Diario semanal panadero 05-11.3.2012

[Anesor]

Trasto!! como ya te han dicho por aquí... devuelve la panificadora!!
Tu pan se ve mu chulo!! ves como no la necesitas.
Para que quieres otro "Trasto" en la cocina...

[cecília]

Un pan de trigo con copos y granos (Gentileza de Pan Baraka )
Mitad harina blanca de fuerza, mitad harina de trigo integral (total 500gr) + 200 MaMa al 100% + 250 agua aprox. +11 sal + 7 melaza + 60 copos + 60 granos de trigo

1 Pan de trigo integral con copos y granos 5.3.2012.JPG (119.3 KiB) Visto 4926 veces

molla pa 1.JPG (120.86 KiB) Visto 4926 veces

El formado quise copiar algo que había visto: formado con el brazo, pero sólo conseguí la mitad. Pensé que no subiría por falta de tensión pero no fue así.

[NoAlPaDeBenzinera]

cecília, como va eso del formado con el brazo?. . Tengo bastante imaginación, pero no lo consigo ver.

Bonito pan.

[cecília]

Pues no se bien como explicártelo, porqué yo misma no entendí el proceso. Pero se trata de plegar la masa por la mitad y después se empieza a doblar por un lateral y con el antebrazo se presiona la masa hacia abajo. Se le daba 1/4 de vuelta al pan y se volvía a hacer. Así hasta que sólo quedaba una punta que se iba hacia el centro.
Eso va creando como si fueran unos pliegues y es por ahí por donde despues se greña el pan él solito.
Vamos que si me has entendido es que debes tener el doctorado, porqué casi ni me entiendo yo
Lo siento, no puedo explicarte más. Si algún día lo tengo más claro o encuentro algún vídeo fijo que lo muestro.

[trasto]

No, no puedo devolverla, no por que no se la quieran quedar, es por que ahora tengo tiempo de hacer panes así de molones, mi próximo objetivo despues de esta segunda tanda que estoy haciedo ahora son los mollets, mi hija se pirra por ellos, pero posiblemente mas adelante no tenga tiempo para hacer el proceso 100% manual, así que en cuanto le coja el tranquillo al cacharro, me liaré a hacer cubos de pan de sabores, pistacho, pipas, espinacas, ajo y tomillo, quesos, y sobre todo el pain de mie (molde) y el pan de leche de hokkaido, que tiene una pinta exquisita, etc y creo que es más comodo meter los ingredientes, programar y listo, en 3 horas maximo tienes un cubo de 1,5kg de pan, espero de PM.

Esta claro que o son estos tipos de pan como los que veo por aquí, de los cuales estoy flipando de lo que se puede llegar a hacer, pero requieren mucho tiempo, y estoy de acuerdo con la grandeza de amasar y ver las etapas por las que pasa el ser vivo del pan, pero para otras ocasiones creo que me vendrá muy bien, seguro que la gente que la tiene y le ha pillado el rollo puede corroborar esto, no?

Me lio con mi diario del pan, año estelar 1 ...

Ya nos hemos ventilao el de anoche y estoy con la segunda autolisis de 1 hora, esta vez para un par de barras pero a un 80% de humedad o algo más ...

hago un break por que me acaba de llegar la machine !!!!



luego la probaremos !!!

... sigo con mi segundo ataque al pan casero sin máquinas, misma receta, mismas harinas de mercamona, esta vez, prefermento de 100 gr de ayer, y 500 gr de harinas (250gr normal, 220gr fuerza y 30gr integral) 400gr de agua, osea un 80%, ya me he leido el porcentaje del panadero !!!

Mezclo ingredientes, restantes, doble de levadura por eso de ser congelada (tengo que acabarla xDDD !) y dejo reposar una media hora, ahora el amasado 4 veces de 15 segundos intercalando reposos de 10 minutos, me cuesta mucho trabajarla, esta mas pegajosa, que bien me vendria una rascleta de esas, me ayudo con agua y termino el último amasado con polvo de harina, al bol y a por la primera fermentación, esta vez sin prisas, hasta que no doble no pasamos al siguiente paso.



Y tanto que dobla, me fui de paseo y en un par de horas casi se sale del bol.



Saco, guardo 125gr de prefermento y parto en dos, doblo y formo unas baguettes largas y dispongo en banettones caseros, esta vez sobre aluminio sin harina, creo que la he cagado ... a esperar 2a fermentacion ...



Bueno este huele a churro ... no por el olor, por que me he mareao, hice el doble despues de la fermentacion y no antes, ahora creo que se quedaran pegados al papel de plata ... mare meua !!!

Meto al horno, se espanzurran sobre la plata, o sea que de baguettes nada !! quin desastre !! empieza a subir algo, dorado, regando con lo del bonsai unas 3 veces, bajo a 180 sigo un rato y saco antes de hora por no atreverme a tostar mas.

Al final este es el resultado y ahora luego la valoración:





Parecen que tienen mejor pinta de lo que yo creia, despegar la plata ha sido facil, pero ha quedao como algo aceitosos por abajo, ya que la masa la trabaje con algo de aceite y con la plata se ha como frito la corteza inferior, ayer no paso sin la plata. El sabor bueno, mi mujer sigue encantada dice que este esta mejor que el de ayer ???? flipando !!! La textura de la miga mas "mollet" que los de ayer q estaba mas dura, ya veremos mañana por la mañana si mi hija da la aceptación !!

fallos que creo que he cometido :
-al 85% casi de humedad, parecen mas mollets, pero no se yo si seran las proporciones correctas, mejor usar recetas ya probadas ahora que soy un joven padawan
-demasiada leudada la primera vez
-el doble cuando no tocaba
- lo de la plata sin harina una cagada, pero con la masa tan blanda no se como areglarlo para pasar los panos formados del banettone a la placa de horno, tengo que perfeccionar este paso y el material que uso
-menos aceite al trabajar la masa, uso agua tambien, pero igual me paso de hidratación
-control perfecto de la hornada que hoy ha sido un poco a lo loco, como ayer salio bien hoy me he confiado


En fin, disfrutando cada vez más de poder hacer pan en casa.
Ahora a ver como salen mis primeros engendros con la máquina, en 1 hora los primeros panacos !!!

Saludos a todos. No haré mas posts tan largos, disculpad mi emoción !!!

[PANFANATIC]

Hyayayay Trasto...... Yo empece a amasar y la panificadora al cash converters.....

[lolapm1]

Hola, esta noche he horneado una receta que tenia guardada y no se de donde la he sacado.
Es pan con tamate seco y albahaca. para practicar el formado he hecho una barra y unos bollitos; es un pan tierno y espojoso y con un sabor buenisimo.
-harina 500grs
-agua 250 grs
-sal 10 grs
-mm 50 grs
-tomate seco 40 grs
-aceite con albahaca 50 grs
-amasar todo menos la levadura que se amasa 8-9 minutos despues,tiempo total unos 20m.
-fermentar en bloque
-dividir y formar piezas de 50 grs.
-fermentar.
-hornear 10m. con vapor y otros 15 sin vapor.

[Jano]

Dos panes, misma masa (2460 grs de masaca), con T65, espelta y mama de centeno.



**son para regalar, osea que sin migita

[Skytten]

MMF, con estos te has superado, pedazo de molletes. Que tal la miga?

Gracias Skytten, juraría que había puesto la foto de la miga... ¡Qué pava soy! Aquí está la miga.

MMF, lo que yo te diga, estos no los superas. Por cierto, yo quiero ser igualita de pava...

Trasto!! como ya te han dicho por aquí... devuelve la panificadora!!
Tu pan se ve mu chulo!! ves como no la necesitas.
Para que quieres otro "Trasto" en la cocina...

Si, con un Trasto ya es suficiente, no? Vaya pan te ha salido, seguro que es el primero???
Por cierto, yo también congelo la levadura prensada y cuando la utilizo no pongo más cantidad de la que pondría si fuera fresca. A mi me funciona exactamente igual.

[Daniel@]

Otro pan que he hecho esta semana. Es un Vermont sourdough con un 20% harina integral. Lo he hecho igual que en la receta, únicamente he dejado fermentar al frigorífico 15 h en vez de 10-12h. No entiendo porque pierde fuerza. La masa es perfecta, bien fermentada, pero al dar el formado y esperar la segunda fermentación, algo ocurre. Se nota que pierde fuerza. Cuando pongo la masa en el horno se pone casi plana, luego va subiendo pero como lo ve en las fotos de las rebanadas, ahí es donde se aprecia más, no gana mucho de altura.
Tenéis idea cual puede ser el problema. He utilizado harina panificable de El amasadero y la harina integral de Santa Rita.

Yo extraño los panes de David S, vosotr@s no?