Pan con panificadora se derrumba siempre

[NVèrter]

Buenos días,

ando desesperado con la panificadora Carrefour Home, con la que no logro sacar un pan que no se derrumbe por el centro (llevo meses, eh). Buscando y rebuscando por el foro, entiendo que es sobrefermentación, pero no hay manera de corregirla a pesar de que cambie el programa de la máquina. Los pasos que hago son:

-Harina ecológica integral de trigo (2/3) y de centeno (1/3): 680 gr.
-Agua: 545 gr.
-Sal: 14
-Levadura Levital fresca: 14 gr.
-Semillas varias (nueces + avena): 50 gr.
-Dos cucharaditas de aceite de sésamo.

Los programas de la panificadora que he utilizado son los que viene programados por ella:
-para harina integral:
-amasado 1: 10 min.
-elevación 1: 25 min.
-amasado 2: 20 min.
-elevación 2 y 3: 35 + 65 min.=100 min.
-horneado: 65 min.

Tras numerosos intentos con este programa, en el que le cambié el tostado de la corteza (tiene tres posiciones, y primero los hice con la posición intermedia y después con la más baja); a pesar de tener harina integral, decidí poner el programa para pan blanco, pero ha vuelto a derrumbarse. Los pasos de este programa son:
-amasado 1: 10 min.
-elevación 1: 20 min.
-amasado 2: 15 min.
-elevación 2 y 3: 25 + 45 min.=70 min.
-horneado: 65 min.

Lo había intentado con levadura seca y tampoco.

Por favor, ¿qué pensáis que está pasando?
Muchas gracias!!

[Jano]

Baja la cantidad de levadura fresca a 10 grs o menos, ves probando, ah! y con la seca cuidado que vale por tres de la fresca (1 gr seca=3 grs fresca).
Prueba y si te sirve de ayuda cuenta.

[NVèrter]

Ufff... desesperante... he cambiado la cantidad de levadura como dices, y parecía que todo iba bien cuando... cataplofff, se cayó de nuevo... y esta vez el batacazo fue mayor!!. Eso sí, ahora una vez que cayó, volvió a subir por el centro, cosa que hasta ahora no había ocurrido, pero se quedó una especie de corteza por el borde que dejó al pan muy feo otra vez (ver foto). Otro cambio que hice, por si os vale, fue que puse harina blanca vulgar, de esa de 40 céntimos el paquete en el %Día. Por favor, ¿se os ocurre algo? ¿Debería bajar aún más la levadura? (bajándola a 10 gr., en el porcentaje del panadero quedaría en el 1'5%, y por lo que tengo entendido debería ser 2% como hacía antes, con lo que no sé si bajarla aún más!!).

[Miolo]

bajándola a 10 gr., en el porcentaje del panadero quedaría en el 1'5%, y por lo que tengo entendido debería ser 2%

No, el 2% se considera el máximo aceptable, usar un porcentaje menor hará que la fermentación sea más larga, que es bueno.
No sé bien cómo funciona tu máquina, supongo que mantiene la masa a cierta temperatura durante cierto tiempo. Si sobrefermenta y no puedes variar tiempo ni temperatura, lo único que te queda es bajar el porcentaje de levadura. Como decimos nosotros, los poetas

[MMF]

Ufff... desesperante...

Tranquilo NVèrter, estoy segura que conseguirás un precioso pan, pero todos hemos cometido errores que nos han llevado a la desesperación en algún momento. No te desanimes!!

En esta última receta has utilizado una harina de supermercado. Por mi experiencia con estas harinas (que no es mucha) tienen poca absorción y tú le estás metiendo algo más de un 80% de hidratación. Eso me parece algo excesivo, además de una buena cantidad de levadura para los tiempos de la máquina. No sé cómo funciona una panificadora (nunca la he tenido) pero entiendo que cuando empieza a hornear la temperatura sube con el pan dentro ¿es así?. Si tú metes un pan en el horno partiendo de frío no necesitas una segunda fermentación, en cambio en tu máquina hace una segunda fermentación y además partes de temperatura fría con una cantidad de levadura generosa y una alta hidratación. Sobrefermentación asegurada.

Yo probaría con la misma receta que indicas (con harina blanca del super) reduciendo el agua a 445g (alrededor de un 65%) y 5g de levadura (no llega a un 1%). El resto igual.

Si haces alguna prueba nos cuentas

[NVèrter]

Eureka!!! Por fin ha salido un pan en condiciones gracias a vuestros consejos!!. He empleado un 1% de levadura, y he usado un 80% de la misma harina más un 20% de harina de fuerza; y todo ello al 65% de humedad. Y el pan me ha salido chachi!! mirad!! Solamente me queda que me salga igual usando la harina integral ecológica que compro, pero ya por lo menos sé que la panificadora está correcta!!.

Muchas gracias por vuestros consejos y hasta otra!!

[MMF]

Eureka!!! Por fin ha salido un pan en condiciones...

¡¡¡Bien NVèrter, bien!!! Enhorabuena por ese pedazo de pan que te has marcado

[Dalay]

Llego tarde, pero por si vuelves a tener cualquier problema con esta panificadora... Yo la tengo, y si el pan se hunde, el problema suele ser, como bien te han comentado, el porcentaje de hidratación, en función siempre de la harina que uses. Si no conoces la harina, asegura tirando siempre al 60 / 65% de hidratación, y cada vez que te salga bien, sube la próxima un 5% de agua...
Suerte!