Diario semanal panadero 23-29.4.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

Que de cosas ricas ...

frangullaspolochan, curiosa foto la de "este es el aspecto"

Hoy he amasado a mano, ya que de vez en cuando a mi me apetece dejar un poco de lado a la tan resolutiva amasadora, y el resultado a sido este

Pan de kamut, intentando hacer los bestiales panes de Jano que hornea con esta harina, pero solo intentando, aunque estoy contento con lo que ha salido
- 300 g de Kamut de Triticatum
- 100 g de harina ecologica blanca de trigo de Farinera Roca (75 % extracción)
- 125 g de MaMa al 100 % de hidratación con la misma harina de trigo
- 275 g de agua
- 8 g de sal





Pan Multicereales
- 200 g de harina ecologica blanca de trigo de Farinera Roca (75 % extracción)
- 100 g de harina semiintegral Montcada de Triticatum
- 100 g de centeno integral de Triticatum
- 125 g de MaMa al 100 % de hidratación con harina ecologica blanca de trigo de Farinera Roca (75 % extracción)
- 250 g de agua
- 8 g de sal





Los dos han estado 45 minutos en autolisis, 1a fermentación de 4 horas con pliegues cada hora, 2a fermentación en banetton en la nevera durante 6 horas y horneado de 20 minutos con mucho vapor y 30 minutos sin vapor a 180 ºC

[Boulanger]

Boulanger, por fis ¿Puedes dar más detalles (proporción de la receta y tiempos de fermentado/horneado) y de esos panecillos? a ver si aprovecho el prefermento que me ha sobrado de la ensaimada. Gracias.

Gracias, aquí tienes la receta.

Para uno 16 panecillos de 40gr
300g de harina blanca
100g de harina integral (o 50g solo y pones 50g más de blanca)
270g de agua
8g de sal
10g de levadura fresca
2 cucharadas de aceite
170g de queso a daditos (yo suelo poner un poco de emental, manchego y azul)
1o 2 g de pimienta

Queso emental, huevo batido y semillas de sesamo para decorar.

Mezclamos todo, menos el queso, lo amasamos y al final ponemos los quesos a dados haciendo varios pliegues. Dejas reposar todo en bloque 20 min, luego formas unas bolas y dejas reposar 1h aprox, y antes de meter al horno pintas con huevo y pones el queso rallado y semillas de sesamo.
Es opcional poner el queso rallado y huevo batido una vez formados y antes de la fermentación final. Yo no he notado cambios. También podéis dejar fermentar 1h y luego bolear y es lo mismo.
Precalentar el horno a 250ºC.
Cocer con vapor a 250ºC unos 10-15 minutos. No dejar tostar demasiado.

Estos panecillos los aprendí en un curso de Pan Baraka en Barcelona.

[Miss Migas]

Yo esta semana uno directo a los desastres.... Por bruta, por querer sustituir al banetón por un bol de plasticucho forrado por un paño de cocina. El pan se pegó, el levado se jorobó y así quedó:

Vamos, que en cuanto acabe los exámenes voy directa a la tienda a comprar un par de banetones. Si o sí.
Luego lo arreglé con este otro, con el que además probé la harina de Haricaman, no me pareció mal, me gustó el sabor.

Y lo arregle todavía más con esto, que aunque no es pan, se hornea y lo arregla todo todito!

[Boulanger]

Yo esta semana uno directo a los desastres.... Por bruta, por querer sustituir al banetón por un bol de plasticucho forrado por un paño de cocina. El pan se pegó, el levado se jorobó y así quedó

Que pena por el pan, pero el pastel no tiene pérdida de la pinta que tiene.

En cuanto a lo del banetton, no entiendo que no te funcionase, yo hasta que me compré los banetonnes e incluso ahora utilizo lo del bol de plástico con una tela y me funciona muy bien. ¿Qué harina pusiste encima la tela? Lo ideal es utilizar harina de centeno o integral ya que no se pega ni a tiros, vamos muy difícil, ya que estas absorben mejor la humedad que una blanca que tienes muchos numeros para que se pegue si lo dejas mucho tiempo.

[Miarosa]

Miarosa ¿Porqué no te ha gustado? Parece estar muy bien.

Los alveolos estaban muy mal distribuidos en el pan, húmedo...vaya, comparando con otros no me ha gustado el resultado… el sabor es bueno, pero he conseguido migas que, susceptibles de mejorar mucho, han sido más buenas que ésta.

el pyrex entró frio en el horno y, te digo más, lo puse sobre la piedra caliente.

Vaya, y yo que pensaba todo lo contrario!!

Pues aquí otro pan normalito...con harina eco blanca de trigo, un poquito de harina recia y un chorrito de aceite de oliva.
Esta vez más contenta con la miga.

[Izaskun]

aquí otro pan normalito...

Sí, sí, normalito... menuda pinta !

[Miss Migas]

¿Qué harina pusiste encima la tela? Lo ideal es utilizar harina de centeno o integral ya que no se pega ni a tiros, vamos muy difícil, ya que estas absorben mejor la humedad que una blanca que tienes muchos numeros para que se pegue si lo dejas mucho tiempo.

Pues harina normal, de la blanca vamos... y me quedé tan pancha... luego me c**** en todo eso sí. Probaré con harina integral pero la idea de comprarme el banetón ya está en la frente así que no creo que pueda resistirme... jajajaja

[Daniel@]

Yo esta semana uno directo a los desastres.... Por bruta, por querer sustituir al banetón por un bol de plasticucho forrado por un paño de cocina. El pan se pegó, el levado se jorobó y así quedó:

Miss Migas un buen truco para que no se te pegue al trapo, es poner dos papeles de cocina entre la tela y el bol. Yo siempre he usado un bol para las masas más húmedas, siempre se me pegaban al banneton, me refiero al banneton de mimbre, ahora con el de pulpa de madrea ya no tengo problemas, pero hazme caso sí pones papel de cocina ya no se pega, yo incluso hacía la fermentación en el frigo y ya sabes que se produce más humedad por el condense.

Pero la tarta tiene una pinta que te pide que la comas

[Boulanger]

¿Qué harina pusiste encima la tela? Lo ideal es utilizar harina de centeno o integral ya que no se pega ni a tiros, vamos muy difícil, ya que estas absorben mejor la humedad que una blanca que tienes muchos numeros para que se pegue si lo dejas mucho tiempo.

Pues harina normal, de la blanca vamos... y me quedé tan pancha... luego me c**** en todo eso sí. Probaré con harina integral pero la idea de comprarme el banetón ya está en la frente así que no creo que pueda resistirme... jajajaja

Pero no te olvides de poner la harina siempre de centeno o integral, porque el banetton de mimbre te lo agradecerá y no tendras cabreos ni sopresas cuando desmoldes. Es verdad como dice Daniela que los banettones de pulpa respiran mejor y no se pegan tanto.

Pues aquí otro pan normalito...

Suerte que lo llamas normalito, porque cuando ponas uno "bonito" será un pan de campeonato. Te ha salido muy bien.

[Anesor]

aunque mis manos no son las tuyas y cuando lo haga no será ni un anuncio del tuyo. Gracias por compartir!!

Anesor si es un cumplido gracias, aunque como no es en mi idioma, muchas veces no entiendo el sentido... por eso viene si es un cumplido

Por supuesto que es un cumplido. Quiero decir que aunque haga la misma receta, el resultado no será el mismo.
A mi aun me queda mucho por aprender.

La verdad es que todo lo que sé es del Internet, analizando vídeos, artículos de panes... pero cada día voy creciendo

Vaya!! igual que yo!! leyendo, leyendo y volviendo a leer...