.

Oye, Miolo, estoy fascinada con lo de la plancha de hierro, porque veo una ventaja obvia respecto a la piedra, y es que no se rompe. No pasa nada porque se rompa la piedra, yo tengo en mis hornos al menos un par de ellas rotas, pero si se empiezan a romper en más trozos... he preguntado en un sitio para hacerme una y probarla. Ya te contaré. Y gracias por la idea. Y otra cosa, ¿qué tal irán para asar otras cosas, como carne o pescado o algo así? ¿Y para scones? porque en su origen se hacían en planchas de hierro solo que encima del fuego, pero vamos, sería muy parecido...

Vaya baguettes están ya saliendo en el hilo, MMF me tienes impresioná impresioná, qué greñados tan bonitos. Y esa epi muy bonita, pero enharinala ligeramente con harina blanca antes de cortarla, verás que queda más espectacular. Pumuki, las tuyas son increiblemente rectas, veo que ya dominas las formas muy bien, y los greñados estupendos también, aunque te vas a un lado ¿te has dado cuenta? A mí me pasa lo mismo, tiendo a irme hacia un lado. Asegúrate que eso que te ha pasado de que se te ha abierto por un lado no es porque las has horneado demasiado pronto (muy habitual), porque los trocitos abiertos de los piquitos es típico de que se te olvida sellarlos bien, pero la otra raja a mi me pega de masa que ha entrado en el horno demasiado pronto. Mkel, gracias a ti por probar la receta, ¡no hay horno malo!, super chulo el color de tus baguettes y terriblemente personales, con esos picos tan geniales.

Nasi, ya te ha contestado maczanita, y así es como lo hago yo también, por tres, aunque hay quien dice que es por 2.6.

Latrumfanyama, gracias por las fotos, seguro que las próximas te quedan mejor, ya verás, y vigila esos greñados que son en linea recta, no tanto de un lado a otro de la baguette.

Besos y abrazos,

Bea

[soy Circe]

La temperatura:
Si este párrafo te parece demasiado técnico, no lo leas. Calculo la temperatura del agua sólo para que la duración de la receta sea más consistente.

La pala:
Con frecuencia amaso en mi casa y voy a visitar a mis padres después, con el bol con masa fermentando en bloque debajo del brazo, la couchè y la pala. Allí tengo ladrillos refractarios que meto en su horno. Un día olvidé mi pala de El Amasadero, estupenda para hogazas pero no tan ancha como el horno para hacer las baguettes tan largas como ancho éste. Así que aproveché mientras las baguettes estaban reposando en la couchè, medí la anchura del horno (ahí estuve torpe: ya estaba un poco caliente... debería haberlo medido antes de encenderlo) y agarré un trozo de tablero contrachapado de 3mm y lo corté dándole forma de T y lo lijé. Fácil fácil, y utilísimo para poder meter hasta 4 baguettes en un horno casero convencional. Tanto me gustó que me la traje a mi casa (y, claro, la siguiente vez que hice baguettes en casa de mis padres se me olvidó y tuve que volver a fabricarme otra).

Me encanta leerte, JAIL, porque me obliga a concentrarme y estudiar lo que dices. Y pedazo de baguettes que te has marcado. De veras, gracias.

Y por cierto, como tú no enseñas fotos, me toca a mí hacerlo. Esta no es la pala de J.A.I.L., pero sí son dos palas que ha hecho J.A.I.L. para mi horno que tiene una medida especial.

palas baguette.JPG (26.09 KiB) Visto 8204 veces

Hay dos palas, una de un mango y otra de dos: ello se debe a algún incidente en el proceso de fabricación y distribución ( , ). Cuando las pruebe veremos cuál de las dos es más cómoda.

En breve las estaré probando....

Tengo que hacer muuuuuuuuuuuuuuchas baguettes para conocer sus trucos y tener muuuuuuuuuuuuuuuuchas dudas porque - , , - me acabo de apuntar a un curso de "Baguettes al desnudo" de Bea en el mes próximo (pedazo de regalo de Reyes que me hace mi suegra).

Quiero llevarme un cuaderno lleno de preguntas para sacarle todo su jugo a las enseñanzas de la maestra (a la que, por cierto, doy las gracias de corazón por el pedazo de entrada inicial que nos ha escrito).

Bueno y por si no queda claro: pedazo de artesano está hecho J.A.I.L.. Encima me las trajo él mismo hasta casa en su bici y estuvo probando conmigo los posibles ajustes que necesitaban. Ya están listas y sólo queda hacer unas baguettes para estrenar las palas. GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS. Y espero seguir compartiendo aventuras panaderas... (vaya, que voy siguiendo los pasos de la construcción de ese horno que has comenzado).

[J.A.I.L.]

J.A.I.L. estupendas baguettes, ¡se las siente crujir desde aquí! pero si tienes oportunidad, prueba a hacerlas con menos levadura, a mí el 0.4 me permite alargar bastante el primer levado, y noté una diferencia importante cuando empecé a hacerlo, bastante mejor sabor y alveolado.

Sí,la verdad es que me sorprende el poco tiempo en que se hacen las baguettes en la receta de DiMuzio. Aunque para mi es una ventaja el poco tiempo en que se hacen, yo mismo voy disminuyendo la cantidad de levadura que indica la receta poco a poco.

¡Gracias por los consejos Bea!

[J.A.I.L.]

Y por cierto, como tú no enseñas fotos, me toca a mí hacerlo. Esta no es la pala de J.A.I.L., pero sí son dos palas que ha hecho J.A.I.L. para mi horno que tiene una medida especial.

Tengo que hacer muuuuuuuuuuuuuuchas baguettes para conocer sus trucos y tener muuuuuuuuuuuuuuuuchas dudas porque - , , - me acabo de apuntar a un curso de "Baguettes al desnudo" de Bea en el mes próximo (pedazo de regalo de Reyes que me hace mi suegra).

Es que ya llegué al máximo de adjuntos, por eso no puse la foto de la pala

Para mi una de las ventajas de las baguettes es que se puede hacer pan con más frecuencia. Se aprende mucho más rápido, se disfruta más veces "con las manos en la masa"... aunque claro, también la familia se te puede quejar de que estás todo el día con el pan.

[J.A.I.L.]

Ahora que he llegado a casa puedo hacerle fotos. Esta es mi pala. Hecha a la medida del horno.

Mi pala.

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Apoyada sobre la piedra de hornear, con la puerta del horno abierta al máximo (el pobre no da más de si).

[Latrumfanyama]

Ya tengo otro poolish esperandome burbujeante... y espero mejorar un poco las anteriores "baguettes", sobretodo el formado (he estado practicando con la masa) y el greñado (gracias bea por la anotación, a ver si me salen pelin mejor).
Pero tengo algunas dudas sobre alguno de los pasos a seguir, a ver...:

1. Mezclar la harina y el agua en un bol asegurándose de que no quede harina seca. Dejar reposar una hora.

Esto seria una autolisis? Si es así, no se donde habia leido que no es bueno dejar mas de 40min... o era una hora??

2. Añadir el poolish y mezclar con la rasqueta hasta que quede todo bien integrado. Sacar la masa del bol y añadir la levadura. Amasar un par de minutos. Añadir la sal y amasar durante un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.

Espero que no suene a pardillo-pregunton, pero, ¿Si añado todo y amaso hasta que haga la prueba de la ventana? Habrá mucha diferencia?? Mas que nada que con un pequeño diablillo en casa, y mil tareas que hacer avece me cuesta encontrar 30min seguidos para estar haciendo tantos parones-amasados-parones...

Bueno, a ver si mañana pongo unas fotos mas decentes (quiero decir las baguettes, no las fotos) que las de ayer... Salúd y buenas migas!!!

[La cocina de Babette]

Qué suerte que me hayas preguntado esto porque hay una errata importante en la receta (la ha corregido pero espero no haber fastidiado demasiado a nadie). Bueno, el reposo sin sal ni levadura es efectivamente la autolisis. Yo la dejo una hora sin problema, incluso dos, aunque prefiero una. Con dos se me queda demasiado chiclosa la masa. Y la errata tiene que ver con esto:

Tú me preguntas:

2. Añadir el poolish y mezclar con la rasqueta hasta que quede todo bien integrado. Sacar la masa del bol y añadir la levadura. Amasar un par de minutos. Añadir la sal y amasar durante un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.

Espero que no suene a pardillo-pregunton, pero, ¿Si añado todo y amaso hasta que haga la prueba de la ventana? Habrá mucha diferencia?? Mas que nada que con un pequeño diablillo en casa, y mil tareas que hacer avece me cuesta encontrar 30min seguidos para estar haciendo tantos parones-amasados-parones... [/quote]

Y es que en realidad yo tenía que haber puesto:

1. Añadir el agua al poolish y batir muy despacito. Añadir la hairna y mezclar con una rasqueta hasta que no quede harina seca. Dejar reposar una hora.

2. Sacar la masa del bol y añadir la levadura. Amasar un par de minutos. Añadir la sal y amasar durante un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.

Por supuesto la autolisis te la puedes saltar, a mí me encanta, le hace mucho bien a la masa y acorta el tiempo de amasado, pero siempre le digo a mis alumnos que el pan se tiene que adaptar a nuestro horario y no nuestro horario al pan. Si no te viene bien, no la hagas.

J.A.I.L. me encanta ese punto de vista de que la baguette mola más porque se hace más veces y por tanto se aprende más rápido, ¡es verdad! y qué chulas son las palas. soy Cirque, qué bien que vengas, espero que lo disfrutes, y dile a tu suegra que es muy simpática de tu parte y que tiene muy buenas ideas.

Bueno, pues disculpad el error en la entrada, esto de cortar y pegar tantas veces...

Besos,

Bea

[Guillermo]

No es algo que haga de modo habitual, pero la presentación de Bea es irresistible, así que hoy han caído las baguettes con polish y harina molida a la piedra de Los Pisones a la que he tenido que añadir 50 cc más de agua resultando una hidratación del 78%.

El próximo reto que hemos de ponerle a Bea es conseguir una baguette que le haga modificar su cita:
“Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro horas”
por otra que diga:

Consumir preferiblemente entre los primeros cuatro días

baguette 1.jpg (147.86 KiB) Visto 8150 veces

baguette 2.jpg (113.8 KiB) Visto 8150 veces

[Jano]

Mas Baggettes, estas con levadura.
500 grs de harina T65, de los cuales 100 grs fueron para un prefermento
5,5 grs de levadura, 1,5 para el prefermento
325 grs de agua, 80 grs para el prefermento
8 grs de sal
De 240 grs cada una, menos el pequeñajo que es de 120 grs.
He de decir que al sacarlas del horno me ha defraudado su aroma, nada que ver con las de MaMa y eso que llevaban el prefermento (estuvo 24 horas en la nevera).
Veremos a ver en el bocata de dentro de unas horas.

[paratener]

Hola Bea,

En un mensaje dices que Miolo habla de una plancha de hierro, me he leído las 6 páginas de esta entrada y no lo encuentro. Me podéis decir dónde está o explicarme las características de la plancha de hierro.

Gracias.