¿Y el chucrut?

[alcion]

Vaya pinta que tienen esas aceitunas Frangullas!

[Ajonjoli]

Hola fermentadores!!!

bueno, pues yo ya llevo una tanda de kimchi de raíces, otra de chucrut, y ahora tengo un bote de col y zanahoria fermentando, aliñado con semillas de comino y cilantro. Me he pasado un invierno fermentador a tope.

Con lo que me quiero poner lo próximo es con el miso. ¿A alguien le ha dado por ahí? Me parece llamativo dejar algo fermentando un año, pero eso de aspergillus oryzae, no sé ni de donde sacarlo.....

[Ibán]

Bueno, mis últimas guindillas las "olvidé" medio año y salieron riquísimas... así que no veo difícil esperar otro medio año para el miso.
Me sumo al interés.

[frangullaspolochan]

Con lo que me quiero poner lo próximo es con el miso. ¿A alguien le ha dado por ahí? Me parece llamativo dejar algo fermentando un año, pero eso de aspergillus oryzae, no sé ni de donde sacarlo.....

He visto un par de sitios donde venden koji, por ejemplo aquí, pero las esporas de aspergillus ni idea.

A mi también me tienda la idea, aunque me gustaría estar segura de que no hay peligro de que el cultivo se contamine con nada que suponga un riesgo para la salud.

No me preocupa la espera: el licor de guindas tarda al menos un año (mejor uno y medio y mejor aún si son dos) en estar listo, así que con preparar un lote cada verano, siempre hay algún tarro a punto para tomar.

Además tú también cuidas un pedazo de tierra ¿no? pues si plantas un árbol tardará al menos tres o cuatro años en empezar a dar fruto. Doce meses son poca cosa comparado con eso

[Ajonjoli]

¿y no hay manera de producir tu propio koji? quiero decir, que igual que en la masa madre el lactobacilus aparece de manera "espontánea", ¿no hay manera de que el aspergilus aparezca en el arroz?

[frangullaspolochan]

¿y no hay manera de producir tu propio koji?

La hay.

quiero decir, que igual que en la masa madre el lactobacilus aparece de manera "espontánea", ¿no hay manera de que el aspergilus aparezca en el arroz?

Ni idea. Aquí venden las esporas.

[Miolo]

¿no hay manera de que el aspergilus aparezca en el arroz?

Según esto (en inglés), A. oryzae solo crece en el sudeste y este de Asia, y no es fácil de cultivar.
Aunque seguro que el miso se descubrió por casualidad, como todas estas cosas, así que a lo mejor eso no es del todo cierto.
Una cosa que se comenta en ese artículo y no sabía, es que se usan diferentes cepas del moho según el uso que se le vaya a dar, igual que hay montones de cepas de S. cerevisiae para los distintos estilos de cerveza y para pan.

[Ibán]

Vuelta a la carga. Esta vez le he puesto a la col lo que pillé en la nevera: chirivía, zanahoria y... ¡espárragos trigueros! Los he probado cuando han empezado ya a fermentar (al de 3 días) y el resultado me parece antológico.



Y unos ajitos (3 de 4 botes con la técnica de llenar hasta arriba y cerrar, para que el CO2 cree presión y una "bolsa de gas selladora"... bueno, o eso.



Me han pasado unos limones "de casa", es lo próximo

[Miolo]

Yo tengo ganas de probar con el tabasco. El original creo que no es más que el jugo de unos pimientos picantes (chile tabasco) fermentados durante 3 años. Se machacan los pimientos, se mezcla el mejunje con sal, se deja fermentar tres años en barriles de roble, se prensa para extraer el jugo y se mezcla con vinagre. Parece simple, en cuanto consiga unos pimientos que piquen los meto en un bote con sal y lo escondo por ahí.

[Ibán]

Yo el año pasado tuve esa misma idea Como no tengo pimientos apropiados, lo voy a hacer con unas guindillas fermentadas, 6 meses en vez de 3 años, pero bueno (¡tabasco verde!), además de vinagre le pondré una gotita de ajo. Si quieres un día que suba/bajes para alguna cuestión lo probamos juntos. El tema es que las guindillas que tengo no eran las primeras que da la planta, así que algunas son un poco más duras de lo habitual, lo digo por el tema de hacerlas puré ahora. Estoy pensando en cómo hacerlo; si pasarlas hasta el infinito por la minipimer/thermomix/simil y luego filtrar lo más basto o bien alguna otra idea... ¿sugerencias?