trasto escribió:Esta genial replicante, creo que estamos aprendiendo lo mismo y a la vez, el mío también era el primero con masa madre sólamente, es algo increíble, ver que podemos hacer este tipo de pan en casa, verdad? que proporciones has seguido?
Pues las mismas que indicas, es decir un pan blanco de masa madre como el que recoge Dan Lepard en Hecho a Mano, o el que hizo Iban en Robin Food...¡un básico! Eso sí, por darle un toque, cambié 30 gramitos de trigo por espelta integral de Rincón del Segura. Y reduje 10 gramos de agua (hidratación final 65%) para ir poco a poco subiendo en próximos panes según vaya pillando la técnica de amasado. El resto, tal cual.
trasto escribió:Anoche volví a refrescar la MaMa y volví a hacer masa para hoy volver a hacer pan, esta vez dejándolo en la terraza a 8º toda la noche para que esta mañana estuviera fermentado, y así retardar el proceso y "no ser esclavo del tiempo", pero ha resultado que aun no ha subido el doble, ayer a 22º en la cocina, lo hizo en 6 horas, hoy lleva casi 12 y aun no esta esponjado, es normal? le metí unos 50gr de copos de avena a la masa en el mezclado, esto no tiene por que influir, no? cuando se deja en el bol para la primera fermentación, se tapa con film para evitar que se reseque la corteza o no es necesario?
Yo los panes de MaMa los retardo en nevera (los que he hecho) precisamente por eso, porque en una tarde no me da tiempo. Lo suelo meter por la noche después del amasado y algún pliegue y hasta la tarde siguiente a las 18 no sale. Mi nevera no está muy fría (unos 10º) pero no ha dado impresión de sobrefermentación.
No sé decirte, pero no creo que sea imprescindible que llegue al doble exacto de volumen...yo la verdad es que me fijo en que haya cogido bien volumen, pero no tomo medidas
Y si, en la primera fermentación interesa que no se seque la masa, así que bien tapado (tupper, bol en una bolsa de plástico cerrada...). Yo la primera vez lo hice en un bol con un trapo enharinado y luego no podía sellar la masa al formar por la harina del trapo
He estado leyendo el hilo de la receta del mes del Pan Gallego y oye, mi miga casi me recuerda con estos alveolos por los que cabe un tren de mercancías (pero lejísimos en hidratación y todo lo demás)
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