Diario semanal panadero 05-11.3.2012

[Skytten]

Pues sobre la levadura, creia que tendria menos fuerza despues de congelada, pero parece que no, si te pasas se nota el sabor, no?

Exacto, si te pasas se nota el sabor de la levadura, la textura es diferente, la duración del pan es menor...
Por aquí solemos poner un 2% de levadura prensada (la uso pocas veces) con respecto a la cantidad de harina, simplemente necesita más tiempo de fermentación, o sea, paciencia.
Si bajas la cantidad de levadura verás que el pan sale más rico.

Gracias Skytten. Pues he hecho otros que me han gustado aún más. Ahora no puedo estar aquí más tiempo, pero intentaré subirlos por la noche, que es cuando estoy más tranquila

Que fuerte!! Te gustan más... Pues hala, aquí me tienes esperando esas fotos.

[soy Circe]

He estado desaparecida en combate tras mi viaje madrileño: Gracias a Bea, Pumuky, desayunando, Chazonza y FGD. Ha sido inolvidable, . Mi sonrisa es mayor que esta y aún me dura una quincena después. Pero he tenido un post-Madrid ajetreado y absorbente en casa y en el curro.

Aún está pendiente mi crónica... y viene ya en camino.

Entretanto y para celebrar el principio de la primavera adelantada, de nuevo empanadas. Una para mis padres y otra para nosotros: se tarda casi lo mismo en preparar una que dos y en el horno grande caben ambas a la vez.

[Daniel@]

Vamos Daniela, ya has pillado las migas que buscabas, enhorabuena, yo sigo trabajando...

Gracias chaconza, aunque el pan ha salido con agujeros no significa que estoy contenta, yo quiero saber porque ocurre, cual es el secreto

Daniel@, no conozco la harina Santa Rita, pero la de El Amasadero llevo mucho tiempo utilizándola. Es una harina que me gusta mucho pero no tiene mucha absorción, vamos... que eso no es un inconveniente, lo único es que tienes que ajustar los líquidos de una receta que probablemente está hecha con una harina de mucha absorción a una harina que no absorbe mucha agua.

Yo antes me empeñaba en poner 350 g de agua para 500 g de harina panadera (además de la MM al 100% de hidratación) y me pasaba eso mismo que tú explicas, el pan parecía una torta... y no te digo cuando le metía la cuchilla, se abría a velocidad de vértigo, aunque es verdad que después subía, pero no me terminada de quedar satisfecha. Hace algún tiempo que en lugar de 350 g de agua utilizo 300 g y se ha solucionado el problema. Es muy probable que con otras harinas sea poca agua, pero es que cada una es muy particular.

Si pruebas nos cuentas ¿vale? Pero vamos, puedes estar contenta con tus panes porque son preciosos

MMF tienes mucha razón con respecto a las harinas, de probar más con harina de El amasadero no vuelvo a probar esta receta, la he hecho dos veces y no resulta, mañana subo las otras fotos. Pero lo que sí voy a probar es hacer la misma receta pero con la harina del molino. Quiero hacer comparaciones.

soy Circe tus empanadas tienen una pinta para una exposición. Me gusta mucho la pinta que tienen.

[Jano]

A petición de Loreto;
1 kilo de Harina T65.
225 grs de harina de espelta ecológica de Gallecs.
500 grs de Mama de centeno joven (no había llegado a duplicar el volumen).
710 grs de agua.
28 grs de sal gris normanda.
Pizca de aceite para engrasar el bol y el mármol en los plegados.
Masados cortos conbinados (Lepard y Bertinet).
3 plegados antes de meter la masa en el frigo y dos mas por la mañana antes de ir a trabajar, formado al banetton y a reposar en el frigo hasta la vuelta del trabajo (sobre las 14:45), y al horno con ellas, ya estaban atemperadas (mi costilla que vale un imperio).
Y... hala!!! a regalarlas.

[MMF]

Más molletes.
Veréis, hace unos días vi en un canal de TV un reportaje de Archidona, una comarca vecina de Antequera en la que al parecer también eran muy típicos los molletes. Salió una señora en una panadería manipulando la masa y enseñando orgullosa su mollete, y claro, ni que decir tiene que los todos los vecinos opinaban que eran los mejores molletes del mundo. Yo no voy a entrar en discusiones y que cada uno defienda lo suyo ¿no os parece? Pues bien, después de ver aquella masa que la señora la cogía directamente del gran barreño azul por lo pegajosa que era y con las manos mojadas para darle un pequeño remetido hacia el centro y después depositarlas en una bandeja de horno con una gran manta de harina, yo he intentado reproducir algo similar, pero con un pequeño problema... yo no tengo un barreño azul

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Ahora la receta:
prefermento
125 g harina panadera El Amasadero
100 g agua
1 g levadura fresca

masa final
prefermento
500 + 50 g harina panadera recia El Amasadero
375 g agua
30 g aceite de oliva
10 g sal
5 g levadura fresca

Elaborar el prefermento y dejar levar 3 horas a temperatura ambiente. Mover un poco la masa, tapar bien y guardar en el frigorífico al menos 8 horas.

Autolisis de los 500 g de harina con el agua durante 1 hora. En este tiempo, atemperar el prefermento. Después de una hora, elaborar la masa final y depositar en un recipiente hasta doblar volumen.

Con bastante harina en la mesa, sacar la masa y cortar porciones con la espátula mojada y con las manos mojadas también. Remeter la masa sin dar mucha tensión y, ya en la bandeja, echar bastante harina encima de cada pieza y dejarla reposar hasta doblar el volumen de nuevo.

Hornear con vapor a 180º durante 13-15 minutos.

Cuando llegaron mis hij@s del colegio estaba haciendo las fotos y entre las prisas por la merienda y las novedades del cole, cuando me di cuenta los había metido en el congelador sin la foto del corte. Esta mañana he hecho una fotico a uno que ya ha sido descongelado a temperatura ambiente. Aquí está

mollete Archidona miga.jpg (41.14 KiB) Visto 4356 veces

Me ha parecido un mollete muy suave y muy rico. Creo que a partir de ahora esta será mi receta de molletes

[Anesor]

Más molletes.
Veréis, hace unos días vi en un canal de TV un reportaje de Archidona...

Este?

[MMF]

Este?

Si Anesor ese muchas gracias. Estaba en casa de mis padres con todos mis hermanos... sobrinos... vamos, mucha gente y me enteré de lo poco que pude pillar. Ahora ya tengo claro que lo que era azul era el cubo y no el barreño pero además mi masa era bastante floja, pero no tanto como la de la señora, así que a los próximos le añadiré más agua. Pero se parecen mucho ¿verdad?

Lo siento mucho por el señor que no quiere decir el secreto, pero pienso que puede ser el aceite de oliva porque los he hecho sin aceite y hay una diferencia. Aquí no puede haber secretos.

[Anesor]

Este?

Si Anesor ese muchas gracias. Pero se parecen mucho ¿verdad?

Lo siento mucho por el señor que no quiere decir el secreto, pero pienso que puede ser el aceite de oliva porque los he hecho sin aceite y hay una diferencia. Aquí no puede haber secretos.

De nada MMF, para eso estamos!
Si que se le parecen...a ver si me animo y los hago yo tambien... pero con tu receta!!

[Daniel@]

Ya me ha entrado el gusanillo de la curiosidad y voy a probar esos molletes. A ver si caen mañana
Los molletes de MMF

[Anesor]

Esta semana esta torta de aranda y estos panes