Acabo de ver un video de Jeffrey Hamelman, donde hacia unas Baguettes y al final analiza el pan por fuera y por dentro. En la Baguette a utilizado una poolish (no sé si de un fermento natural o directa), y el color de la miga dice que es de color crema... yo en mi pan utilizo biga y también tanto la masa cómo la miga cogen un color más crema.
Lanzo una pregunta (o una barbaridad): puede las masas madre tipo poolish, biga (poco áceticos y más lácticos) aportan más color crema?
Otra: sera el hecho que en las masas madre tipo poolish y biga el amasado es casi nulo (sólo es question de mezclar ingredientes)?
Con el nivelazo de este foro, creo que van a salir buenas respuestas!!
