Diario semanal panadero 16-22.04.2012

[PANFANATIC]

Por ahora solo miro, no horneo. Ando acabando restos, y echando el ojo a varias cosas que salen por aquí

Restos tienes que tener, con la despensa que armaste con la baja...........

[cecília]

Que de cosas buenas buenas que hay siempre

NoAlPa, no te preocupes que vienes cansado de las montañas y te mereces un descanso

Los panes los hice el finde pero como no tenía foto de las migas no los pongo hasta hoy.
Por riguroso orden :

Pan 100% centeno (de Idris)

El día antes preparar una masa agria con : 20 MaMa centeno int. 100% + 200 harina centeno int.(Triticatum) + 200 agua. Mezclar y dejar reposar hasta el día siguiente(entre 16 y 20h)

Y preparar también una masa escaldada con : 100 harina centeno int. (Triticatum) + 100 agua hirviendo . Mezclar y dejar reposar a Tª ambiente, el mismo tiempo que la masa agria.

Al día siguiente para la Masa final :
la masa agria, la masa escaldada + 200 harina centeno int. (Triticatum) + 150 agua + 10 sal +10 melaza + 3 comino molido ( de una tienda hindú, mucho más aromático )

* Mezclar todos los ingredientes hasta que estén muy bien mezclados. (Yo con la mano, como 8 ó 10 mn)
* Preparar el molde (yo he puesto papel de horno). Poner la masa dentro y espolvorear un poco de harina.
* Dejar fermentar hasta que aumente un poco más del doble y la superficie se agriete.
* La cocción original dice: 10mn a 250º +60 mn a 200º +15mn a 200º fuera del molde +30 mn con el horno apagado.
Como yo lo he horneado con otro pan lo que he hecho ha sido : 15 mn a 250º + 30 mn a 200º + 5 mn fuera del molde + 10 mn apagado.

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[cecília]

El segundo pan ha sido el de Semolina Bread de Hamelman. Hacía tiempo que quería probar uno y al final me decidí por este.

Para el liquid levain :
14 MaMa de centeno (gracias Izaskun ) 100% + 69 harina blanca Rds + 85 agua.
* Mezclarlo todo y dejarlo a Tª ambiente de 12 a 16h

Para la Masa final :
153 de liquid levain
218 agua
272 semolina
56 harina blanca espelta (Rds)
56 harina de fuerza (Sunyer) (La receta original utiliza 112 de trigo)
9 sal

* Mezclar todo menos la sal y amasar. Hacia el final añadir la sal y acabar de amasar.
* 1ª Fermentación 2h , con un pliegue en medio.
* Pre-formar y reposo 15mn
* Formar y 2ª fermentación 2h
* Horneado ( con el 100% centeno) en cocotte y culoparriba. 15 mn a 240º ,con tapa +30mn a 200º sin tapa + 5 mn fuera de la cocotte + 10 mn horno apagado.

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[patro2o1o]

Cecilía tus panes de centeno te quedan siempre bien,a la vista de las fotos són inmejorables,el interior del centeno 100% como es? no estoy acostumbrada a este cereal,te lo pregunto porque me gustaria probar alguno .
El fin de semana hornee un Mischbrot ( era mi primera vez) pero creo que no salió como debía,el aspecto estaba bastante bien pero el interior para mi gusto era duro,la receta que usé era la del més (receta de La Maga) con la mitad de ingredientes y solo MM,cumplí con los tiempos de levado y reposo pero no se si le faltó amasado,en fin aquí hos dejo las fotos.

[Ibán]

Hellous Vaya panacos hay siempre por aquí. Yo vengo con una prueba. Necesitaba un pan sin amasado ciabattoso, así que la semana pasada he andado haciendo pruebas. Finalmente, una vez elegida la harina, hice varias pruebas al 80% de hidratación, en una de ellas (misma harina, misma hidratación) comparé el método de pain à l'ancienne de El aprendiz de panadero (el que mezcla con agua muy fría) con el método sin amasado de Jim Lahey (el famoso No knead bread de su libro "My bread).

Fight!



A la derecha, el no-knead, a la izquierda, el ancienne. Las diferencias en textura de miga eran llamativas, pero más lo eran las diferencias (esperadas, por otro lado) en corteza y sabor de fondo. Sin duda, me gustó más el ancienne. Más crujiente, más dorado, más dulzón. Además, pensando en un programa presentando una manera fácil de hacer pan con alta hidratación, el ancienne creo que ofrece mayor control, ya que tú decides cuando lo sacas de la nevera y prosigues la fermentanción, mientras que el no-knead se fermenta a temperatura ambiente, con lo que el pan tiene una "hora de caducidad" en la que tiene que entrar al horno si no quieres que se sobrefermente. Claro Próximamente en sus pantallas.

[cecília]

Y lo último, iba con la idea de los panecillos de Patro2010 que me tienen el corazón robado , pero por el camino me desvié.

Aunque probablemente tendrían que ir a desatres panaderos, no lo voy a hacer .
Han resultado unos panecillos deformes pero tan sumamente deliciosos que con la venia los dejo aquí.Tienen mucho sabor de frambuesas y son blanditos , blanditos. si vuelvo a encontrar frambuesas frescas seguro que lo repito e intento quedar un poco mejor

Panecillos con buttermilch y frambuesas frescas

165 MaMa centeno claro 100% (Rds)
170 buttermilch
150 harina de espelta blanca (Rds)
75 harina blanca de trigo (Rds)
75 harina de fuerza (Sunyer)
3 levadura seca
100 frambuesas frescas
40 miel
20 aceite oliva suave
1 cc sal

Hacer 3 cosas a la vez no es mi especialidad, pero suelo hacerlo y ahí fue donde la ca..é . No tuve en cuenta que las frambuesas se desharían y se convertirían en líquido (si lo sé , fallo de principiante). Así que amasando intenté corregir con algo más de harina pero en mi cerebro alguien me cantaba ( no añadir más harina, bla,bla,bla,...)
Resumiendo que quedó una masa manejable pero muy húmeda y que después casi no se podía formar porque se enganchaba un montón.

Tuvo una 1ª fermentación de casi 2h. Formé piezas de 50gr. Una 2ª Fermentación de 1h y al horno con la bandeja caliente (acababa de hornear lo anterior sin piedra) unos 4mn a 250º + 10mn a 200º

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una vez tostados para desayunar

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[ona]

El pan de esta semana:

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Lleva:
183 gramos de Mama de espelta Semi RdS (100% hidratación)
250 gramos de harina de fuerza
250 gramos de harina Montcada semi (Triticatum)
295 gramos de agua
11 gramos de sal
Unos 40 minutos de autólisis (con la MaMa). Amasado, boleado, 3 plegados (1 cada hora). Una vez doblado voumen, formado y 2ª fermentación en la nevera durante unas 20 horas. Creo que estaba en su punto justo porqué en el horno ha subido muy poco.

La miga:

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[desayunando]

Cecilia, qué bonito tu pan de semolina. Me encantan esos panes... tengo que ir a comprar semolina.

Sin duda, me gustó más el ancienne. Más crujiente, más dorado, más dulzón.

En casa me piden con frecuencia que repita el pan ancienne según la receta de Reinhart; una de las últimes veces seguí los consejos que da en las charlas TED que colgó Ingol aquí: hice un pan integral, pero con una autólisis muy prolongada en frío. Aunque luego me quedé corta de horneado, la técnica sí que se notó mucho en el sabor. Seguía siendo un pan 100% integral, pero ganó bastante en dulzor, muy interesante.

Yo esta semana me quedé sin masa madre... error de novata, se me olvidó guardar un poco Por suerte guardaba unos copos de masa madre seca desde hace ya muuuucho tiempo, y empecé una nueva con ellos. Es curioso que siendo de la misma el olor es completamente diferente (más... ¿fresco?) y he aquí el primer pan: pan de 1 kilo aproximadamente, 100% harina de media fuerza de Los Pisones, fermentación prolongada casi 24 horas (en la terraza por la noche). Tenía mis dudas porque no creció casi nada, pero lo metí en el horno por temor a que se acidificara demasiado. La verdad es que ha crecido una barbaridad y el sabor es delicioso y muy equilibrado, con una acidez sutil. Me ha dejado muy contenta.

[cecília]

Patro2010, yo aun no lo he probado, pero dicen que está muy bueno.
No sé si has probado nunca pan sólo de centeno.
Claro es más espeso que cuando haces uno con trigo, pero para mi es mucho mas sabroso.
A mi no me importa que no tenga alveolos. Pero no es un pan mazacote (aunque hay quien lo define así).

Con el tiempo me he atrevido a ir poniendo más agua ( en realidad desde que Ibán nos mostró el pan de Anders . Antes siempre iba con miedo, ahora son mucho mas suaves de textura.

No sé si compraste Centeno en Triticatum. Prueba un día . Es muy bueno con ahumados, quesos, jamones, embutidos, mantequilla y mermelada,..... condetodo como dicen por aquí.

Tu Mischbrot me parece bien, tiene buen aspecto. Respecto a que esté duro, no se que decirte. Como cada harina absorbe lo que quiere, quizás te hubiera ido bien añadir algo mas de agua Pero no lo sé seguro. O algo mas de fermentación ?
Las migas de estos panes : hay que morderlas mas. Pero no son duras claro.

[Miolo]

bueno yo poco pan esta semana pero muucha empanada de Miolo
es mi primera empanada y estoy muy emocionada....

Te ha quedado preciosa, pero la empanada es cosa de la Sra. Miolo. Como lea esto, te vas a enterar

la receta de la masa
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Cómo pasa el tiempo, hace más de dos años que publiqué eso
La masa de la empanada no tiene mucho misterio, hay que usar harina floja para que se pueda extender bien, y no debe fermentar mucho, no se trata de hacer un pan. Un poco de centeno y/o maíz en la mezcla queda bien.

El detalle de la hojita, una monada