Características de la harina (Tema fijo)

[Azt3c]

para que sirve la harina glutinada ? vi que tiene 20% de proteina

[Taxus_b]

Acabo de comprar un paquete de harina Type 150, completamente integral. Lo que me ha sorprendido es que me han asegurado que es harina de fuerza y visto el porcentaje proteico podria serlo ya que tiene un 12% pero jamas habia visto ni sabia de la existencia de harina integral de fuerza con un 95% de extraccion, es factible que una harina de fuerza sea integral verdad?

[David S.]

Hola Taxus, a estas alturas supongo que la habrás probado y comprobado si es o no de fuerza.

De todas formas supongo que sabes que el porcentaje de proteína no indica por si solo que un trigo tenga un gluten muy elástico (mira por ejemplo los trigos duros), lo cual por otra parte tampoco significa que no se pueda hacer un buen pan con ellos (mira los panazos de kamut o de semola rimacinatta de Jano, Javier, Ibán...). Como hay también trigos con mayor fuerza que pueden ser integrales (sobre todo trigos de primavera).
Otras veces la extracción (menor) hace que el porcentaje de poteína de una harina aumente, y por tanto aumenta también su fuerza.

[Taxus_b]

Pues no, aun no he tenido la ocasión de probarla la verdad. Me extraño porque la dependiente al preguntarle por harina de fuerza me dijo "la de tipo 150 es la de mayor fuerza" yo le conteste que el tipo indicaba la extracción de la misma y ella dubitativa pregunto a su compañera la cual corroboró que la de tipo 150 era la de mayor fuerza que tenían, y eso que también venden RdS.

supongo que sabes que el porcentaje de proteína no indica por si solo que un trigo tenga un gluten muy elástico (mira por ejemplo los trigos duros), lo cual por otra parte tampoco significa que no se pueda hacer un buen pan con ellos

Si, de esto ya tenia conocimiento, me extrañaba lo de la fuerza de una harina integral por eso que comentas de que una menor extracción suele conllevar un aumento del porcentaje proteínico. Muchas gracias por tu respuesta David

[ENCARNA]

He leido en algunas recetas, "harina sin blanquear" ¿Qué significa?

[PaK]

Creo que significa que es una harina tamizada una vez, de color perlado o grisaceo, que no tiene tiene salvado, pero si conserva parte de la fibras del endospermo, lo que le da el color característico.

Por otra parte la harina blanqueada, se tamiza dos veces, para extraer solo el endospermo mas puro, el mas blanco. También he leído, que para blanquear mas la harina, se aplica cloro (en desuso) o incluso harina de soja, para conseguir el color blanco nuclear que conocemos. A ver si algún experto corrobora que sea correcto.

[Miolo]

Los blanqueantes son productos químicos que se usan para blanquear la harina. La mayoría (creo que todos) están prohibidos en la Unión Europea, pero no en USA. Por eso es frecuente que en recetas americanas se hable de "harina sin blanquear" (unbleached flour).
No tiene nada que ver con la manera en que se haya tamizado.

Taxus, una curiosidad sacada del RD 1286/84:

2.10 Harina de fuerza: Es la harina de extracción T-45 y T-55, exclusivamente, procedentes de trigos especiales, con contenido mínimo en proteínas del 11 por 100 y valor de características alveográfica W mínimo 200, admitiéndose una tolerancia en defecto del 10 por 100.

Luego una harina T-150 no puede ser llamada "harina de fuerza"

[Taxus_b]

Luego una harina T-150 no puede ser llamada "harina de fuerza"

Miolo No fui yo quien la llamo harina de fuerza, me extraño mucho pero se lo pregunte reiteradas veces y aun asi seguian en sus 13 diciendo que la harina con mayor fuerza que tenian era al de tipo 150. Sobretodo me parecio curisoso que se referian al tipo como un condicionante de la fuerza de la misma, ya que me dijo tambien hay de tipo 110 pero esta es de menor fuerza... Aparte de la fuerza la susodicha harina he de decir que es la harina con mayor cantidad de salvado que he vsto nunca.

[ENCARNA]

Gracias Pak y Miolo

[PaK]

gracias por la aclaración Miolo, lo había entendido mal.