Hidratación de la masa madre

[cookarancha]

De momento todas las recetas que me he encontrado hablan de masa madre hidratada un 100% ¿Se usa otra hidratación para la masa madre?
Por otro lado, cuando la masa madre se alimenta con centeno necesita mucho más líquido para tener la consistencia de una masa madre alimentada con trigo blanco al 100% de hidratación.
Entonces... ¿La masa madre de centeno tiene que ser así de densa o necesita otra hidratación? ¿Depende de la receta?

[Javier]

El centeno absorbe más agua, así que, con la misma hidratación que una masamadre blanca de trigo, por ejemplo, la textura es muy distinta. Mucho más seca. Pero la tasa de hidratación es la que es, y eso es lo importante: saber cuanta agua tienes en la mezcla.
Se usan otras hidrataciones para desarrollar otros sabores. Mira este hilo.

[cookarancha]

Gracias. Largo el hilo, pero muy interesante.

[cromanalcaide]

Tengo una duda MUY básica. Llevo un par de meses con mi masa madre, probando a hacer panes y ver cómo salen. El otro día, hice una masa de pizza en la que puse 200g de masa madre. Según mis cálculos, la hidratación era de un 30%. Ahora, la duda me viene en si es eso posible, una hidratación tan baja. La MM era una bola y sólida, muy poco líquida, así que no me parece del todo inverosímil, pero nunca se sabe, por eso pregunto. Muchas gracias por adelantado.

[Maik]

Ostras , un 30 % es un valor realmente bajo, ¿podrías explicar cómo has realizado los cálculos? Para las pizzas, suelo utilizar valores próximos al 60 % o un poco menos, y ya me cuesta realizar la mezcla... no puedo ni imaginar un valor tan bajo de hidratación.

[cromanalcaide]

Claro:

A 40 gramos de mm al 100% le añadí 30 gramos de harina y 25 de agua y la dejé crecer. Después, al día siguiente, le añadí 50 y 40, respectivamente. Ya vamos por 185 gramos, si no me equivoco. Después, añadí 115 gramos de harina (en verdad fueron 90 de harina y 25 de polenta) y ya me salían los 300 gramos de masa madre. Para terminar, usé 200 gramos para la pizza y el resto está guardado en la nevera. Se me ocurre que quizás me bailan un poco las cifras, ¿no?

[Miolo]

Tu mm tiene 215 g de harina y 85 g de agua, una hidratación del 39.5% ( 85x100/215 ).
Es muy poco, ¿la has hecho así por algún motivo en especial?

[cromanalcaide]

Manda narices que no sepa ni calcular. No, era para una pizza, simplemente estaba experimentando un poco.

[harrybro]

El otro día, hice una masa de pizza en la que puse 200g de masa madre. Según mis cálculos, la hidratación era de un 30%. Ahora, la duda me viene en si es eso posible, una hidratación tan baja.

[Miolo]

Ahora, la duda me viene en si es eso posible, una hidratación tan baja.

Yo diría que no. La masa del pan candeal, con una hidratación del 45%, es muy dura y difícil de amasar. Un 30% es probable que ni siquiera llegue para hacer una masa.
La hidratación se calcula dividiendo el total de agua (la que añadas más la de la masa madre) entre el total de harina (la que añadas más la de la masa madre).