Pan de centeno, trigo y semillas

[Carmen]

Padme


¡felicidades!!!!

[ENCARNA]

Con una semana de retraso, desde cuando lo hice, pero ya están las fotos, ay omá que bueno!

[MMF]

ay omá que bueno!

Qué bueno ENCARNA!! Tiene muy buena pinta esa miguita

[Taxus_b]

Vaya, que buenos resultado teneis!! Yo he intentado dos veces hace run pan muy muy similar a este pero sin semillas y amabas veces he tenido un despiadado starch attack, como creais la masa madre para este pan?

[cecília]

como creais la masa madre para este pan?

Yo la alimento siempre en dos veces.
En este caso:
50 MaMa de la nevera (o algo atemperada) + 50 harina + 50 agua. Desde las 12 de la noche hasta el día siguiente por la mañana.

Y el 2º refresco : todo lo anterior + 50 harina + 50 agua. Desde la mañana hasta primera hora de la tarde.

[MMF]

Vaya, que buenos resultado teneis!! Yo he intentado dos veces hace run pan muy muy similar a este pero sin semillas y amabas veces he tenido un despiadado starch attack, como creais la masa madre para este pan?

Taxus_b, yo sólo tengo una MM y la alimento, según me venga bien, con trigo o centeno. Para este pan yo utilizo MM de trigo alimentada 24 h antes de utilizarla.

Cuando haces el escaldado con la harina de centeno imagino que esperarás que se enfríe completamente para añadir la MM ¿verdad Taxus_b? ¿Has probado hacer un pan de este tipo y no te ha salido? Cuenta, cuenta, que en algún sitio tiene que haber un error.

[Taxus_b]

Gracias Cecília y MMF vereis, yo esta ultima vez he hecho un pan de trigo y centeno. Primero he aliementado 7 gramos de MM con 75 gramos de centeno integral y 75 de agua y lo he dejado 12 horas a temeperatura ambiente y 2 horas en la nevera. He añadido la MM a un escaldado de 25 gramos de centeno con 100 gramos de agua( reposado 3 horas) he batido bien amabas con un poquito de miel y he añadido la harina de centeno (110 gramos) y la de trigo (70 gramos) lo he mezclado, lo he echado al molde y a fermentado 6 horas y media a 24º tras lo cual lo he horneado sobre ladrillo refractario a 250º 20 minutos con vapor y otros 50 minutos a 200º sin vapor.

[MMF]

Es muy extraño Taxus. En principio parece que no hay error en tu receta. Yo lo intentaría dejando madurar la MM más tiempo. Quizás para las proporciones que utilizas necesite algo más de acidez.

[Taxus_b]

Gracias MMF ya son dos panes que van a la basura y me desanima un poquillo, ya no se que puede ser, estoy barajando que sea la harina... me da miedo dejar mas tiempo acidificar la masa madre y que se me pase el punto álgido ya que la ultima vez me comento Ibán que podria deberse a eso el starch attack.

[Loreto]

Taxus_b, estoy con MMF que tu MM de centeno necesitaría más maduración. Yo cuando uso mi MM de centeno integral le doy un par de refrescos como mínimo antes de usarla, si llevo tiempo sin usarla uno o dos más, empezando por 24 horas, bajando a 12 y así según se vaya desarrollando. Si partiese de una MM de trigo para conseguir una de centeno integral sin duda le daría mínimo 4 refrescos antes de usarla.

En estos panes que no se requiere prácticamente amasado ni formado creo que la clave está en la MM. Cada uno debe conocer sus MMs y observar cuando han llegado a su "clímax". Mi MM de trigo se pone cachonda enseguida y crea unas burbujitas pequeñitas y en superfície se agrandan y parecen pompas de jabón que no tardan mucho en desaparecer. En cambio a mi MM de centeno integral parece que le cuesta arrancar pero al segundo refresco aunque en superfície sólo se aprecia que va aumentando lentamente de volumen, tras el cristal del tarro se pueden ver unos agujeracos enormes y cómo es en realidad de guerrera y la fiesta continúa. Aunque las dos son al 100% de hidratación la de trigo es muy fluida, basta inclinar el bote para que caiga. En cambio la de centeno es bien espesa y sólo sale a cucharadas. Dependiendo si uso una u otra la masa del pan es muy diferente.

Concretamente en esta receta MMF usa una MM de trigo. Yo acabo de hacer este pan por segunda vez con una MM de trigo integral y suero de leche, que me gusta mucho usar para panes de molde, que se comporta de un modo diferente a las otras dos que he descrito. Si normalmente hay que hacer pequeños ajustes en las recetas dependiendo de la harina, el agua y la temperatura, también deberás hacerlos dependiendo de tu MM.