Diario semanal panadero 16-22.04.2012

[Daniel@]

Miarosa has visto que diferencia al hornear con piedra?

El domingo hice un pan con la masa madre acumulada en el curso de la semana, era una masa madre con un olor bastante ácido, pero el pan tiene un sabor muy dulce y muy rico. Lamento el color de las fotos, la luz me ha estropeado todas las fotos y no me he dado cuenta.

[Daniel@]

Hoy he horneado un pan con harina blanca y harina integral de espelta. También he hecho algo de galletas digestive.
Esto es por hoy. Lo que no entiendo es porque los cortes paralelos no me salen bien.

[Poves58]

Hoy hemos horneado una barra de un kilo, es la primera que hacemos, siempre han sido hogazas, la masa lleva mitad de harina integral de espelta y mitad de fuerza de mercadona, mucho vapor y 40 minutos de horno. No me sale el greñao por falta de decision a la hora del corte, pero le pondremos remedio. Lo que si es que esta de puro vicio, tomatico, aciete y casi no hace falta nada mas.

[David S.]

Después del desfile diario de panazos (cada vez es más habitual y ya no hay calificativos ni emoticonos), yo traigo un par de panes con harina Montcada de Triticatum, que por fin pude probar gracias a los enormes amigos del foro.
Muy mejorables y un poco cortos de fermentación, pero muy ricos.

Izq. con G. Fuerza, dcha. sola

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Izq. sola, dcha. con G. Fuerza

migas.jpg (220.12 KiB) Visto 4621 veces

Están hechos en paralelo, al mismo tiempo, con la misma cantidad de harina y el mismo proceso. La única diferencia es que a una masa le añadí un 10% de harina de gran fuerza.
1- 500 h Montcada, 150 MM Montcada al 70% hidrat., 349 agua (70%), 11 sal
2- 383 h Montcada, 117 h G. Fuerza, 150 MM, 349 agua, 11 sal

Como disponía de todo el dia lo hice sin pasar por el frio. Tenía miedo de que no resistiese la harina tanto tiempo.
Se nota bastante la textura mas fina y plástica de la masa, más tenaz, sobre todo a la hora del formado, si se le añade un poquito de harina con más fuerza, pero seguro que también se puede optimizar mucho el proceso para adaptarnos a la harina y que salgan muy buenos panes sin necesidad de añadirle nada.

[cecília]

Que buena esta comparativa David S..
Los dos tienen muy buena pinta. Bien diferentes uno de otro.

Aún no he probado esta harina, estoy acabando la blanca del Rincón.
Por lo que vais comentando en alguna cosa son parecidas.No recuerdo ahora lo que comentó Victor de la fuerza pero me parece recordar que era sobre 180, con lo que en eso la hace similar a la otra.

Desde hace un tiempo si trabajo con Rincón siempre añado una pequeña cantidad de harina de fuerza. Seguramente porqué me resulta mas fácil de manipular.

Ya tengo ganas de oler y probar esos aromas de canela,..... que comentáis

[marialp]

Estoy horneando últimamente sobre ladrillos de barro de cerca de 3cm de espesor y!menuda diferencia!salen los panes buenísimos con una corteza...y una miga...
He hecho hoy estos dos panes con harina variadas al 73% de hidratación:
100g de centeno integral
250g harina corriente
175g fuerza(lidl)
100g integral de trigo
250MM de trigo 100% de hidratación
Autolisis de 40m, bertineando casi 20m, estaba muy pegajosa y a la nevera toda la noche, no podía esperar la 1ª fermentación era muy tarde.Sacada a las 10 de la mañana atemperada má s de 1 hora y formado dos banetones, levado hasta casi doblar , aproximadamente 1h y 1/2,
y al horno con vapor 15m a 250º y hasta 40m a 210º.Ha salido esto

[trasto]

Llonguetada !!! segun la receta esta de MMF

A ver, esta masa tiene algo especial, debido a cosas que han surgido esta tarde no he podido atenderla bien, resulta que mezclo poolish y resto de ingredientes a las 15, amaso a lo Leppard y la dejo reposar hasta las 18:00, como veo que crece a tope y me tengo que ir de casa, le hago unos amasados y me largo, vuelvo a las 20:00 y aquello ha fermentado el doble, cawen !!! comienzo el doblado segun los videos pero la masa esta demasiado fermentada, le quito el aire todo lo que puedo y corto los llonguets, dejo en tela con harina y a la 1,5 horas horneo a 225º con turbina unos 12 min, resultado de corteza y miga perfecto, greñado truño del todo, a pesar de liarla han salido muyyyyy decentes. Unos 22 bollos de +- 70gr. Uno de ellos no llego a la foto !!!

[Boulanger]

Pues para no bajar el nivel, la hornada de hoy que ha sido bastante completa. No hay foto de migas ya que los panes se han ido todos a sitios diferentes y los que he abierto no había cámara.

Dos panes de pagés con MM y harina Bio y algo de Centeno.

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Un pan de nueces con MM

Noix MM.JPG (96.59 KiB) Visto 4601 veces

Y como, uno de los panes que más gustan y que triunfa allí donde va. Pain a l'ancienne.

Ancienne.JPG (76.13 KiB) Visto 4601 veces

Están hechos en paralelo, al mismo tiempo, con la misma cantidad de harina y el mismo proceso. La única diferencia es que a una masa le añadí un 10% de harina de gran fuerza.
1- 500 h Montcada, 150 MM Montcada al 70% hidrat., 349 agua (70%), 11 sal
2- 383 h Montcada, 117 h G. Fuerza, 150 MM, 349 agua, 11 sal

Interesante comparación, y ver que con un poco de Harina de Gran Fuerza el pan es más alveolado.

Ya tengo ganas de oler y probar esos aromas de canela,..... que comentáis

Buff!! una maravilla, en casa solo lo apreció yo, los niños aún no, pero todo llegará, es un sabor que sorprende y que nunca me había encontrado en una harina.

Unos 22 bollos de +- 70gr. Uno de ellos no llego a la foto !!!

Has hecho para todos los bocadillos de la clase.

[David S.]

Por lo que vais comentando en alguna cosa son parecidas.No recuerdo ahora lo que comentó Victor de la fuerza pero me parece recordar que era sobre 180, con lo que en eso la hace similar a la otra.

Lo que ocurre es que la extracción de esta harina es mayor que la del Rincón, que es más blanca. Quizá tamizada, la comparativa con el Rincón sería más aproximada. O quizá fuese más parecida, que no lo sé, a la semi del Rincón.
Dese luego, según mi experiencia, la Rincón tiene una plasticidad y tenacidad más "panificables".

En la comparativa, también hay diferencia a la hora de formar. En una masa (con el poco de harina de fuerza) se puede dar la tensión necesaria (y se nota) y en la otra (de momento) no tanto (y también se aprecia), cosa que influye en la retención de gas y por tanto en el alveolado (aunque ya digo, sea el ejemplo mejorable).
Pero creo que lo mejor es adaptarse a ella, cambiando el proceso, si se quiere usar sola.

[Izaskun]

Anoche horneé dos baguettes con esponja al 60%h.(harina Albareda) La particularidad fué que puse una gran cantidad de prefermento, la misma cantidad que masa de nueva creación. Seguí la fórmula de pan francés de Peter Reinhart.

Como las hice demasiado largas, las tuve que cocer en dos hornadas, la primera casi se me quema y la segunda quedó demasiado blanca Ninguna de las dos abrió la mínima greña ... pensé que no las había logrado... pero amig@s... resultaron espectacularmente buenas

048 - pa baguette... torrada amb esponja al 60%h.JPG (94.87 KiB) Visto 4560 veces

049 - molla.JPG (100.52 KiB) Visto 4560 veces

Estoy encantada con la harina Albareda, tiene una fuerza panificable normalita, en teoría W =200 pero tengo oido que hasta ahí no llega, vamos... pero lo emocionante, es que estoy aprendiendo a domarla, para que responda, más o menos, a las espectativas deseadas. Esos alveolos, antes, solo los lograba con laT65.

Es ecológica, aromática y estoy super contenta con ella.