Problemas en fermentación y horneado

[pmarinab]

Hola "doctores",

últimamente me están ocurriendo dos problemas cada vez que hago pan. Os pongo la receta que sigo para que os ubiquéis:

- 200g de MaMa de trigo
- 500g de harina de trigo
- 300g de agua
- 12g de sal

Utilizo el método de amasados cortos de Dan Lepard, tal como aparece en la receta del pan blanco básico.

Primer problema: La primera fermentación va fenomenal, es más, yo creo que incluso demasiado rápido. En la segunda fermentación hay que doblar el volumen de la masa, lo que normalmente lleva unas 4 horas y media según el libro. He llegado a tenerlo hasta una hora más, e incluso a subir la temperatura de la cocina, pero nada. Una vez metido en el banetone no consigo que la masa suba como debería. Es como si en la primera fermentación se hubiera "consumido" toda la fuerza y no quedara para la segunda. ¿Qué creéis que puede ser? ¿Pensáis que acortando la primera fermentación beneficiaría la segunda?

Segundo problema: Durante el horneado, a los 15-20 minutos de haber metido la masa, si hago bien el greñado se forma una especie de "visera" y se levanta mucho el pan. Si hago los cortes menos profundos, el pan se abre por abajo. ¿A que se puede deber?

Os pongo unas fotos para que veáis como queda:

Gracias!!

[Jano]

Lo de las greñas es....pues eso que cualquier día te salen de fabula y te quedas con cara de tonto ya que te parece que has echo lo de siempre, pero por si acaso prueba a poner calor solo abajo al entrar el pan en el horno y cuando greñe pones arriba y abajo.
El que se reviente por donde le plazca (por la parte mas débil) es debido a mal formado y sellado., espero que te ayude la respuesta de todas maneras date un vuelta por el foro ya que hay diversos hilos que hablan del greñado y en el Índice de vídeos, encontraras varios videos de formado, greñado, etc....
Haznos un favor y reduce las fotos que casi no caben en la pantalla, si no sabes como hacerlo consulta Cómo reducir el tamaño de las ímagenes, hay consejos muy buenos.
Saludos.

[ingol]

Primer problema: La primera fermentación va fenomenal, es más, yo creo que incluso demasiado rápido. En la segunda fermentación hay que doblar el volumen de la masa, lo que normalmente lleva unas 4 horas y media según el libro. He llegado a tenerlo hasta una hora más, e incluso a subir la temperatura de la cocina, pero nada. Una vez metido en el banetone no consigo que la masa suba como debería. Es como si en la primera fermentación se hubiera "consumido" toda la fuerza y no quedara para la segunda. ¿Qué creéis que puede ser? ¿Pensáis que acortando la primera fermentación beneficiaría la segunda?

Puede que tengas una MaMa que es un tigre de bengala y fermenta rapidísimo... O puede que las condiciones de temperatura de tu cocina sean más elevadas que las que Dan Lepard considera en el libro... O que los ingredientes estén "calentitos", que pongas agua "calentita"... Al final, lo que a mí me funciona es ver y tocar.

Que digas que la primera fermentación va fenomenal, ¿quiere decir que dobla el volumen rápido? Si es así, no esperes al tiempo que te indica el libro. Si te dobla el volumen, es un buen indicador para proceder al formado.

Luego, para la segunda fermentación, guíate más por la prueba del dedo: tocas con un dedo hundiendo un poquito la masa, y si todavía está "joven", recuperará la posición rápidamente y puedes dejarla más rato fermentando. Si vuelve lentamente a su posición, está lista para meter al horno. Y si sin embargo la marca de tu dedo se queda, te has pasado de fermentación.
Así, tocando la masa a lo largo de la segunda fermentación y de los diferentes panes que hagas con diferentes resultados, sabrás determinar cuándo te va mejor meter al horno.

Espero que puedas resolverlo, y no dudo que lo harás