Cómo elaborar una masa madre con centeno

[Brusca]

Respecto al prefermento, "Ren" o "fermiento" del cual habeis hablado, yo contandole a mi abuela que queria hacer pan y que me dijese como lo hacia ella cuando era joven y vivia en el campo, me explico que guardaba una bola de masa en una taza y que la utilizaba como fermentador el próximo dia, a esto en Mallorca lo llaman "llevat" y veo que es el mismo procedimiento que en otros sitios. Yo, hasta la fecha, es el prfermento que he utilizado ya que no consigo crear una masa madre, pero la semana que viene lo vuelvo a intentar (ya debo llevar unas 15 veces), así que deseadme suerte y os voy contando que tal va.
Ah! En Mallorca no ponemos sal a la masa del pan, por tanto el "llevat" solo és la harina, agua y levaduras naturales que se han ido creando mientras se han ido haciendo los panes. La verdad es que me da un buen rendimiento, un sabor excelente y unas fermentaciones de 4 a 5 horas. Nuestro pan se hace con harina normal, tiene una miga densa y es soso, pero con un poco de sobrasada o con aceite de oliva, sal, tomate restregado y cortado, pimiento verde y queso, jamon o cualquier otro embutido es excelente.

[Ibán]

me explico que guardaba una bola de masa en una taza y que la utilizaba como fermentador el próximo dia, a esto en Mallorca lo llaman "llevat" y veo que es el mismo procedimiento que en otros sitios. Yo, hasta la fecha, es el prfermento que he utilizado ya que no consigo crear una masa madre

¿Y qué es lo que hacía tu abuela más que perpetuar la idea de usar una madre? Piensa que la levadura de panadería es un producto relativamente "moderno" que apenas tiene siglo y medio... y muchísimo menos tiempo al alcance de todo el mundo, ya que necesita de una buena cadena de frío y distribución. Ignoro en qué periodo vivió tu abuela, pero tiene toda la pinta que no usaba otra cosa que masa madre
La idea de usar masa "vieja" de la hornada anterior es vieja como el hecho de hacer pan en sí; al incorporarse al proceso productivo la levadura prensada/de panadería (de manera relativamente reciente, como digo), se siguió haciendo lo mismo; pero en este caso cobró más importancia aún por el hecho de que la levadura de panadería no otorga sabor al pan. De esto se dieron cuenta los panaderos pronto, es una de las razones de la utilización de las numerosas tradiciones del prefermento que existen en distintos sitios. A veces pensamos que la idea de un fermento natural (llámese madre, levadura, ren, etc.) es algo extraño, nuevo, raro... cuando es la manera en que se ha panificado durante siglos y siglos. A veces guardando un poco de la hornada anterior en "fresco", a veces utilizando parte de esa levadura/madre que se había quedado seca/adherida en el propio lugar de amasado. Piensa, por ejemplo, en una artesa donde, cada vez que se hornea, queda algo adherido. Al secarse, la siguiente vez se puede rascar con un cuchillo y volver a la vida con agua y harina. Las tradiciones son numerosísimas al respecto, la idea de fondo la misma

[Brusca]

Respecto a lo explicas Ibán. En el proceso de elaborar cerveza, la ley de pureza de la cerveza decía que para elaborarla se hacía con agua, malta y lúpulo, no se halaba de la levadura, pero las familias se pasaban de padre a hijo una cosa muy importante y casi mágica: el palo de remover el mosto. Este palo era lo que hacía que el proceso de la cerveza se pusiera en marcha, ya que era el que contenía la levadura para que pudiese fermentar el mosto y se conviertiese en cerveza. Lo explico porque esta muy ligado a lo que explicabas del proceso natural que utilizaban nuestros abuelos.
Respecto a mi abuela, ya tine 87 años, ha vivido en Mallorca toda su vida. La sociedad de Mallorca siempre fue una sociedad muy rural hasta que llegó el turismo en los 60 y 70. Pero lo mejor de todo es que cuando hago pan siempre le llevo un trozo para que lo pruebe y dsifrute de lo que acabo de havcer, me da consejos sobre como amasar, levar, etc. Ella ha sido mi primera maestra y puedo decir que es una cosa fantástica.
Ah! ahora tenemos un proyecto común, tenemos que hacer una ensaimada juntos!! Vamos a ver como se nos da!!
Salut!

[frangullaspolochan]

explico que guardaba una bola de masa en una taza y que la utilizaba como fermentador el próximo dia

Vaya, mi padre también recuerda algo similar de cuando era muy pequeño: en su casa, en una aldea de Noia (A Coruña) siempre se guardaba un poco de masa en una taza en la cocina. Por desgracia no queda nadie que sepa explicarnos qué era aquella masa ni cómo hacían el pan Como dice Ibán, y dado que no tenían nevera, parece lógico pensar que se podría tratar de lo que nosotros llamamos masa madre.

En relación con el tema del hilo: hice mi primera mm con harina de centeno integral ecológica y agua embotellada, ni limón ni pasas ni yogur nada y funcionó perfectamente; en tres o cuatro días estaba como una moto. Antes había hecho un par de intentos con la harina corriente que tenía por casa (blanca de trigo de supermercado) y salían unas burbujillas pequeñas pero aquello no progresaba, así que decidí probar con harina de calidad y se acabaron los problemas

Debo confesar que la primera vez que la usé no las tenía todas conmigo, no acababa de creerme que aquello fuese capaz de hacer levedar el pan...

[Ibán]

Pues en Noia recuerdo yo unos panes de quitarse la boina (lo he puesto en el hilo del mejor pan que has comido). Yo creo que el tema de la masa madre en el medio rural no distaba mucho de lo que hacemos ahora los panaderos caseros en casa... así que hemos revivido una antigua costumbre. En la sección de vídeos hay uno de cómo panifican unas mujeres en Asturias, que puede ser esclarecedor.
Mi primera masa madre, que aún conservo, justo cumple 5 años, y no fue más que harina de centeno y agua

[frangullaspolochan]

Pues en Noia recuerdo yo unos panes de quitarse la boina (lo he puesto en el hilo del mejor pan que has comido).

Lo he visto
Es un poco off-topic pero tengo que mencionarlo: en Noia, además del pan, unas empanadas de maíz y unos periquitos (trenzas enormes de masa dulce parecidas al roscón de reyes) de chuparse los dedos.

Mi primera masa madre, que aún conservo, justo cumple 5 años, y no fue más que harina de centeno y agua

La mía es copiada de la tuya Cuando vi en tu blog que aquello era tan simple me puse inmediatamente manos a la obra.

[Ibán]

en Noia, además del pan, unas empanadas de maíz y unos periquitos (trenzas enormes de masa dulce parecidas al roscón de reyes) de chuparse los dedos.

Calla, calla, que nos comimos una de maíz y chouvas que aún se me caen las lágrimas. A ver si me confirma un planeto que tengo por Galicia y la armamos por ahí

La mía es copiada de la tuya Cuando vi en tu blog que aquello era tan simple me puse inmediatamente manos a la obra.

Ahhhh, amiguita, todo se explica

[Miolo]

Calla, calla, que nos comimos una de maíz y chouvas que aún se me caen las lágrimas. A ver si me confirma un planeto que tengo por Galicia y la armamos por ahí

Es una especialidad de la zona, pero no me puedo creer que sepas escribir "Kapustová polievka" y no sepas escribir "Xouba"

[Miolo]

Mi MaMa habitual lleva conmigo un añito, pero no la hice yo, nació a 1300 Km de esta casa.
He decidido hacer un experimento sobre lo que se discute en el hilo trazabilidad de la masa madre.
Empiezo de cero con una MaMa nueva, y dentro de unos meses veré si hay diferencias entre una y otra, tratándolas de la misma manera.
Lo cuento aquí para que veáis lo que afecta la temperatura. Estoy haciendo un pan alemán que hay que fermentar a tª alta, y aprovecho para tener la MaMa incipiente calentita.
Así está en su tercer día antes de alimentarla:

mm.jpg (48.44 KiB) Visto 8104 veces

Como podéis ver va lanzadísima. Ahora... ¿serán los bichitos los mismos que si estuviera a una tª más fresca? Quién sabe...

[Ibán]

Es una especialidad de la zona, pero no me puedo creer que sepas escribir "Kapustová polievka" y no sepas escribir "Xouba"

Pues sí que tiene su guasa Lo mismo pensaba un compañero gallego con el que trabajé en una empresa donde la mayoría de la gente era extranjera; se quejaba de que todos supiéramos pronunciar "Shakespeare" pero nadie pronunciara bien Xoxe

Mi MaMa habitual lleva conmigo un añito, pero no la hice yo, nació a 1300 Km de esta casa.
He decidido hacer un experimento sobre lo que se discute en el hilo trazabilidad de la masa madre.
Empiezo de cero con una MaMa nueva, y dentro de unos meses veré si hay diferencias entre una y otra, tratándolas de la misma manera.

Yo tengo varias madres de centeno que, alimentadas durante mucho tiempo con la misma harina y el mismo agua, saben diferente. So simple, Iberia.

Lo cuento aquí para que veáis lo que afecta la temperatura. Estoy haciendo un pan alemán que hay que fermentar a tª alta, y aprovecho para tener la MaMa incipiente calentita...Como podéis ver a lanzadísima. Ahora... ¿serán los bichitos los mismos que si estuviera a una tª más fresca? Quién sabe...

Yo en época de talleres hago unas 5 madres cada semana (no 1, sino 1 bote cada semana), y sí que observo variación de fermentarlas en época fría o en más cálida. Tampoco lo he puesto bajo el microscopio ni prestado demasiada atención, pero te lo confirmo sin dudas. Por ejemplo, esta semana:



Mi madre tiene 5 años, también la hice como a 1300 km Ha vivido en varias ciudades, pero yo no he observado grandes cambios. Aunque intentar comparar sabores en diferentes momentos es imposible, ya que no te acuerdas de ellos y no los puedes comparar juntos.