Diario semanal panadero 02-08.4.2012

[MMF]

Y hoy, para el almuerzo pizza, una de bacon y otra de atún. Con una masa hecha con MM de tres días y después de amasada ha sido refrigerada durante otros dos días. Nada ácida de sabor pero un poco delicada a la hora de formarla: se rompía con facilidad, con lo que no he podido estirarla todo lo que me hubiera gustado y ha quedado un poco gruesa la base. Pero vamos, nos ha sabido a gloria.

La de bacon...

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[MMF]

Y la de atún...

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corte pizza atún 70412.jpg (30.5 KiB) Visto 3469 veces

[Daniel@]

MMF tienen una pinta riquísima, a mí me encanta la pizza con masa gruesa
Estos días he probado la pizza con chocolate, he descubierto que me gusta mucho, mucho, así que la debo de hacer muy pronto

[Shana]

¡Qué bueno todo!

Aquí mi hornada del finde, pan de sémola de trigo, lo llevé para una barbacoa por eso no hay foto de la miga, no me dio tiempo.

[Miarosa]

Felicidades a tod@s, cuando me pongo a mirar lo que hacéis me dan ganas de ir precalentando el horno...

Un pan de trigo con pelín de centeno

Qué hogaza más bonita, y de la miga ni hablamos...¿qué harina pones por encima? yo enharino el banneton con centeno blanco, pero no consigo ese efecto. ¿Es cuestión de cantidad?

pan de sémola de trigo

qué pinta Shana, este pan lo tengo pendiente, a ver si me animo.

[Daniel@]

Antes de que acabe la semana... esto es una parte de lo que he horneado...
Unos panes muy ricos, la receta está en mí blog si les interesa. Me encanta como ha salido la miga, es justamente lo que ando buscando desde ya mucho tiempo.

Y esta mañana he horneado otro pan, muy especial y muy rico. Tiene patata asada especiada y harina de espelta.

[MMF]

MMF tienen una pinta riquísima, a mí me encanta la pizza con masa gruesa
Estos días he probado la pizza con chocolate, he descubierto que me gusta mucho, mucho, así que la debo de hacer muy pronto

Gracias Daniel@. En casa nos gusta más finita pero después de tantos días el gluten estaba de mírame y no me toques, además de ser una masa muy blandita. Lo de la pizza de chicolate me gusta mucho... cuenta, cuenta... A mis hijos les tiene que encantar
Tus panes son preciosos, esa corteza craquelada me encanta y la miga también.

Qué hogaza más bonita, y de la miga ni hablamos...¿qué harina pones por encima? yo enharino el banneton con centeno blanco, pero no consigo ese efecto. ¿Es cuestión de cantidad?

Gracias Miarosa. La harina es de trigo blanco, la misma que lleva dentro. A la hora de formarlo lo hago con poca harina, para que selle bien, y después de formado lo paso por la mesa enharinada y directo al cesto bien de harina. Si después me parece que está muy blanco lo "acaricio" suavemente antes de cortarlo y le quito un poco, pero en este caso no ha habido caricias

[Valdezate]

Al lado de todo lo que se ve por aquí mis panes quedan a la altura del betún. Yo no logro esas fantásticas de migas y cortezas que tienen los panes de Daniel@ y Jano, y de otros muchos, y aún trato de saber por qué . he probado más plegados, menos hidratación, más fermentación, más vapor...

Este lleva 600 gramos de masa madre al 65% y 400 de harina panadera y harina de Espelta al 65%.

Ya véis que está espachurrao y con una miga finita. De sabor un pelín ácido.

[Monicata]

Al lado de todo lo que se ve por aquí mis panes quedan a la altura del betún. Yo no logro esas fantásticas de migas y cortezas que tienen los panes de Daniel@ y Jano, y de otros muchos, y aún trato de saber por qué . he probado más plegados, menos hidratación, más fermentación, más vapor...

Este lleva 600 gramos de masa madre al 65% y 400 de harina panadera y harina de Espelta al 65%.

Ya véis que está espachurrao y con una miga finita. De sabor un pelín ácido.

A mi me gusta.

[Daniel@]

Al lado de todo lo que se ve por aquí mis panes quedan a la altura del betún. Yo no logro esas fantásticas de migas y cortezas que tienen los panes de Daniel@ y Jano, y de otros muchos, y aún trato de saber por qué . he probado más plegados, menos hidratación, más fermentación, más vapor...

Este lleva 600 gramos de masa madre al 65% y 400 de harina panadera y harina de Espelta al 65%.

Ya véis que está espachurrao y con una miga finita. De sabor un pelín ácido.

Gracias

La miga de tu pan me gusta.

Yo creo, y mucho que el secreto es en el amasado y en el formado... como tú dices estas cosas yo también las decía hace pocas semanas.
Si amaso con el kitchen la miga no me sale como me gusta, así que lo hago a mano y en el mismo bol. Cogiendo la masa con los dedos en los bordes, pero en tu lado y vas en el sentido de las agujas, así unos 5 min y en el mismo tiempo voy girando el bol. Puede que es difícil explicar, pero no hay ningún video, por lo menos no lo he encontrado hasta ahora.
Al dar el formado siempre intento tener lo menos harina en la superficie, que haya lo justo, si acaso enharino las manos. Y nunca saco el aíre de la masa en exceso, solo los grandes globos.
Y no es recomendable hacer muchos dobles a la masa, se debilita las cadenas de gluten y pierde la masa fuerza, por lo menos a mí me ha pasado y luego he leído sobre ello.
Espero que te sirve... a y el color de tú pan, utilizas piedra? Si no te recomiendo la piedra de granito, es lo máximo, mis panes han cambiado un montón desde que he cambiado la piedra.

Bueno mucha practica, como ella no hay ninguna