Diario semanal panadero 09-15.4.2012

[mimaro]

Y sigo ....

Pa de coca
700 harina de fuerza de trigo
420 agua
280 MaMa trigo 100%
28 aceite
14 sal
1.4 levadura seca

* Amasado y reposo de 3h con pliegues a 30-60-90mn
* Nevera toda la noche
* Atemperado (poco rato)
* división de la masa en 4.
* Pre-formado 4 bolas y 15mn de reposo.
* Estirado a rodillo, dejándolas de 1.5cm grosor
* Horneadas a 250 durante +- 20mn

Las dos primeras que hice se hincharon como globos. Las segundas las pinché con los dedos (como con las tortas de aceite)............. se hincharon igual
Quizás las tenía que haber estirado mas Ni idea , no se porqué pasó. La misma masa la utilicé la semana pasada para una fougasse y supongo que como haces cortes y abres la masa, no se hinchan .
Suerte que están buenas igual.

Cecília
Dos sugerencias surgidas de la comparación con el método que he seguido en diversas ocasiones para este pan:
1. La hidratación, si he calculado bien en tu receta es del 70%, normalmente utilizo hidrataciones mucho más altas, alrededor del 85%. Es una masa más parecida a la Ciabatta que otra cosa y la manejo igual.
2. Amasado y estirado. Un amasado que incorpore mucho aire y un estirado, simplemente con la mano, que la deja bastante fina. Finalmente en las recetes que he leído le hacen unas marcas con el dorso de la mano. No se con que objeto.
No se si he aportado algo.

[Monicata]

¡Cómo habéis empezado la semana!
Lo mío, como siempre, sencillito pero rico. Ayer hice unos panecillos parecidos a las mediasnoches, que en mi lejana Argentina se conocen con el nombre de pebetes y resultó que la masa es ni más ni menos que la del pan de mie que publicara Ibán en el hilo de pan de molde.
Para que salgan unos quince panecillos, justo el tamaño indicado en mi bandeja de horno, puse las sgtes. cantidades:
Harina de trigo 750g (100%)
Agua 300 g 40%
Leche 150 g 20%
Mantequilla 75g 10%
Azúcar 47g 5%
Levadura 15g 2%
Sal 15g 2%

Después de la primera fermentación se divide en porciones de 80g, se bolean y se dejan descansar en la encimera con un film por encima unos 15', después se da la forma a cada uno (como un huevo de avestruz, + o -) y se ponen sobre el papel de horno directamente en la bandeja, en tres filas de cinco, ligeramente separados.
Hay que dejarlos fermentar unos 45', durante los cuales se irán tocando los lados.
Cuando el horno esté calentito pero no mucho, 200º, se pintan con huevo batido y en 20' están listos. Quedan pegados uno al otro pero se separan con mucha facilidad tanto en frío como en caliente (el olor hace que sea difícil esperar).
Son ideales para la merienda de los niños, no conozco uno que no se los devore. Y de los adultos para qué hablar.
Si sobra alguno se pueden congelar perfectamente.
Estoy intentándolo con las fotos, pero hay algún problema y no puedo colgarlas, buah...

[trasto]

Yo empiezo con unos llonguets despues de ver los de miolo y en 2ª fermentación tengo unos bollitos de leche nueces pasas y ciruelas que vi hace un par de semanas.
Los llonguets son muy resultones y la verdad muy divertido, el amasado, doblado y formado de este video, la receta que he seguido es esta de izaskun sin la malta ni la sal gris. Salen unos 12 llonguets de unos 60 gr. La próxima vez seguiré esta de MMF a ver si me sale la miga así de buena, como es el doblado exacto que hacer MMF ??? eso de la espiral no lo entiendo, pero vamos la miga sale así por eso, no?

[ona]

Yo he hecho un pan con un poolish fermentado durante 12 horas a Tª ambiente:
150 gramos de harina de trigo RdS
150 gramos de agua
Una puntita de cuchillo de levadura fresca

Para la masa utilicé una mezcla de varias harinas (50 g. centeno integral Triticatum, 100 g. espelta integral RdS, 200 g. harina de fuerza y 100 gramos harina de trigo blanca RdS) y 2 gramos de levadura fresca. Fermentado 2 horas a Tª ambiente y unas 12 en nevera. Atemperado, formado y 2ª fermentación de un par de horas más:

barreja farines.jpg (150.74 KiB) Visto 4085 veces

No hay foto de la miga porqué fue un regalo pero me han llamado hoy y me han dicho que estaba muy bueno (estoy más contenta...)

Y el pan que hice ayer para casa:

montcada.jpg (161.45 KiB) Visto 4085 veces

230 gramos de Mama con harina blanca Montcada Triticatum
300 gramos de harina blanca Montcada Triticatum
200 gramos de harina de fuerza
11 gramos de sal

La miga:

molla montcada.jpg (141.24 KiB) Visto 4085 veces

Salió muy bueno pero todo el mérito es de la harina que tiene un saborazo!

[chema]

Hola buenas,pan de centeno con queso azul y nueces del (aprendiz de panadero). Que pena que las fotos no trasmitan el olor. Saludos.

[choco-marta]

La semana pasada, pan de torrijas y unas torrijas que no me había dado tiempo a poner.

Pan para torrijas 6.jpg (94.78 KiB) Visto 4069 veces

El pan es la receta de pan de torrijas de Webos Fritos.

Torrijas 7.jpg (87.12 KiB) Visto 4069 veces

Quedaron muy ricas a pesar de que el pan hubiera estado mejor menos "tostado".

También he repetido el pan de trigo y centeno, pero no tengo foto.

[cecília]

Cecília
Dos sugerencias surgidas de la comparación con el método que he seguido en diversas ocasiones para este pan:
1. La hidratación, si he calculado bien en tu receta es del 70%, normalmente utilizo hidrataciones mucho más altas, alrededor del 85%. Es una masa más parecida a la Ciabatta que otra cosa y la manejo igual.
2. Amasado y estirado. Un amasado que incorpore mucho aire y un estirado, simplemente con la mano, que la deja bastante fina. Finalmente en las recetes que he leído le hacen unas marcas con el dorso de la mano. No se con que objeto.
No se si he aportado algo.

Gracias mimaro , lo tendré en cuenta. Pero lo que me extraña es que la receta está sacada de un maestro panadero y está probadísima. No es la misma que la ciabatta.
Habrá que seguir probando.

Loreto, tu mona es muy mona, pero lo que más me gusta es el pollito gafotas

[Izaskun]

Creo que es la última vez que hago tantas baguettes/épis al mismo tiempo... (eso, me lo digo caaada vez) .

Paso nervios pensando en las tandas que esperaban turno, y además, para mí, es un rollete poner más de tres barras en el horno, al mismo tiempo .. y corriendo a poner una pieza tras otra... traspasar a la tablilla, venga, agreñar... ahora se ha pegado un poco al paño (ve con cuidado, pero rápido ) pon el vapor bien para que cada barra lo reciba al mismo tiempo... ¡eso es imposible! Ahora se ha torcido... ¡ay que me quemo!... ¡Grrrr!. Vuelta a esperar que suba la Tª para seguir con otra tanda...y las siguientes barras... esperando (pordiós, no os vayais a sobrefermentar, pliiis) ....

¡¡Pero, qué estrés y qué agobio por favor!!

En fin, ahí va una muestra. El caso es que las puñeteras están ricas.

027 - baguettes i épi, T65.JPG (118.68 KiB) Visto 4061 veces

028 - baguettes i épi, T65.JPG (121.83 KiB) Visto 4061 veces

029 - molla épi, T65.JPG (102.34 KiB) Visto 4061 veces

Normalmente, en casa, las baguettes caen en el día, pero hoy quiero congelar una parte para el sábado. Para ese día, me interesa tenerlas, rebanadas al biés.

¿Qué me aconsejais? ¿Mejor congelarlas enteras o ya cortadas? Es que me da miedo que al rebanar, una vez descongeladas, siendo delgadas y teniendo tanta corteza se me descascarillen toas Van hechas con un poolish.
Bea... ¿Andas por ahí?

[MMF]

como es el doblado exacto que hacer MMF ??? eso de la espiral no lo entiendo, pero vamos la miga sale así por eso, no?

Así trasto. Imagino que el formado influye en la miga, claro.

Ahora, por vuestra culpa, tengo ganas de hacer llonguets. Lo ha empezado Miolo

Yo preparé ayer una masita y hoy la he horneado. He hecho dos panes y uno lo he regalado. Así no tendré que esperar tanto para hacer otro. La receta incluye 200 g MM de centeno integral, 300 g trigo integral, 200 g trigo blanco, 350 g agua y 10 g sal. Amasado con 300 de agua y añado 50 g al final del amasado. Primera fermentación de 8 horas en vinoteca a 16º con un único plegado. Formado y de nuevo a la vinoteca otras 3 horas. Atemperado 1 hora y al horno a 250º con vapor durante 15 minutos y el resto, sin vapor a 200º hasta completar 45 minutos.

De este no hay corte

pan regalo 100412.jpg (67.12 KiB) Visto 4055 veces

pan 100412.jpg (60.09 KiB) Visto 4055 veces

corte pan 100412.jpg (83.79 KiB) Visto 4055 veces

[Daniel@]

Izaskun qué envidia me das! Que venga mayo para aprender hacer buenas baguettes.

ona me encantan como han quedado tus panes, como se hayan abierto... y desde luego trasto ha conseguido que piense en hacer los llonguets, ya puse una vez la mirada en ellos pero pe intimida la cosa del formado y todo el rollo...

En fin yo he horneado esta mañana, pero hice las fotos sin la tarjeta de memoria, ya sé, la cámara me lo decía pero tenía tanta hambre al volver del trabajo que ni me di cuenta. Menos mal que queda un pan, mañana con buena luz le hago fotos...