Diario semanal panadero 02-08.4.2012

[Migas]

Me tomaba yo ahora mismo con el té que tengo encima de la mesa un poquito de esa ensaimada para merendar. Vaya pinta. A los demás, veo que los hornos están a toda potencia. El mío no descansó ayer domingo.

Aquí están mis panes de ayer. Dos de molde, siguiendo la receta de Dan Lepard que me encanta. Llevan también un poquito de mantequilla. Los de molde son para hacer torrijas mañana o pasado. Una pena porque los panes estaban ayer para meterles mano de inmediato. Pero los he dejado porque sino no hay torrijas y estaría bueno que tuviese que comprar pan para hacerlas.

El grandote (un kilo) lleva 10 gr. de levadura fresca, 600 gr. de harinas varias y semolina, 400 gr. de líquido (mitad buttermilk mitad agua), sal y dos cucharadas de masa madre de centeno. Siento no haber sacado hoy una foto del corte porque lo llevé ayer mismo a casa de mis padres y hoy que he estado por allí he visto la miga y estaba muy bien, superesponjosa por el buttermilk y la semolina que llevaba.

[ona]

Ésta semana un Holzofenbrot:

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Cada vez me gusta más el centeno

[Shana]

Shana, la harina que he usado hasta el momento es todo harina de mercamona, en concreto para la ensaimada la de fuerza de "la aragonesa"...La ensaimada es una gozada hacerla, ahora, eso sí, el banco de trabajo ha de ser enorme...

Gracias trasto, sí esa harina la he utilizado y la verdad es que hasta el momento me ha dado buenos resultados, de hecho estaba pensando en ella pero tenía mis dudas de cómo funcionaría con la ensaimada. En cuanto al amasado quiere decir que has amasado a mano, ¿Has empleado mucho tiempo para que se desarrollara bien el gluten?, porque NoAlpa cita que con la amasadora le llevó 30 minutos y que a mano no lo había probado. Bueno tendré que quitar el micro de mi banco de la cocina para que pueda adaptarse al estirado de la masa, sino en la mesa o ya veremos cómo me las ingenio.

[Skytten]

De nuevo un pan básico de trigo y el irresistible bizcocho de avellanas de Loreto, por supuesto ese es el mío. La receta de Loreto aquí, seguidita al pie de la letra (es que no se me da muy bien el tema repostero ). Todavía no lo he probado pero seguro que está pa morirse.

[trasto]

No, he amasado, 15 minutos con la panificadora, reposo de 10 min. y 15 minutos más de amasado. Luego 3 horas de fermentación en la misma panificadora sin calor y cerrada. Después estirado, ya te digo que esa masa es lo más, estira hasta limites insospechables, refregado de la manteca y relleno de cabello, usar medio bote del cabello de mercamona que será 200 y pico, así que sobre 100 gr, yo meti casi todo el bote y es una burrada. Luego formado en placa y 12 horas de fermentación. Horno 22 minutos a 200 con vapor. He seguido la receta de izaskun y el video de noalpadebenzinera (que creo que no esta disponible).

[NoAlPaDeBenzinera]

Ésta semana un Holzofenbrot:
Cada vez me gusta más el centeno

Ona, que bueno este pan. Estoy sorprendido de lo que llega a durar tierno el Holzofenbrot. El último que hice estuvo 4 dias por allí en la cocina, luego congele un pedazo de el, hace 5 dias lo descongelé y lo arrastré un día entero dentro de la mochila para ir a la montaña, vamos que ha recibido el calorcillo de una mañana montañera. Mañana acabaré con el, pero el jodio todavía sigue tierno!!!

[Daniel@]

Gracias por la receta de la ensaimada, pronto caerá.

Aquí les traigo mis últimos panes, los he horneado anoche. Son muy especiales, he usado solo masa madre de centeno y le he añadido y harina de espelta integral, ahora la estoy horneando otra vez, me ha gustado mucho como ha salido el pan, pero también me ha gustado mucho el sabor, es un pan con mucho sabor. Pero también es especial porque he estrenado piedra nueva, como el granito no hay ninguna mejor, quizá la de hierro, la que tiene Miolo. Pero todas esas hechas de tierra son malas, y es por dos motivos, las que tienen 3 cm de grosor no son buenas porque el horno no las calienta, y lo segundo, absorbe el vapor que nosotros generamos en el horno y guarda humedad en la parte inferior del pan. Esto lo he constatado yo utilizando varías piedras hasta ahora. Con la de granito soy muy contenta, queda comprarme un horno con gas
Bueno aquí les dejo el pan para que lo vean.

[frangullaspolochan]

¡Oh, grandes panes se ven por aquí!

De mi horno ha salido algo mucho más modesto, unos pãozinhos de queijo para cenar:

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Nada más sencillo: mientras se calienta el horno, se escalda el almidón de mandioca con un poco de leche y aceite, se añaden los huevos batidos y por último el queso. Durante los 15-20 minutos de horneado da tiempo de recoger la cocina y fregar lo poco ensuciado.

Quedan secos y levemente crujientes por fuera, con el interior esponjoso y tierno.

Una amiga mineira (del estado de Minas Gerais, Brasil) me contagió el gusto por ellos y ahora ya no hay remedio.

[Guillermo]

Pero todas esas hechas de tierra son malas, y es por dos motivos, las que tienen 3 cm de grosor no son buenas porque el horno no las calienta

Bonitos panes, aunque pienso te hubieran salido igual con la piedra de 3 cm. Yo no pondría la mano encima de la mía una vez caliente.

queda comprarme un horno con gas

Ahí si vas a tener vapor de agua por todos lados.

[Guillermo]

Nada más sencillo: mientras se calienta el horno, se escalda el almidón de mandioca con un poco de leche y aceite, se añaden los huevos batidos y por último el queso. Durante los 15-20 minutos de horneado da tiempo de recoger la cocina y fregar lo poco ensuciado.

Explícate un poco más anda. En la receta quiero decir; el fregado no hace falta.