Pan de Tartine

[Guillermo]

Primera aproximación al pan de Tartine con harina molida a la piedra de Los Pisones (900 gr) y harina integral del RDS (100 gr) con cocción en la piedra.
Quizá debería haber hecho dos hogazas en lugar de una. No tengo datos, pero siempre tengo la sensación de que el volumen relativo es mayor con piezas más pequeñas.
Por cuestión de tiempo creo ha entrado en horno algo prematuramente.

DSC00631.jpg (139.84 KiB) Visto 4084 veces

DSC00632.jpg (148.58 KiB) Visto 4084 veces

DSC00634.jpg (87.34 KiB) Visto 4084 veces

[Ibán]

Un vídeo de Chad Robertson en Dinamarca hablando de su pan, de cómo fermenta, forma y hornea

http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

Muy interesante.

[Pumuki]

No sé por qué tenía la creencia de que éste era un pan creado con una madre más bien madura... Bueno, de hecho si me dicen que defina el pan de San Francisco, sin haber estado jamás allí... diría que es ácido!

Me gusta mucho cómo manipula la masa. Cómo la preforma y cómo la forma. Lo hace tan fácil!

Por cierto, mete el pan en la cocotte fría! O me ha parecido a mí eso... mucho más seguro, jejeje.

[ZeLLuZZ]

Qué pasada de vídeo Ibán, es una gozada, ya lo he visto 3 veces y voy por la cuarta

Me gusta mucho cómo manipula la masa. Cómo la preforma y cómo la forma. Lo hace tan fácil!

Me pasa cuando os veo a todos, que vamos parece que la masa os adora, ¡¡digo yo que como la acariciáis os toma cariño o algo así!! Dan ganas de meter las manos en el vídeo

[Roser]

Casi un pan de Tartine o eso quisiera yo. Está muy muy bueno, la masa es una gozada y el formado una locura.
Foto de la miga, mañana.

P2180266_1.jpg (113.16 KiB) Visto 3866 veces

P2180257_1.jpg (45.98 KiB) Visto 3866 veces

P2180259_1.jpg (102.38 KiB) Visto 3866 veces

[Roser]

Fotos de la miga. La primera como la que Colette publicó aquí

P2190242_1.jpg (82 KiB) Visto 3838 veces

P2190245_1.jpg (91.57 KiB) Visto 3838 veces

[Boulanger]

Desconocía este pan por completo, y para mi "Tartine" significa tanto en mi vocabulario desde pequeño que descubrí el pan.

Me da que este pan lo voy a intentar este fin de semana próximo, quiero ver y probar la diferencia entre este y el pan de pagés con MM.

Tengo una duda; en el video se ve que pone el pan en una cocotte, que me da la impresión esta fría, ¿es así? o hay que precalentar la cocotte. Yo hehecho pan en cocotte y nunca la precaliento y sale divino.

[pai]

no tengo nada para agregar... escribo como una especie de catarsis intelectuo-emocional... después de haber escuchado de Chad, y luego leerme todo este hilo al poco tiempo de descubrir el foro...estoy abrumado.

creo poder agregar 2 punticos que me resultaron interesantes, o que al menos a mí me despertaron ideas, me hicieron "click" en el proceso de entendimiento o acercamiento a este pan:
- es la misma masa que usan para hacer su pizza (en el café, me refiero)
- la miga es brillante, y dice Reinhart que eso se debe a la completa gelatinización del almidón

como fuera, tengo mi primera prueba en el horno y sale en 8'... veremos...

muchos detalles que aprender, mucho que probar! ... tengo 8 minutos! me voy a preparar más prefermento para hacer otro pasado mañana!!!!

pai

[pai]

bueh.... he necesitado 40 min a 220 además de los 20 min a 250 dentro de la cocotte.

se notan problemas en el formado, producto de mi inexperiencia con esta masa tan hidratada, la próxima serán corregidos.

hay problemas de greñado también, porque lo greñé dentro de la cocotte y me recontra quemabaaaa! maricón que le dicen en mi barrio. la próxima me pongo guantes largos y soluciono.

es muy tarde y me voy a dormir, mañana lo abro y subo fotos.

pero hay algo que no quería dejar de contarles... el olor es distinto, notoriamente. y saben a qué huele? a caramelo, suave y allá en el fondo, pero a caramelo... mecacho en este Chad y su prefermento joven!! hay más azúcares... más allá del color, se huele!!

habrá que seguir experimentando!!

pai

[pai]

les dije que los quiero!?!?!?

pai