Panificar con masa madre natural

[María la Panadera]

Hola,
hace unos días que llevo prometiendo hablar de la masa madre, desde la perspectiva de alguien que trabaja diariamente en el negocio del pan. Como el que verdaderamente sabe de todo esto es mi marido, le he pedido que me escriba unas palabras para transmitíroslas. Ahí van:

Hola a todos. Me dice mi mujer que escriba sobre la masa madre, nuevo Dios del paganismo “neo-panaderil”. Me dice también que sois aficionados y lleváis a gala el serlo. En realidad, todos somos aficionados y tener curiosidad es lo mejor que hay, aún cuando uno lleve, como es mi caso, treinta años en “esto del pan” (eso no quiere decir que sepa más, ya que uno puede estar toda la vida haciendo lo mismo y no saber mucho). Voy a ello. Aunque, primero, permitidme un pequeño rollo. Me enseñó a hacer candeal Carlos, un hombre muy mayor, en una esquina de la calle Robles, al lado del puente de Vallecas. Entrábamos él y yo a las 9 de la noche, amasábamos y cocíamos en un horno giratorio. Reposábamos las piezas en un mueble de madera. Los dos solos, lo que me permitió adquirir unos conocimientos exquisitos. Continué mi aprendizaje en “La fuensanta”, legendaria fábrica de la calle san Cesáreo de Villaverde; en “San Felipe”, en la calle homónima; en “Agripalma”; en fábricas propias; en Jorge Juan 20…
Gracias a mi hermano (el que mejor amasa de todo Madrid, junto al otro “masa” mítico madrileño, Valencia, a quien perdí la pista en la megafábrica “El siglo” de Getafe, cuyo dueño era Emilio, hermano mayor de Alberto, hoy socio de Panalcor) aprendí la diferencia entre harinas: si la de Rolle estaba viniendo mejor que la de Torija, o si la de Villanueva era más flojita que cualquier otra. ¿Sabéis cómo y cuánto tiempo lleva molida una harina al tocarla nada más abrir un saco o un paquete? Pues hay que saberlo, ya que de esa circunstancia depende mucho el resultado final (y, desde luego, con la de Mercadona, Lidl u otras que veo que escribís, no se puede saber). Mi hermano lo hacía cada vez que recibíamos harina. Cogía un puñado, apretaba el puño y lo abría al instante, lo miraba, y dependiendo de cómo y cuándo se desmoronaba en su mano, si aguantaba la forma más o menos tiempo, sabía si venía recién molida. En tal caso, esperaba a usarla unos días, de dos a cuatro, para que se asentara. Esto lo debe de saber cualquier que se disponga a amasar. Claro que si prefiere harinas ignotas, de esas salidas de granos de trigo que se mezclan entre dos barcos en el Mar del Norte, uno con trigo canadiense y otro con trigo ruso, para luego acabar en un supermercado, pues vale, como queráis, pero, por favor…
En fin, voy con la masa madre (mm), también conocida entre algunos como “masa de levadura madre(¡)” y otras cosas semejantes que tenemos que oir cada día en n uestros mostradores. La función de la mm en el pan es distinta a la de la levadura y en NINGÚN CASO sustituye a la función de la levadura. Y si se quiere, ni se complementan. La mm da fuerza, vigor, cuerpo a la masa, mientras que la levadura da volumen. En un extremo, podrían compartir su aportación a la textura de la masa, aunque a dicha textura contribuyen muchos otros elementos y factores (como en el sabor, claro). Sigamos. La mm es uno de los seis componentes de la masa (mm, harina, agua, levadura, sal y aditivos alimenticios). Ya he dicho que su función es dar cuerpo a la masa. Se conoce también como “el preparado” y su mayor o menor cantidad hace que una barra de pan, al ser tallada, abra más o menos; hace que, una vez fermentada y dispuesta al horno, no se “venga abajo”, o sí, al tallarla o al cocerla. Se suele preparar al finalizar la jornada del día anterior. En nuestra fábrica se hace calculando entre 3 y 5 kilos de mm para cada masa de un saco de 50 kg de harina, por lo que se ponen entre 12 y 15 kilos en unos cajones de madera (por favor, siempre en madera, nada de cristal o metal, ya que sus cambios de temperatura afectan al desarrollo normal de la mm) con ruedas por debajo, de medio metro de altura, se rocia de harina y se cubren con un saco vacío. Es una masa muy seca, que a veces se deshace de tan seca (que no dura) de lo que es. Se puede hacer con sal, preferiblemente, o sin ella. Lo que nunca lleva es levadura, ya que no es una masa stricto sensu. Si vemos al llegar la madrugada siguiente que está algo fermentada (nunca como una masa) es porque al hacerlo hemos usado el resto/los restos de una masa anterior. También hay quién le echa un paquete (medio kilo) de levadura, si considera que tiene que hacer mucho preparado y no le va a dar tiempo a reposar lo suficiente (es decir, que se acaba la fabricación a las dos de la tarde y se empieza la siguiente a las 8 de la noche). Recuerdo que mi hermano y yo jugábamos a que yo le debía adivinar la cantidad de preparado, algo que se puede llegar a saber tocando la masa. Si lleva en exceso, la masa se “encabrona”, se pone bronca, y se rompe, sobre todo al pasar por la formadora. Hoy día, todos los panaderos hacen el pan con mm, lo que ocurre es que hay productos aditivos del pan (los polvos), que son capaces de sustituir a la mm, como el que sacó Bayogar (y otros después) hace años, cuyo uso se ha extendido dada su comodidad y ahorro de tiempo.
Por último, amigos “masas”, voy a enumerar algunos (no todos) de los factores que intervienen desde el principio al final y que pueden cambiar el aspecto final del pan, cada día, cada hora, cada masa:
1. Tipo de trigo
2. Tiempo que la harina lleva molida
3. Cantidad de harina
4. Cantidad de mm
5. Cantidad de sal
6. Cantidad de agua
7. Temperatura del agua
8. Cantidad de levadura
9. Calidad de la levadura
10. Cuándo se echa la levadura
11. Tiempo de amasado (la fricción calienta la masa)
12. Tamaño de la masa
13. Temperatura de la cámara de fermentación
14. Si vaporizamos o no en la cámara de fermentación
15. Tiempo de fermentación
16. Tiempo que pasa desde que sale de la cámara de fermentación hasta que entra en el horno
17. Temperatura del horno
18. Si tiene el tiro abierto o no
19. Si vaporizamos o no en el horno
20. Cuándo y cuanto abrimos o cerramos el tiro del horno.
21. Temperatura ambiente del local donde se trabaja
22. Mayor o menor ventilación del local.
Múltiples variables que el mejor “masa” con el que he trabajado, mi hermano, era capaz de dominar a la perfección, sacando el mismo pan durante diez horas seguidas. Algo, queridos "masas", realmente difícil, muy difícil de lograr.
Saludos, Miguel.

[Ibán]

Hola, Miguel, un placer tener a un profesional por aquí contándonos sus experiencias, un lujo. El foro es un lugar abierto, poblado por muchos aficionados al pan, gentes que hornean con cariño desde sus casas. No obstante, también hay varios profesionales e incluso (si me lo permites) una nueva especie, "el aficionado apasionado que da el salto a profesional", así que considero que el foro es un lugar de intercambio de conocimiento sin igual, con información en muchos niveles (desde el más básico al más avanzado, te recomiendo la lectura de los temas relacionados con la ciencia, por ejemplo). Dicho esto, y siempre agradeciéndote tu aportación, paso a comentarte (siempre con ánimo constructivo) algunos puntos de lo que nos cuentas, para que veas que hay muchas maneras de hacer las cosas y que, efectivamente como bien dices, uno nunca termina de aprender.

Me dice mi mujer que escriba sobre la masa madre, nuevo Dios del paganismo “neo-panaderil”.

¿"Nuevo"? No sé si sabes que la levadura de panadería apenas tiene siglo y medio de existencia, antes del siglo XIX no existía tal y como la conocemos, así de simple. Entonces, durante milenios, todos los panaderos recurrían a otros fermentos, llámese fermentos naturales (lo que en este foro ha venido, por mera convención, a denominarse "masa madre") u otros productos provenientes de la cervecería o incluso otras disciplinas. Así que referirse al fermento natural como algo "nuevo" me produce un poco de sonrojo. Es más (otra vez con ánimo constructivo), creo que lo que atrae a mucha gente que hace pan en casa hacia la masa madre natural son varias cosas:
- el sabor. La gente está harta de mal pan que no sabe a nada, la masa madre natural recupera el sabor de antaño.
- la sencillez. No hace falta nada más que harina, agua y sal para hacer pan, como se ha hecho durante milenios.

¿Sabéis cómo y cuánto tiempo lleva molida una harina al tocarla nada más abrir un saco o un paquete? Pues hay que saberlo, ya que de esa circunstancia depende mucho el resultado final (y, desde luego, con la de Mercadona, Lidl u otras que veo que escribís, no se puede saber). Mi hermano lo hacía cada vez que recibíamos harina. Cogía un puñado, apretaba el puño y lo abría al instante, lo miraba, y dependiendo de cómo y cuándo se desmoronaba en su mano, si aguantaba la forma más o menos tiempo, sabía si venía recién molida. En tal caso, esperaba a usarla unos días, de dos a cuatro, para que se asentara. Esto lo debe de saber cualquier que se disponga a amasar. Claro que si prefiere harinas ignotas, de esas salidas de granos de trigo que se mezclan entre dos barcos en el Mar del Norte, uno con trigo canadiense y otro con trigo ruso, para luego acabar en un supermercado, pues vale, como queráis, pero, por favor…

El tema de las harinas es fascinante. El panadero casero (sobre todo en España, donde se ha perdido en gran medida la tradición de hacerlo en casa) no dispone muchas veces del surtido de los profesionales, pero eso yo lo veo como un acicate más que como un problema. Si recorres temas del foro verás que la gente encuentra maravillosos molinos pequeños (muchas veces fuera de los circuitos de los profesionales), harinas de calidad excelsa sin tratamientos ni aditivos: al fin y al cabo muchos de los panes hechos por profesionales llevan aditivos para mejorar la textura, ahorrar tiempo, conseguir masas más ligeras, etc. En casa esto no son problemas. ya que no pasa nada porque una hornada tarde media hora más de lo suyo o porque un día el pan quede algo menos ligero. Además, si te fijas el foro tiene un marcado carácter abierto e internacional: se comentan harinas de todos los países; en muchos casos harinas de una calidad máxima, harinas diferentes provenientes de grandes países panaderos, cosas que, en la mayoría de los casos, también quedan fuera del alcance de los profesionales. Así que, por un lado los profesionales disponéis de una gran gama y buenos productos, pero los panaderos caseros tienen la ventaja de su flexibilidad y de no importarles muchas veces los costes (cosa crítica en panadería profesional). A mí no me importa ir de viaje y comprarme varios kilos de increíble harina de centeno sueca de cultivo biodinámico aunque me cueste 3 ó 4 euros el kilo... cosa que pocos (por no decir ningún) obrador profesional podría soportar. Lo dejo ahí para la reflexión.

En fin, voy con la masa madre (mm), también conocida entre algunos como “masa de levadura madre(¡)” y otras cosas semejantes que tenemos que oir cada día en n uestros mostradores. La función de la mm en el pan es distinta a la de la levadura y en NINGÚN CASO sustituye a la función de la levadura. Y si se quiere, ni se complementan. La mm da fuerza, vigor, cuerpo a la masa, mientras que la levadura da volumen.

Que conste que las mayúsculas son tuyas; me sorprende que siendo un profesional desconozcas la gran tradición de panificar SIN LEVADURA en muchísimos lugares. De hecho, tal vez te sería de interés una hojeada a muchos hilos del foro; desde libros (tanto para profesionales como para aficionados) a recetas para ver lo osado de tu afirmación. Si la masa madre no sustituyera en NINGÚN CASO a la levadura (como dices)... podrías empezar a tachar del mapa panadero Alemania (gran país panadero), a Francia (seguramente conocerás a uno de los panaderos más famosos del siglo XX, Lionel Poîlane, que revolucionó la panadería por su vuelta a la tradición de panificar sin levadura, tan sólo con harina, madre natural, agua y sal), a toda Escandinavia, etc.
Una cosa es que, en el panorama actual, la levadura sea la reina, pero de ahí a decir que no se puede panificar en ningún caso solo con masa madre, va un abismo.

Como conclusión, y esto es una opinión totalmente personal (ni mejor ni peor que otra), el panadero casero tiene la gran ventaja de su flexibilidad, en muchos casos de poder probar a hacer cosas que al profesional no le permite su ajetreado ritmo de trabajo, rutinas (o incluso las preferencias de la clientela). Esto hace que, cada vez más, los profesionales puedan aprovechar la oportunidad de intercambiar experiencias, puntos de vista y opiniones con los aficionados a hacer pan en casa: como has visto (y seguramente verás en más intervenciones) pueden aportarte ideas reveladoras.

Espero que el intercambio de ideas entre profesionales, aficionados y los pasos que hay entre medio puedan aportar al diálogo y ser positivos. Un saludo.

[tne]

Poilane hace hogazas, no barras . Son mundos distintos.
He estado tres veces en cherche-midi (comprando) y tengo algún libro suyo y me suena que usa levadura (al menos para alguna elaboración).Este fin de semana lo confirmo porque no tengo el libro delante.

[Ibán]

Poilane hace hogazas, no barras . Son mundos distintos.

Efectivamente. No obstante, por la intervención de María la panadera sé que Miguel no hace barras, porque ella no vende barras. Además, dado lo tajante de su afirmación "en NINGÚN CASO" (la mayúscula es suya) he querido aportarle la idea que el fermento natural es el favorito en muchas culturas de pan.

He estado tres veces en cherche-midi (comprando) y tengo algún libro suyo y me suena que usa levadura (al menos para alguna elaboración).Este fin de semana lo confirmo porque no tengo el libro delante.

¡Afortunado tú! Puedes hacer un hilo para contarnos cómo es aquello, un lugar mítico. Yo tengo El amante del pan y Le pain par Poîlane, ahora tampoco recuerdo si hay recetas allí. Directamente de su web:

La miche Poilâne est composée de 4 ingrédients : de la farine de blé broyée à la meule de pierre, du sel de Guérande, du levain et de l’eau.

Vaya, que descubrir que en medio mundo se hace pan sólo con madre natural es como querer inventar el círculo Este es un tema interesante, por lo que he visto hablando con panaderos, la cultura del pan actual está muy centrada en la levadura, es lo que se enseña en las escuelas de panadería y es lo que hacen la gran mayoría de los panaderos; a lo que me refería con lo interesante de la aportación de los aficionados es que puede ser fuente para una "reeducación", no sé cómo llamarlo mejor. Pero vaya, que es un tema interesante. Creo que una de las grandes cosas que el público en general ignora son las rutinas de los profesionales, sus límites temporales, sus obligaciones; es fascinante tener aquí a panaderos de verdad para escuchar estas historias.

[tne]

En mi pueblo se hacia el pan con masa madre hasta hace unos 15 - 20 años .Claro que se puede hacer.
En mi ciudad hablando con panaderos jubilados todos dicen que hace 50-60 años los hornos trabajaban con mucha menos levadura que hoy en dia. El problema con el pan en España comenzó durante los años de posguerra y siguientes.
-Se limitaron las aperturas de nuevos hornos (como las farmacias hoy en dia)
-Los agricultores empezaron a plantar variedades que les daban más rendimiento (total, se lo iban a pagar igual) perdiéndose muchas variedades autóctonas.
- Se intervino el precio del pan.
- Se produjo una mecanización masiva y se empezaron a usar aditivos. Con una harina mediocre y usando persulfato amónico salía un pan de mucho volumen sin sabor pero que saciaba el hambre.El persulfato se prohibió en los años 60 y fue sustituido por lecitinas y acido ascorbico.
Sin competencia real entre fabricantes, con el precio intervenido con un margen bajo y con materias primas en decadencia pasó lo que tenía que pasar.
En la década de los 90 empezó la competencia de los supermercados y se intentó volver a la fabricación tradicional para diferenciarse de ellos y sobrevivir.Una buena parte de hornos no lo consiguieron y acabaron cerrando.
En mi caso uso menos de la mitad de levadura que usaba mi padre, intento acostumbrar a la clientela a tipos de pan que no se puedan mecanizar y trabajo como un cabrón. A 10 metros de mi un supermercado medio regala el pan y francamente lo he notado poco.
Esa es la historia y podría haber sido peor.Me cuentan como se hace el pan en Rumania y flipo
Sobre Poilane ,he intentado subir un escaneo de una paginade un libro y me dice que el archivo es muy grande. Para panes de leche,de pasas y otros si que usa ó usaba en 1989 levadura

[Ibán]

Es interesante el análisis que haces, tne. El recorrido de los hechos que relatas es desolador y parece claro (y por desgracia parece un diagnóstico bastante certero). Una cosa que siempre me pregunto es qué ha hecho la gente durante todo este tiempo, ¿le ha dado igual? ¿a todo el mundo le da igual el pan malo? Comentas que el pan malo quita el hambre igual... pero hoy el día quiero creer que mucha gente (siempre hay de todo) no compra el pan ya por "pura necesidad fisiológica" (por hambre, vaya), sino que lo introduce en su cesta de la compra por gusto, por cultura gastronómica, etc.
Un ejemplo, normalmente cuando voy a cenar a casas de amigos o conocidos, siempre llevo pan casero (en vez de la socorrida botella de vino); con los años he observado la reacción, unánimemente el pan despierta recuerdos, buenos sentimientos. Resumiendo: no he encontrado a nadie a quien el pan no le despierte un sentimiento especial. De ahí deduzco que comer buen pan gusta a todos.
Imagino que la comodidad y el ritmo del día a día hace que los consumidores muchas veces no elijan guiados por su gusto sino por "lo que hay"... imagino que es lo mismo que ha pasado con la fruta y la verdura que se consume mayoritariamente, que no sabe a nada, ¿a nadie le importa que la verdura no sepa a nada? ¿cuándo pasó? (yo mismo me respondo que no le debe de importar a nadie, ya que la gente sigue comprando masivamente tomates insípidos y pan que se parece más a porexpan que a otra cosa). Es triste. Pero, bueno, aquí estamos
Oye, cuando tengas un rato si quieres puedes contarnos un poco qué panes haces, qué cosas te parecen importantes, qué cosas te han sorprendido en tu labor del día a día, incluso qué rutinas tienes, etc.; seguro que a los miles de personas que pasan por el foro les encantará leerlo. Precisamente este subforo de profesionales intenta ser como un puente. Un placer siempre leerte.

[Gusete]

En mi caso uso menos de la mitad de levadura que usaba mi padre, intento acostumbrar a la clientela a tipos de pan que no se puedan mecanizar y trabajo como un cabrón.

Absoluto placer el leerte. Aprovecho para darte las gracias por sacar tiempo y ganas para contarnos estas cosas, y por demostrar con lo que cuentas tanto amor a tu profesión

[pardo]

Estoy totalmente de acuerdo con tne. Respecto a Poilane y dado que es un personaje público, diría que hace un muy buen pan, pero que tampoco hay para tanto, en París hay bastantes panaderias, no tan mediáticas que hacen también, muy buen pan. Es como decir donde hacen la mejor paella del mundo...
En cuanto a la levadura y la masa madre, creo que hay un malentendido generalizado en cuanto a diferenciar o no, masa madre, levadura natural, levadura a secas, y creo que la cosa es que con levadura natural, llamada masa madre, sale pan, y con levadura de pastilla, o deshidratada o fabricada, también, y con la mezcla de las dos también. La diferencia es que la natural lleva un tipo de bacterias muy distinto a la artificial y esto es lo que hace variar el sabor y aspecto del pan.
O sea, que al que cierne y amasa de todo le pasa.

[antoniobaker]

Buenas me gustaria compartir unas palabras en este fantastico foro del pan (aficionado o profesional).Ok sobre masas y levaduras...nosotros usamos masa natural(que son levaduras naturales y lactobacterias que cohabitan en ambiente,harinas) diariamente y las refrescamos de nuevo al final de la jornada con una hidratacion del 100% en nuestra fermentadora.Usamos otros fermentos naturales que hacemos nosotros mismos y refrescamos diariamete,fermento de centeno,de espelta,tambien guardamos chef/old dough masa del pan de levain en la camara frigorifica entre 1-3 dias como salvaguardia junto con otros 10-15 kilos masa natural.Usamos levadura fresca/comercial de panadero minimamente,mas para hacer esponjas(poolish) y ayudar las masas en sistema de esponja y masa para hacer pan.La masa natural tiene una madurez de 20 anos regenerada diariamente,y es fascinante trabajar con ella,ver sus altos y bajos durante el ano y como cambia con las estaciones.En teoria se dice que ese micro-mundo hay 8-12 variedades de levaduras compitiendo dependiendo de las epocas del ano.Gracias y saludos cordiales

[Portia]

Perdonad que me cuele en el foro profesional pero quería decir dos cosas...

- yo sí busco incansablemente buenas panaderías, pero es muy difícil dar con ellas.
- vosotros ¿donde teneis vuestras panaderías,? para ir, digo.