Diario semanal panadero 09-15.4.2012

[Miarosa]

Un (intento de) pan marmolado con chocolate. Es pan de leche de Hokkaido (con MaMa) y laminado con una crema de chocolate.
Nota: No lo hago NUNCA más. Es adictivo.

[FGD]

Estos son los panecillos de trigo-avena y cerveza negra con receta de de Dan Lepard.

Tienen harina de gran fuerza de Los Pisones, de trigo RdS e integral de trigo RdS. y ceveza negra Mahou. Como la harina tiene poca fuerza para la mm, tiene tres gramos de levadura seca

Stout oat and honey knots.jpg (96.75 KiB) Visto 3001 veces

Parece que ha pasado mi perra y ha dejado cuatro regalos

[Loreto]

...Herr Loreto esta ganando muchos puntos. Si Frangullas no puede porqué le cae lejos , si quiere dile que ya me acerco yo

Herr Loreto ha hecho Tarta de Queso y me ha traído una porción bien envuelta al trabajo.

¿Cómoooo? pues no me pido solo una porción de tarta de queso ¡también quiero un Herr Loreto para mi!

... chicas, todavía queda algo de Tarta de Queso si os pasáis.... pero cuidadín, a Herr Loreto ni tocarlo!

[Taxus_b]

Aqui dejo mi segundo pan de maiz con harina txakinarto, es una harina brutal, triunfa incluso entre aquell@s a los que no les agrada el maiz.

[Loreto]

Taxus_b, ¡qué preciosidad de pan!
Sólo se oyen y ven cosas buenas sobre la harina Txakinarto.
Pero no nos dejes así, pon la recetuca...

...Loreto, Loreto, no haces más que ponerme retos. Hace tiempo que no hago el pan de kéfir y con leche de cabra nunca. No me dejas descansar.

¿Y cuál es tu receta de Pan de Kéfir?

[trasto]

Lo de un solo plegado es que después de amasar esperé 45 minutos y le hice un plegado a la masa, después la guardé y ya no hice ninguno más. Normalmente suelo hacerle tres plegados, pero era muy tarde y no me esperé más tiempo. Lo de el agua en dos veces me gusta porque deja la masa muy suave. Es una técnica que explica Anna Bellsolà en su libro, basinnage, que consiste en dejar una parte del agua para el final y agregarla en el último momento, amasando un poquito hasta que se integre, quedando una masa muy suave y lisa y facilitando el alveolado. No es necesario que lo hagas así, puedes agregar todo el agua desde el principio, pero vamos, si quieres probar...

MMF, lo del plegado no lo entiendo, te refieres a que despues del amasado de Leppard, son 3 plegados de masa como el de l'acienne? en forma de tríptico? con sus reposos correspondientes? Eso sería como un doble amasado, no? Leppard+ancienne !!!

Lo del agua lo entiendo a veces me ha pasado de tener que añadir agua y la masa se queda mas suave, mola !!!!

Gracias.

[Taxus_b]

Gracias Loreto, la verdad es que la txakinarto hace honor a la fama que tiene. La receta la hice un poco a ojímetro pero fue algo asi para una hogaza de medio kilo:

- 100 gr. de harina de trigo blanca (RdS)
- 60 gr. de harina de fuerza ecologica (El amasadero)
- 90 gr. de harina txakinarto
- 160 gr. de masa madre alimentada con harina de trigo del 85% de extracción y al 100% de hidratación
- 175 gr. de agua (77 % de hidratacion en total)
- 6 gr. de sal

Mezclar todo menos la sal, 20 minutos de autolisis. Amasado " de corrido" 8-10 minutos, 1ª fermentacion de 3 horas con plegado a cada hora, preformar 10 minutos de tranquilidad, formar y al baneton para pasarse otras 4 horas a temperatura templada 24º C. Precalentar el horno a 240ºC con una bandeja vacia, cuando esta caliente verter agua hirviendo en la bandeja y meter el pan. 20 minutos a 240º y otros 40 a 200ºC.

[MMF]

MMF, lo del plegado no lo entiendo, te refieres a que despues del amasado de Leppard, son 3 plegados de masa como el de l'acienne? en forma de tríptico? con sus reposos correspondientes? Eso sería como un doble amasado, no? Leppard+ancienne !!!

Yo amaso tipo Bertinet, entonces, cuando termino de amasar hago una bola y la pongo en un recipiente tapado. A los 45 minutos, saco la masa, formo más o menos un rectángulo y lo doblo como un sobre: lado izquierdo hacia el centro, lado derecho al centro, parte de arriba al centro y parte de abajo al centro. Con la junta abajo lo pondo de nuevo en el recipiente tapado. A los 30 minutos hago lo mismo y vuelvo a repetir a los 30 minutos. Con esto he hecho los tres plegados que le darán mucha fuerza a la masa. Después, si quiero hacer una primera fermentación retardada la guardo en el frigorífico, de lo contrario continúo con la fermentación a temperatura ambiente hasta completarla.

Con un amasado tipo Lepard estás haciendo al menos 5 amasados cortos y en cada uno de ellos haces una bola, después formas y a esperar la segunda fermentación. Si optas por esta, olvídate de los plegados de la masa, pero vamos, no está mal saber que se puede hacer de otra manera.

[monniepenie]

Parece que ha pasado mi perra y ha dejado cuatro regalos

jajajajajajajja perdona pero estoy sentada riendome como una tonta, eso he pensado yo algunas veces depende de lo que salia del horno
jajajajjaja

[Miolo]

Yo no me atrevía a decir nada, pero ya que estáis con el tema, hay algunas galletas queee....

Perdón, Cecília, seguro que están muy buenas.