Diario semanal panadero 4-10.6.2012

[Gfr]

Aquí mi último pan horneado: Pan de centeno y semillas

http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... n-amasado/

[Shana]

Bonita, bonita todas las hornadas, a ver si panifico éstos días es que con el calor poco me apetece.

De verdad me quedo impresionado, no doy la talla...El de semolina me tiene loco Miarosa/loreto, que pasada, voy a pedir un par de banettones ya...

Exagerado que eres un exagerado si con el poco tiempo que llevas con el pan te salen estupendos. A mi el pan de sémola también me tiene loca, tengo que planificarme bien para poder hacerlo. Avísame eh, que yo también me sumo al carro de los bannetons.

[Loreto]

El de semolina me tiene loco Miarosa/loreto, que pasada, voy a pedir un par de banettones ya !!!...

Trasto, te puedes poner a hacerlo YA. Yo no usé banneton, tupper-trapo-harina y ya está!!

[soy Circe]

Molletes... más molletes.

[trasto]

Un culoparriba de harina de fuerza de Mercadona (350 grs), harina blanaca de Espelta (150 grs), harina de centeno integral RDS (50 grs) y MaMa blanca al 100% (230 grs), 65% hidratacion, 1,8% de sal.

1 hora de autólisis, 7 minutos de Bertineteo, estirados y plegados cada 30 minutos, 6 horas de primera fermentacion en nevera (despues de los pliegues), formado, banneton durante dos horas mas y hala... al horno (con campana de acero).

Voy a probar este de Jano, que tiene una pinta espectacular, tengo todos los ingredientes, pero, explica, plis, los estirados y plegados como? a lo pan de l'ancienne? y cuantos estirados-plegados? yo necesitaré mas horas de fermentación en nevera, sobre las 20, por tema de horarios, se acidificará mucho? reduzco la cantidad de MaMa? El formado, es tipo bola? pues el greñado que queda es espectacular, me da miedo cerrar mucho la bola y que no se abra.
Saludos y gracias, hasta que no salga uno de MaMa decente no pararé !!! Hice unos buenos hace 3 meses pero ya no me salen igual.

Trasto, no sé como refrescas tu la masa madre, pero yo tengo más de un año que la voy refrescando poniendo una parte de masa madre y tres partes de agua y harina. Ahora en el verano la refresco con una parte de masa madre y cinco parte de harina y agua. De este modo le prolongo el tiempo para que este lista en 8-10h. Así me salían y a mi hasta que empecé a cambiar el modo de refrescarla. Además la tengo muy activa, leva muy bien. Imagínate, mis panes ahora fermentan (me refiero a la segunda fermentación) Fermentan en solo 1h:30min en el frigorífico y aun así, hubo panes que me han sobrelevado.

Quieres decir Daniel@ que, sacas de la nevera y refrescas una sola vez con 1 parte de MaMa y 5 de harina/agua durante el tiempo que sea hasta que doble? Si mi MaMa fermenta rapidisimo, el último ciclo lo completa en 1,5h, lo que pasa es que leí que se hacían 5 o 6 refrescos poco a poco de manera que así cogía menos acidez, pero acabo de probar este método.
Gracias a todos por dejarme empapar de vuestra sabiduría, ajjajaj, si no fuera por el foro !!!

Exagerado que eres un exagerado si con el poco tiempo que llevas con el pan te salen estupendos. A mi el pan de sémola también me tiene loca, tengo que planificarme bien para poder hacerlo. Avísame eh, que yo también me sumo al carro de los bannetons.

Nada, Shana, me traen de cabeza los greñados y la MaMa, los de prefermento los tengo controlados y los directos tb !!! jajajajajaj
Por cierto ayer estuve en Diexpa y pille un par de rasquetas de plastico, una metálica y una cuchilla de "pofessional", todo por un módico precio unos 15 pavos ma o menos. A ver si con herramientas decentes hacemos panes decentes. Si quieres un kit cuando pase por allí te pillo uno, me cae muy cerca de casa.

[Daniel@]

La dejo en la nevera, peri nunca más de 3 días. Además cuando la pongo en la nevera, es cuando ha empezado a trabajar, osea solo la mitad del tarro tiene burbujas, en la parte superior. Así se queda con alimento y la tengo arriba en la nevera, no pierde volumen, quizás un poco en el 3 día.
Felicidades por tu kit de panadero. Espero ver panes con lindos greñaos

[Anesor]

Me encanta el pan con nueces y pasas con cualquier mezcla de harinas, me encantan los desayunos con sus tostadas.

A mi tambien! Preciosa Greña!! parecen dos lagrimones idénticos, invertidos uno con respecto al otro, y de lado la rotura de corteza genial!

[Boulanger]

Aquí esta mi pan de semolina que me lleve a casa después de empezarlo en el curso de Ibán del The Gutton Club que hizo en Barcelona, hasta hoy no he tenido tiempo de volver por el foro.

Un pan muy tierno y que volveré a hacer, perdí la cuenta de plegados y fermentación y reposos, debido a que era tarde de Gp de F1 y salió muy bien después de todo. Esta hecho con el culo para arriba.

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Miga semolina

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[PaK]

soy Circe, que buena pinta esos molletes con su jamoncito. Los tengo pendientes para hacer, a ver si caen pronto.

trasto, el greñado también me da algún problema de vez en cuando. He probado desde cuchillos de sierra, de cerámica, lames y hoja de cuchilla suelta, que es lo que mejor me iba hasta ahora. El otro día me pillé un bisturí por 4€ en la farmacia y va estupendo.

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He preparado unas chapatas estilo ancienne, unos donuts, y con los restos de masa de donut: unas bolitas con chocolate y unos minirollos con nueces. En la merienda han caído parte de los donuts y los falsos "hojaldres". La chapata queda para la cena. Los donuts han quedado muy esponjosos y buenos de sabor.

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[MMF]

MMF ese es el "pan de valleca" que hablabamos Shana y yo que es típico de la zona del sur de Valencia en muchos pueblos, yo intente algo así a lo batard pero mi forma se aleja mucho de esta, tienes que explicar ese formado tan molón tanto de la piña como de los batards, mi receta fue la del llonguet (ya estuvimos hablando que el "pan de valleca" tenía cierto parecido al llonguet) y poco mas, formado batard, pero ni la greña ni la forma, ni nada se parecen a tus maravillas. Explica anda !!!! PLIS!!!

Muchas gracias trasto, te cuento:

Lo ideal sería hacerlo con una harina tipo candeal. Suelen tener una hidratación entre el 56-58% y suelen hacerse con masa vieja, es decir, masa de la hornada anterior (que los panaderos también llaman masa madre); y como yo siempre lo hago todo a mi manera, pues le pongo de mi masa madre al 100% de hidratación y después calculo la hidratación final en torno al porcentaje que te comentaba antes.

En estos panes no suele hacerse primera fermentación (aunque yo a veces si lo hago y sale una miga mucho más suave, más tipo miga de pan de valleca) para así conseguir una miga con pocos alveolos, por lo tanto se amasan todos los ingredientes y haces una bola que reposa 15 minutos, después cortas las porciones de masa y formas directamente. Haces una única fermentación y en función de la forma que quieras hacer tendrás que cortar al tiempo de ir al horno o a mitad de fermentación; puede que incluso justo después de formar (yo así no lo he hecho nunca).

Comentaba antes que estos bollitos no me han gustado la forma con la que han quedado, pero para que te salga una forma bonita tienes que darle el corte al tiempo de ir al horno; un corte no muy profundo y en el horno termina de abrir y queda muy bonito. En el caso de las piñas, los cortes los he hecho un buen rato antes de ir al horno, como 20-25 minutos. El pan seguirá fermentando en ese tiempo destapado para que se seque la corteza y terminará de abrirse en el horno quedando con el dibujo que has visto.

Y nada más trasto, ya ves que no tiene mucho misterio, es un pan muy facilón. Además, como lo formas sin llegar a fermentar, puedes manejar la masa como una plastilina (no me gusta nada, pero es así) y aunque es un poco dura se moldea muy bien.

Esta es la única foto que te puedo mostrar del formado. Están en el momento de ir al horno y uno de ellos no lo he cortado todavía, no tengo más.

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