Pan tipo chapata sin querer. Masas madre de fuerza y centeno

[javimoriche]

¡Buenas!
Cada fin de semana lo intento una y otra vez, pero no hay manera. Estas dos últimas veces los resultados han sido muy parecidos (en lo negativo), de ahí que piense que estoy haciendo algo muy mal.

Primer intento: masa madre de harina blanca/centeno, elaborada con pasas y yogur según receta de Dan Lepard. Pan de masa madra natural, con harina de fuerza, según receta de Ibán Yarza (http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10 ... e-natural/). Respetando los tiempos de amasado y de levado, a una temperatura de unos 18 grados. El resultado, antes de las 4 horas de levado:

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El problema viene ahora: tras el tiempo "oficial" de levado, al hacer las rajas con el cuter veo que la miga no está formada, hay muy pocas burbujas. Aún así, lo meto en el horno el tiempo indicado y el resultado es esto:

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El interior: similar a una chapata. Aunque subió algo dentro del horno, creo que se quedó como a la mitad. Por no hablar de que la miga interior estaba un poco cruda, aunque por fuera tenía buen aspecto. Y en general, el pan estaba bastante duro.

Fin de semana siguiente: receta de Pan agrio de centeno de Dan Lepard. Masa madre de centeno 100%, refrescada dos días antes de hacer la receta. Esta vez intento dejar levar un poco más de tiempo, por si esa es la causa de mis desgracias (en casa suele haber 18 grados normalmente):

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Lo dejo toda una noche (¿craso error?) y es verdad que la pieza dobla su tamaño. Al cortar veo más alveolos que en el otro pan. Pero una vez en el horno, el pan no sube ni un milímetro. La miga vuelve a quedarse semicruda aunque de sabor no está del todo mal. Eso sí, todo otra vez bastante duro, tanto corteza como miga.

Supongo que hay cosas que no estoy haciendo bien. Creo que el tiempo de horneado no es suficiente, pero también dudo que si en una hora no ha subido el pan, dejándolo media hora más vaya a hacerlo.

¿En qué estoy fallando?
¡Gracias!

[Valdezate]

Bueno,

yo llevo poco mas de medio año experimentando con el pan y te voy a contar mi experiencia porque pasé por lo mismo que tú. Hay tres o cuatro cosas fundamentales con las que conseguirás seguro un pan decente:

1. tiempo de amasado. Amasa, amasa hasta que consigas la dichosa ventana. Babette lo explica fenomenal en un video de su web.

2. Refresca la MM dos veces al menos si la has tenido en reposo.

3. procura sobetear lo menos posible la masa entodo en proceso

4. deja que leve bien en el banetón.

Yo utilizo la técnica de la masa retardada, lo dejo toda la noche y a la mañana siguiente formo y dejo reposar otras dos horas y media antes de ir al horno.

salu2

[Miolo]

Javi, por las fotos me da la sensación de que usas el banetón como si fuera un molde. ¿Podría ser?
Me refiero a que después del amasado se deja fermentar la masa en un bol o en donde sea, después se forma la pieza y se deja fermentar por segunda vez en el banetón. Es lo que hace Ibán en el vídeo, y se explica también en la Guía básica para empezar a hacer pan.
Cuatro horas de fermentación en total, a 18ºC y con masa madre, es un poco escaso.

El pan de centeno 100% es un bicho totalmente diferente. Aquí hay un hilo sobre ese pan. Fíjate en lo que dice LaMaga en el primer post:

Importante: enfriar y envolver en papel vegetal (como en la foto) un mínimo de 24 horas.

[javimoriche]

Miolo, en el primer caso eso que está en el banetón es el resultado de 4 horas de fermentación. Ya te digo que cuando hice el corte no vi que hubiera burbujas suficientes. Quizás sea eso, que 4 horas de primera fermentación es demasiado poco. La receta de pan de centeno que seguí es exactamente esa, pero ya te digo, el problema debe haber estado en el tiempo de la primera fermentación. Y también creo que es un poco arriesgado lanzarme a la harina de centeno antes si quiera de haber hecho correctamente un pan con harina de trigo...

Valdezate, me apunto todo. Hasta ahora no he conseguido esa textura con mis amasados, así que seguiré dándole. Y es verdad que cuando dejo más tiempo el pan "quieto" es cuando entra en el banetón, no en la primera fermentación. Quizás es mejor (en las condiciones de mi casa) hacer lo que tú haces y dejarlo toda una noche en primera fermentación y ya después poco tiempo en el formado.

¡Gracias a los dos!