Diario semanal panadero 4-10.6.2012

[soy Circe]

Estoy intentando ponerme al día con las ideas "prestadas": vamos, con la cantidad de recetas que me voy apuntando de las que hacéis los demás.

Le ha tocado el turno, por fin, al brioche portugués de Roser: es una delicia. Y como otras foreras, no me he podido resistir a hacer mi versión particular cambiando aquí y allá alguna cosita. Todos los detalles en el blog: Fados, brioches y rosas

Básicamente, el cambio ha sido una mayor hidratación y sustituir casi toda la levadura por masa madre (alimentada con leche en lugar de agua) y los reajustes necesarios en los ingredientes, claro.

A la hora del formado, seguí haciendo uso de los préstamos del mercado de ideas que tenemos en el El foro: mi inspiración fue Maite M y auqnue no logré la buena presencia de su pan, el brioche quedó bastante aparente.

En fin, gracias miles a ambas, Roser y Maite M. por su creatividad.

[Carmen]

Un fantástico Brioche soy Circe Todos los panes de esta semana son geniales. La calidad de este foro sube día a dia

Yo he hecho una empanada de bacalao con pasas y un pan de trigo blanco, integral y trigo sarraceno con semillas de lino

[Vanessa]

¿Qué le pasa a tu MM Vanessa? ¿qué temperatura hace por donde vives? ¿Qué tiempo tarda tu pan en hacer las fermentaciones? En fin... cuenta algo más. Puedes añadir una cucharadita de centeno en los refrescos, que el centeno le gusta mucho a la MM y hacer renovaciones más frecuentes ahora que está más apagada. Y el horno... ¿Horneas con piedra? ¿Vapor?...

Pues mira, llevo con la MM desde marzo. Desde entonces la he refrescado con mucha frecuencia, digamos que más o menos cada 2 días he horneado y en ese intervalo he ido refrescando (a veces incluso cada día, según el plan que tuviera). El caso es que la MM cambió radicalmente de comportamiento del 20 al 21 de mayo. El 20 hice dos panes de molde. Por la noche, volví a tomar masa madre del potecillo, la alimenté para hacer los pajarillos esos para el cumple de mi niño y la dejé hasta la mañana siguiente. Habrían pasado unas 6 horas, y aquello no había subido, no había marcas de movimiento en el bol. Aquello no me gustó y le añadí a la masa algo de levadura seca. Menos mal, porque me temo que, de lo contrario, me habría salido una chapuza.

La semana del 21 empezó a hacer bastante calor, por encima de los 23 grados (y en aumento). Los panes que hice sin levadura eran una piedra. Claro, veía que aquello no crecía, y los dejaba más rato fermentando (todo fuera de la nevera). Y no sirvió para nada positivo. Luego me largué una semana y, al regresar, seguí los consejos de recuperación de Lepard en The Art of Handmade Bread. Tomé dos cucharadillas del fondo del tarro e hice dos refrescos en total, pero en intervalos de 12 horas en vez de 24, porque la masa ya se salía del bol, al límite de volver a bajar de nuevo (aquí ya volvíamos a bajar de los 20 y el ambiente andaba lluvioso, se ve que eso le mola a mi MaMa). La MaMa está mejor que la última vez, desde luego, pero no la veo yo al nivel de antaño. Tenemos un bochorno raro, ahora llueve, ahora sol. No sé.

Hornear, horneo como siempre: con la plancha del horno. Tengo piedra, pero eso no se calienta ni a la de tres, así que ya desistí hace tiempo. Para el vapor, el sistema de la piedra volcánica, los 10 primeros minutos. Para un pan normal, la primera fermentación me tarda unas 3 horas. Luego ya, según el pan que haga, dejo una segunda fermentación que puede variar entre la hora y media y las 3 horas (para panes enriquecidos, pues más).

Voy a alimentar con centeno solamente, a ver si se anima la cosa. Normalmente voy metiéndole algo de harina integral de vez en cuando, pero vamos a aumentar la cantidad. Si no, miraré de añadirle algo de levadura a los panes. Puedo estar equivocada, pero tengo la impresión de que esto va directamente relacionado con las condiciones ambientales. No me parece normal un cambio tan radical de un día para otro.

En cualquier caso, ¡muchas gracias por tu paciencia, MMF!

[Boulanger]

Hacia unos días que no había hecho pan de molde, así que unos cuantos para tener la familia contenta. El más pequeño con los cortes justo después del formado, como me enseñaron en mi noche en panadería inglesa.

DSCN0508.JPG (83.11 KiB) Visto 4411 veces

Me encanta como cruje la crosta al salir del horno

DSCN0511.JPG (85.63 KiB) Visto 4411 veces

[Anesor]

Vanessa No sé si voy a meter la pata, pero me imagino que con estas temperaturas... donde dejas a la MM, ¿No la dejarás fuera de la Nevera? Si es así tal vez cuando la retomes este ya en declive pues se habrá devorado todo el alimento, tal vez necesites hacer mas refrescos que los de costumbre.
O mejor aun con estas temperaturas y aunque la utilices a menudo mejor sería dejarla en la nevera. Yo lo hago así y aun dentro de la nevera me burbujea un poco al cabo de una semana, que es mi pauta de utilización, y aun fermenta, pues le quedo algo de alimento.
pero bueno.. tal vez te esté explicando lo que ya haces... tengo la mala costumbre de dar consejos a gente que sabe más que yo!! y claro!! meto la pata.

[Daniel@]

Otro pan fácil. Refresqué mi MM y se me olvidó por completo hasta que a las 12 de la noche entré en la cocina y vi que estaba en la encimera Claro, a esa hora sólo pude amasar y, sin pensarlo, formé y directo al cesto. Refrigerado 10 horas y atemperado 4 horas y al horno.

MMF cada vez me maravilla más lo que sale de tus manos.

[micela]

Buenas tardes-noches artistas...cómo mola lo que haceís¡
.....yo hoy me he levantado particularmente contenta, pero vamos, después de haber superado la prueba del laminado de las ensaimadas estoy que no quepo en mí. Era un tema pendiente que tenía desde hace un tiempo...y con lo que aprendí en la receta de marzo lo tenía que volver a intentar...y, tachán, prueba superada...sólo me falta un super emoticono de esos tan buenos de Miarosa dando saltos de alegría.

Gracias por compartir vuestra sabiduría

[Jano]

Desierto a pleno sol, solo falta el vaquero de Marlboro

[Jano]

En serio, un pan de trigo y espelta blanca al 50% con MaMa y 65% de hidratracion.



Para bocatas y lo que caiga

[MMF]

Jano, me gusta mucho tu pan... un Sr. Pan

Pues mira, llevo con la MM desde marzo. Desde entonces la he refrescado con mucha frecuencia...

Pues no parece que haya nada extraño Vanessa. A veces las MM se vuelven un poco vagas. Yo noto que la mía va más lenta con harina integral de trigo, en cambio con trigo blanco va muy bien y con centeno también.

De cualquier forma, mis panes suelen tardar más en las fermentaciones, quizás entre 4 y 5 horas en la primera y sobre dos en la segunda, esto si hablamos de una masa que no ha sido retardada. Después, al tiempo de hornear, suelo utilizar vapor durante 20-25 minutos. Me gusta hacerlo así y, aunque vaya en contra del mundo, me gusta como queda la corteza.

No sé... quizás podrías alargar un poco las fermentacines a ver qué tal.

MMF cada vez me maravilla más lo que sale de tus manos.

Muchas gracias Daniel@, con esto ya me sacas los colores Pero el mérito no es sólo mío. Créeme si te digo que lo que puedo conseguir es gracias a todos vosotros; gracias a este foro que me enseña con la experiencia de los demás mucho más de lo que puede hacerlo el mejor de los libros. Mil gracias a El foro del pan