Papel de hornear

[cgnogues]

Yo uso el del Lidl.
A veces precaliento el horno a 300 grados para calentar bien la piedra, aunque bajo la temperatura antes de hornear el pan.
Reutilizo el papel varias veces sin problemas, hasta que su nivel de tueste lo hace frágil o hasta que se ensucia (despues de hacer una coca con azúcar y anís o una pizza).

[Miss Migas]

Yo también soy de las de Lidl pero nunca lo reutilizo, no sé, me da como cosita, manías supongo. Aún así he probado el de ALBAL y está muy pero que muy bien, eso sí, cuesta una pasta.
El del LIDL lo utilizo sobre mis ladrillos refractarios y aguanta como un machote, pero mi horno no pasa de los 250ºC....

Saludoooos

[Crust]

Hola! En varias recetas de pan de centeno, he visto que recomiendan dejarlo reposar entr 24 y 48 horas envuelto en "papel parafinado" despues de haberlo enfriado y me pregunto si es factible realizar esto mismo con el papel de hornear (papel siliconado), ya que he buscado en varias papelerias, droguerias y tiendas de menaje del hogar y no he encontrado el susodicho "papel parafinado".

[cecília]

Crust, no se si se puede o no, pero yo siempre los envuelvo en papel de hornear y los ato con un cordel.

[Crust]

Gracias Cecília, tenía la experanza de que fuese factible y ahora que me lo has corrovorado va a ser el material para envolver la proxima pieza de centeno.

[Boulanger]

En mi noche de prácticas en la panadería inglesa como explico en ese post, me pareció increíble que re-utilizarán el papel de horno un par de veces. Es lógico si pensamos que si se ahorran la mitad de días de horneado al año de papel nuevo y unas 20 hojas por noche, al final del año se pueden haber ahorrado unas 3,200 hojas, que no son pocas.

[pai]

Hoy i

[pai]

Hoy intenté utilizar por primera vez la técnica de IBAN YARZA de hornear focaccia y ciabatta sobre papel para horno, lo cual facilita transferir las piezas a una bandeja precalentada que está en el horno... que me pareció brillante!!!
(no la conocía)

PEEERO....
1- Ciabatta: el papel se pegó en el piso del pan durante la cocción, siendo imposible retirar casi el 20% del mismo, que quedó "fundido".
2- Focaccia: el papel se impregnó durante la fase final de la preparación, que lleva mucho aceite, y se pegó a la bandeja con lo cual no pude transferir. Horneé en la bandeja misma, pero al final también quedo fundido al pan luego del horneado (un 50%).

En resumen, está visto que el papel que tengo no es lo suficientemente resistente a grandes dosis de humedad.

Aquí en Argentina no hay cosas "fancy" como diversidad de papeles, ni elementos como esa pala con tela que bien imita el sistema de bandejas profesional, etc.

Alguno conoce otro método de transferencia?

Gracias por la ayuda!!!!!!!

pai

[pai]

Quiero aclarar que antes de verlo al maestro, tigre de bengala, I.Yarza con el truquito de transferir con el papel manteca, yo ponía mis piezas sobre una placa de esas que se utilizan en pastelería... bien delgada, barata, de aluminio, y bien fea.

Al sacarla del horno ya podía echarle mano en menos de 1 minuto, de lo rápido que se enfría, puesto que es aluminio y muy delgado... o sea... debe de calentarse también muy rápido.

Y me hacía un muy buen piso el pan.

Ergo... gano algo con la transferencia a otra placa?

Hará una horneadita con el sistema de siempre y veremos...

Opiniones?

pai

[Miolo]

Ergo... gano algo con la transferencia a otra placa?

A la mayoría de panes les va bien una solera bien caliente, con calor acumulado. Una bandeja fina de aluminio acumula muy poco calor, y en cuanto le pongas la pieza encima se enfriará. Si usas algo con más inercia térmica, como una piedra, una losa de cerámica o incluso una bandeja de hierro gruesa, el golpe de calor inicial hará que el pan suba más. Se formará rápidamente la corteza de la base y no le quedará más remedio que crecer hacia arriba, siempre que haya vapor que retarde la formación de la corteza por arriba en los primeros minutos.

Sobre el papel: seguramente, el papel que usas no es el apropiado. El papel de horno no se pega nada, en absoluto, ni al pan ni a la bandeja. Si no puedes conseguir otro papel, prueba a usar ese mismo espolvoreado con sémola, o con harina de maíz o de arroz. O simplemente, enharinando bien la base de la pieza. De hecho, yo últimamente no uso papel y el pan no se pega.