Diario semanal panadero 19-25.3.2012

[Daniel@]

Perdón Loreto si te he ofendido
Pues si no has puesto amaranto dentro del pan supongo que no has tenido la misma experiencia que yo. Yo sí puse dentro del pan, y puse bastante... y fue bastante mal.

[Loreto]

Daniel@, por favor, no me has ofendido. No se por qué has podido pensar algo así...

[fvazquez]

Hola, yo he horneado 2 panes, el primero usando la técnica de retardado de la masa y el segundo en fermentación corrida, 6 horas desde el pesado y mezclado de los ingredientes. Ambos comenzaron pesado 300 grs de harina blanca de trigo y curiosamente los dos terminaron pesando 505 grs... aunque en el primero use 65% de agua y en el segundo 60%... Alguien que me explique pero bueno, pongo cantidades:

pan 1
Preparado desde el jueves por la noche, 2 dias en el refri y horneado el sabado por la noche
harina blanca 300 grs
agua 195
sal 6
miel 15 grs
mm 120

pan 2
Preparado el domingo por la mañana y horneado por la tarde...
harina blanca 300
agua 180
sal 6
miel 15
mm 120

ambos:
40 minutos de horno encendido + 5 minutos de horno apagado...

[choco-marta]

Para celebrar el Día del Padre, un pan de trigo y espelta con semillas de amapola: uno para mi padre y otro para mi suegro.
La receta aquí

Pan de trigo y espelta con semillas de amapola 6.jpg (113.27 KiB) Visto 4146 veces

Una ha quedado más alargada y la otra más "regordeta", la más larga casi no entraba en el horno.
La miga:

Pan de trigo y espelta con semillas de amapola 7.jpg (88 KiB) Visto 4146 veces

[Miolo]

Ambos comenzaron pesando 300 grs de harina blanca de trigo y curiosamente los dos terminaron pesando 505 grs... aunque en el primero use 65% de agua y en el segundo 60%... Alguien que me explique...

Fvazquez, la diferencia entre las dos masas era de solo 15 g. El primero era una masa más blanda y perdió un poquito más de agua en el horno, no tiene nada de raro.
Por cierto, aunque hayas añadido un 65% y un 60% de agua, la hidratación total de las masas es de 70.8% y 66.7% respectivamente, contando también la harina y el agua de la mm.

[Ancienne]

Muy bueno este pain Ancienne.
Hace unos minutos hablaba con otro forista "latrufamanya" y le decia que nunca habia probado de hacerlo con MM, y aqui esta, bravo!

Una pregunta, le has puesto un 50% de MM respecto a la harina, has probado alguna vez con menos? Lo digo por si al estar en frigo unas 24h no es mucha MM o lo haces para que este bien burbujeante antes de hornear.

La verdad es que estas proporciones son mi receta-canon para el pan a l'ancienne. Me gusta tanto como queda que no me planteo cambiar, no vaya a ser que lo estropee
El sabor no es nada ácido, a pesar de la MM y tanta nevera..., en fin, que me gusta un montón. Pero ya me has dejado intranquila..., probaré con menos MM la próxima vez y os cuento.

[fvazquez]

Fvazquez, la diferencia entre las dos masas era de solo 15 g. El primero era una masa más blanda y perdió un poquito más de agua en el horno, no tiene nada de raro.
Por cierto, aunque hayas añadido un 65% y un 60% de agua, la hidratación total de las masas es de 70.8% y 66.7% respectivamente, contando también la harina y el agua de la mm.

Miolo, gracias por la explicación, no había tomado en cuenta el agua contenida en la masa madre... pero lo bueno es el sabor, al final me gustó más el que fermentó en frío, tiene un gusto más concentrado que el otro... lo malo es esperar tanto tiempo..

[Ancienne]

...por si es de vuestro interés.

No se que opina la mayoría, pero creo que todos estamos interesados en esta pedazo empanada.

Estoy con NoAlPa. ¡Jesús, qué pinta tiene la empanada!

[maria ines]

Holis...holis...aqui mi segundo pan....pancitos...y semi trenza...
esta vez intente con una mezcla de harinas de maiz,harina de trigo 0000 y 0, igual q en mi primer pan...poco sabor..(me da terror pasarme de sal)
los hice con prefermento de 24hr, autolisis, y 4 hr de fermento (ya q me fui a trabajar ) crecio divinooooo ...pero creo q me quedaron algo apretadinis los pancitos (los vaporice con agua..y vaporice el horno los primeros minutos) y la harina de maiz se nota un cachin...
a la trenza le coloque azur por arriba y tiene muyyy buena pinta...aun no la corte..(porq esta caliente)
Realmente no se si hice bien con la harina de maiz (la q se usa para polenta) porq segun mi madre tendria q haberla cocido antes..o yo que se...no le entendi...

Espero sus opiniones
[*]
y me olvidabaaaa.....tambien una pizza...chica...como para esperar los panes....con diferentes quesos, albahaca, y cantin palo.....muyyyyy ricaaa

[maria ines]

aqui la supeeeerrr pizza... [*]