Baguettes. Receta enero 2012

[mimaro]

Bea así me tienes por tu dedicación y acertado de tus comentarios. Probaré alargar la segunda fermentación. Muchísimas gracias por todo

[marialp]

marialp me has hecho reir con lo del enganche de las baguettes y su retorcimiento, ¡son muy originales! ¿Creaste vapor en el horno? Lo digo porque parece faltarles color dorado, pero igual es la foto.


Bea

Gracias por fijarte en mis baguettes, y contestarme,además del maravilloso video sobre el amasdo,del que estamos aprendiendo tanto.
Efectivamente las baguettes son más complicadas de lo que parecen,al natural no tenían ese color tan horroroso,pero es que hago las fotos con el móvil y a veces salen de ese "color anémico".A ver si me acuerdo de cargar la cámara y la próxima vez me salen mejor.
De todas maneras el sabor y la textura han sido muy buenas, a mis hijas y nietos les han gustado mucho y es el pan que me piden,lástima que les gustan recién hechas, pierden si se congelan ,no sé por qué, pues a otros panes no les pasa .Tengo que jugar con los tiempos para que coincidan con la merienda o la cena
!Qué envidia me dá soy Circe con el regalo que le han traido los RRMM!

[monniepenie]

...necesito algo que corte bien, mis cuchillos no me acaban de funcionar bien del todo, tengo que buscar un lame de una vez por todas jejejeje

Puedes probar con un bisturí desechable, los venden en las farmacias y son muy baratos.

pues mirare a ver si encuentro, es que esto de los cortes me resulta muy dificil
a veces ya ni los hago, cojo unas tijeras y como los cortes de panecillo y ala a saco y luego me arrepiento de no haberme esmerado un poco mas
con los pan de pages dejo que se hagan solos, los pongo en el banetton boca abajo y luego les doy la vuelta y que se abra por donde quiera pero las baguettes...ufff

gracias miolo

[soy Circe]

Bea, eres alucinante. ¡Cuánto tiempo estás echando en ver nuestras baguetes con ojo crítico! ¡Y cómo se agradece! En cuanto llegue el fin de semana, repetimos para llevarnos buenos bocadillos al parque.

En mi cocina ahora mismo hay unos molletes, porque mi costilla ha dicho que son el complemento perfecto del puchero y la "pringá" que tenemos mañana para comer. Lo de la baguete con pringá... no lo termino de ver, pero todo será probar,

[paneante]

Bueno, me he tirado a la piscina, baguettes en marcha! Mañana próxima entrega...

[Shana]

Antes que nada mil felicitaciones por esas baguettes, Dios sois unos auntenticos expertos de la panificación. Creo que me voy a poner el número 3 como etiqueta, ya que he seguido la receta 2 veces y el resultado ha sido poco satisfactorio, el primer intento con poolish, un desastre total, los panes se quedaron incomibles, aunque creo saber la causa y ha sido la poca paciencia que he tenido con la masa, así que desastre merecido; el segundo intento con el método directo, ahí sí que le di el tiempo y los mimos que necesitaba la masa, resultado bueno pero mejorable porque la miga me salió poco alveolada, total se podía comer perfectamente. Ahora quiero ir a por el 3 intento a ver si con masa madre sale, pero me surge la duda con la proporción de agua en la receta, me parece poca, si ya con los otros intentos ni por asomo recurrí al amasado Bertinet, porque la masa por si sola era muy manejable, utilicé harina Gallo, pues con 87 gr. de agua no sé que me pueda salir. He leído y releído el post, me he hecho los cálculos y nada que me coinciden. Tal vez es una tontería, pero no lo tengo claro.

Gracias por la respuesta y por las explicaciones.

Baguette de masa madre
Masa madre

• 300gr. masa madre (al 100%)

Refrescar dos veces antes de usar.

Masa

• 223gr. harina blanca 100%
  87gr. agua 65%
  300gr. mm 40%
  8gr. sal 2%

[Jano]

Shana, si miras bien el total de la receta te dara 223 grs de harina mas los 150 grs de la harina de la masa madre son 373grs totales, lo mismo con el agua87 grs mas 150 grs del agua de la masa madre son 237 grs totales de agua.
O sea que en 300grs de MaMa al 100% has de contar con los 150 grs de harina y los 150 grs de agua, espero haberte aclarado tus dudas.

[La cocina de Babette]

Hola guapos,

He corregido el porcentaje porque ponía 65 en vez de 63 (las de masa madre las hago un poco más secas porque la masa se reblandece un poco más) y he añadido entre paréntesis que el porcentaje está calculado incluyendo la masa madre, como bien explica Jano. Como sabéis, el porcentaje de humedad es siempre aprox. Depende de la harina, medio ambiente, incluso el agua, así que hay que corregir en la mesa (no hay receta perfecta).

Besos,

Bea

[paneante]

Preveo desastre panadero...
El amasado genial, usé una harina de media fuerza de una panadería local, por fin conseguí culito de bebé y membrana correcta.
Ya con el primer reposo de 1 hora vi que algo pasaba, la masa no subió nada, pero doblé y metí en nevera, después más o menos a la hora volví a doblar y giré la masa.
Esta mañana tenía prácticamente el mismo aspecto pegajoso y sin vida de anoche, algo va mal con mi levadura seca... la he dejado atemperar más de 2 horas y nada, lo mismo. Pero de perdidos al río. He preformado y formado después con algún problema porque la masa se pegaba mucho, no había manera de hacer girar el rulo, y ahora tengo 3 barras sobre papel de horno tapadas con plástico y a la espera (con pocas esperanzas la verdad) de que aumenten su tamaño.
Estoy convencida de que el problema está en la levadura, pero estaba recién abierta, y caduca a finales de este año, así que no se porque no "funciona". Por si sirve el dato, he usado levadura seca de panadero vahine. Tenía maicena, pero como esta la tenía más tiempo es la que he usado.
Ya os cuento el desenlace...

Por cierto, no lo he comentado, la receta es el método directo de Bea. Pensé que era la "facil"...

[Shana]

Jano, muchas gracias por responder, ahora ya lo tengo claro.

Otras preguntas a los habéis usado harina Gallo ¿Qué tal es la absorción?, ¿La masa cómo se comporta?, lo pregunto porque las veces anteriores que la he utilizado, la masa es muy manejable como he dicho en el post anterior, no he tenido que recurrir al amasado Bertinet.

Bueno en cuanto me lance por el 3 intento ya os cuento algo.