Diario semanal panadero 09-15.4.2012

[Daniel@]

Daniela... ¡qué productividad!

A mí no me importaría que me recogieras una temporadita en tu casa: soy muy ordenada, me porto muy bien y como de todo,

¿Y todos los días tenéis cosas tan ricas para comer? Porque me tienes alucinada con lo que publicas -ahora y otras semanas-.

Jejeje Claro que te recibo con mucho gusto
Pes sí, siempre hago cosas en casa, aunque cuidado, tartas y esas cosas no hago todos los días, solo en algún cumple fiestas de fin de año. Que sanas no son, pero intento hacer todas las cosas caseras así evito tantos químicos.

En cuanto a los panes, sí, hago muchos tipos de panes, quiero probarlos todos

Pero tú también haces muchas cosas ricas, me encantan tus empanadas, me debes de dar la receta de la masa, puede que la hayas escrito por aquí pero no la he visto.

[soy Circe]

Aquí tienes una receta de masa de empanada empanada con 50% de trigo y 50% de maiz.

Esta vez como no tenía buena harina de maiz (pero buena de verdad) opté por una masa 100% harina panadera recia y al 70% de hidratación con grasa (mezcla de aceite y tocino de cerdo) y salsa de guisar la carne, y eso le da un color rojizo a la masa (el guiso lleva tomate maduro). Un 0,4% de levadura tan sólo, amasado y fermentación refrigerada de 24 horas.

El amasado casi no es tal, porque con harina de trigo durum y tanta grasa no hay forma de desarrollar una masa elástica a mano. Se rompe y trocea fácilmente, pero da igual. Tras la fermentación tendrá una textura perfecta para extender con rodilo entre dos capas de papel de hornear.

[Roser]

soy Circe esta harina es perfecta para el brioche y tiene un sabor...

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Esta receta la tengo anotada desde hace mucho tiempo y es un brioche que hago habitualmente, no puedo citar la fuente pero en la red hay muchos blogs que lo tienen.

Edito receta:
500 grs. de harina de fuerza (yo he utilizado una de gran fuerza Bollodom) gracias Teba
70 grs. de azúcar (40 de azúcar invertido y 30 de azúcar)
120 grs. de leche (25 grs. más con esta harina)
3 huevos XL
una pizca de sal
100 grs. de mantequilla (añadir hacía mitad del amasado)
12 grs. de levadura fresca de panadero

El formado es así

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[Arnejo]

¡Espectacular el pan de tigre de Boulanger y la producción de Daniel@!
Aunque me imagino que muchos lo habréis probado, el pan de pasas y nueces va muy bien ligeramente tostado con foie y alguna confitura. Ahí os dejo mi tosta...

[Jano]

Un Culoparriba, de 00 italiana Eco, Manitoba, Moncada de Victor y MaMa de centeno RDS.
Al 70% de hidratación.



Y la miga, con un bonito color crema.

[Miarosa]

Esa cobertura ya había aparecido por el foro (by Miarosa).

Me parece que también es la cobertura con la que propone Peter Reinhart cubrir su Pan de Viena (en el libro "El Aprendiz de Panadero"), y la llama cobertura holandesa (pan veteado).

[desayunando]

Me parto con la historia de la niña y el pan jirafa, no lo había visto

Soy Circe, veo que estás sacando partido al curso de baguettes... Yo reconozco que me dan pereza, pero están tan ricas que hay que intentar hacerlas de vez en cuando.

Yo esta semana he hecho los panes de siempre y, como novedad, unas focaccias de romero y de paté de tomates secos para una comida con amigos. No tengo fotos de la miga, pero quedé bastante contenta (y mis amigos también ).

[Lluisanunez]

Foccaccias y pizzas todavía las tengo pendientes (de aprender)
Yo he hecho Pitas para una cena que tengo esta noche. Super fáciles, y quedan que a su lado las del super se mueren de vergüenza. Con harina panadera recia, un poco de Manitoba, masa madre y aceite de oliva.
Las rellenaremos con un picadillo de cordero y frutos secos, salsa de yogur y tahín, escalivada...

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Oh, la última pita como ya eran las tres ha sufrido cierta metamorfosis:

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[Izaskun]

En principio, tenían que ser tres baguettes.... pero por asuntos de logística ... la cosa se ha quedado en batardotte... (pero suave, suave, como mi..sin )

*200gr poolish (la noche anterior)

*200gr harina
*100gr agua
*Todo el poolish
*2,50gr levadura fresca
*6gr sal
*2gr malta diastásica (opcional)

*Poolish, agua y harina, mezclar y autolisis de 20/30min. Añadir la sal, amasas por unos 10min y hacia el final, añadir la levadura.
*Boleado y reposo de 2horas con un folding/boleado a la hora (si se nota la masa muy floja, dar dos foldings, uno cada 45min).
*Dividir (yo en esta ocasión no) preformar/bolear ligeramente, para que no se desgasifique y reposo de 10/20min.
*Formado y segundo levado.

*Horno 250º, bajar a 220º. cocer con vapor los primeros minutos y hacia el final abrir un poco la puerta para que no quede humedad en el pan.

[chema]

Hola,pan de espelta blanca y centeno blanco con especies molidas.
Receta:
harina de espelta blanca bio es de una casa Alemana 1000g
harina blanca de3 centeno de Cusine 500g
sal 35g
masa madre,la refresco cada día 400g
agua,la hecho a ojo blanda sobre 80%,al rededor de 1 litro
mezcla de especies,alcaravea,hinojo,anís y cilandro,molido todo junto
la misma cantidad de cada especia,pongo 20g.
Amaso y dejo reposar 6 horas,formo y dejo 2 a 2:30 mas y al horno.